Pescado azul

Sin embargo, afortunadamente, parece que los pescadores de bajura, los hombres que faenan en nuestras costas, se van mentalizando para acabar con los sobrepesca y poder regenerar la exigua, aunque valiosa, plataforma continental.

Plataforma propia de pescado azul, sustancialmente más interesante que el blanco del que en nuestros caladeros queda muy poco, lo que obliga a acudir a la importación. Los azules son pescados de litoral, y su pesca proporciona trabajo a las más de diez mil embarcaciones registradas en nuestro país, a la vez que supone importantes ventajas económicas y cualitativas para el consumidor.

Por suerte, la transformación del espíritu de los marineros y su mentalización generalizada de conservación de los recursos, ha abierto una puerta a la esperanza de la recuperación de la pesca artesanal de bajo coste, que casi estuvo a punto de perderse por abandono de las distintas instancias que veían envejecer la flota de bajura con el paso del tiempo, sin renovar tecnología y con una deficiente regulación de vedas y artes.

Piezas de verano

Este cronista, que ya “setentea”, se confiesa enamorado del verano, del “sonido del sol al caer en el mar” que diría Torrente Ballester, y recuerda ver durante su tímido calor norteño cómo llegaban los barcos, pequeños barcos, cargados de sardinas, chicharros (jurel), bocartes, japutas (palometa negra), xardas (caballa) o parrochas al puerto pesquero de Gijón (hoy convertido en puerto deportivo).

Y antes, a finales de la primavera, observar como salían las motoras que iban a la pesca de sardinas al abareque (arte consistente en una red vertical entre dos aguas donde se enmallan las sardinas). Tal parecía que seguían el mandato divino: “creced y multiplicaos”.

Una cuestión de estatus

Es sobradamente reconocido que los pescados azules tienen más sabor que los blancos. Cualquiera de ellos supera, por ejemplo, a la merluza. Decimos que la merluza es un pescado fino, y lo es, pero, ¿a qué sabe? Está en el umbral de la insipidez (ese que tanto gusta al admirado Andoni Luis Aduriz).

Además, como un buen número de pescados azules no se congelan nunca, esto favorece que sean degustados en su época natural, sin incurrir en inoportunas estacionalidades ni en caprichosas disponibilidades para el resto del año, viéndose libres de sufrir deterioro o disminución en sus cualidades organolépticas.

Lo que ocurre es que aún existe (afortunadamente cada vez menos) la mentalidad que empieza por los propios pescadores o armadores, se extiende a los vendedores y restauradores y continúa en los consumidores, de que existen especies de ricos y especies de pobres, creando una demanda que no se basa en valores gastronómicos auténticos sino en mantener una apariencia de estatus social consumiendo pescados de lujo. Aún queda gente que llama por teléfono desde casa a las pescaderías para comprar xardas, chicharros o sardinas con la intención de que nadie los vea adquiriendo lo que consideran pescados de segunda.

El cambio en la historia

Se trata de una discriminación ictiológica que tiene un componente histórico y social. Por tradición, los pescados azules se utilizaban para conservas y escabeches como recurso económico de alimentación, lo que fue estableciendo unos juicios de valor que no atendían a las virtudes culinarias de las especies.

Alguien aseguraba jocosamente que, hasta que no se extingan las generaciones que asocian el pescado azul con las hambrunas de la posguerra, éste no se liberará de la etiqueta que lo identifica con las clases menos favorecidas.

Ahora estamos siendo testigos de cómo la alta restauración le cede espacio en sus preparaciones culinarias; el propio Adrià aseguró que prefería una sardina a un bogavante de dudosa procedencia.

Diferencias entre blancos y azules

¿Por qué se llama pescado azul? Ateniéndonos al mundo de fantasía que Alejandro de la Encina crea en La amante de Don Quijote, podríamos imaginar que el color vendría dado por la espirulina, un alga microscópica que transforma el anhídrido carbónico en oxígeno, y que proporciona el tono azulado a la mar y a los peces que la consumen.

Lo cierto es que la mayoría de los pescados azules presentan en el lomo ese color a simple vista, diferenciándose del pescado blanco por su mayor contenido en grasa que aumenta a medida que las aguas son más frías; es necesario para los peces disponer de mayores nutrientes energéticos, por lo que la temperatura condiciona de forma decisiva su composición corporal; a más frío más almacenamiento de reservas.

La carne del pescado azul tiene un alto contenido en ácidos grasos esenciales, poliinsaturados, destacando la presencia de omega-3, que actúa en nuestro organismo como corrector reduciendo el colesterol “malo” o LDL y facilitando el aumento del “bueno” o HDL.

Este efecto desatascador de las arterias aminora el riesgo de padecer enfermedades coronarias. Además existe la ventaja de que los ácidos grasos apenas se degradan en los procesos culinarios, siempre que los tiempos de cocción sean breves para no afear al bonito o achicharrar al chicharro, fritura, marinado, plancha, horno, hervido…, por lo que el pescado azul aporta beneficios cardiosaludables independientemente de su preparación.

Beneficios que aumentan cuando se consume enlatado en aceite de oliva, porque a sus propias cualidades, se suman las ventajas del ácido oléico presente en este tipo de aceite.

El gusto por lo prohibido

Claro que lo que resulta tan aconsejable para el cuerpo se convierte en degradación del alma. Los pescados azules son pescado de pecado, fomentan la gula, la lujuria y otras bajas pasiones, la atracción de sus carnes provoca un desorden de apetitos que funden y confunden lo carnal con lo gastronómico y viceversa; ponen al paladar cachondo.

Inevitable resulta traer a colación una vez más la retranca del bon vivant gallego Julio Camba cuando en sus reflexiones de filosofía culinaria recogidas en La Casa de Lúculo, destaca el lado canallesco y pecaminoso de las sardinas: “vea cómo las come, dónde las come y con quién las come. No se trata precisamente de un manjar de buena compañía. No es para tomar en el hogar con la madre virtuosa de nuestros hijos, sino fuera, con la amiga golfa y escandalosa”.

Su popularidad ha hecho a la sardina protagonista de coplas y canturreos a coro en largas sobremesas de fiestas y saraos que se extienden mucho más allá que lo que va por toda la orilla de Santurce a Bilbao, y es tan conocida y apreciada, que cuando finaliza el carnaval, millones de españoles acuden desconsolados cada año a su entierro.

Entierro que esperamos siga siendo virtual, pues las noticias que llegan en los últimos tiempos acerca de la alarmante disminución de sus capturas están aconsejando paros biológicos que eviten su fatal desaparición. La especia agoniza mientras los ictiófagos rezamos.