Paticidio y Guérard, chefs de jefes

En 1965, Michel Robert Guérard, pastelero y chef, abre el restaurante Pot-au-Feu, en las afueras de París. Con su salade folle (ensalada loca) nace la nouvelle cuisine. El foie-gras de la ensalada lo provee Lafitte. En 1977, instalado en el Sudoeste de Francia en el que Lafitte cría ocas y patos y elabora sus carnes e hígado, ya escritor best seller con La cuisine minceur, Guérard recibe las 3* Michelin.

El 30 de septiembre del 2016, en su Les Près d’Eugénie, el mismo foie-gras entró en la torta hojaldrada de aves creada en 1981, uno de los cinco manjares históricos con los que Guérard anticipó la celebración de sus 40 años de triestrellado. Festejaba, también, el retorno de la cría y transformación de patos y ocas en la región, tras 16 semanas de cuarentena por la gripe aviaria.

En las mesas, la familia fundadora de Lafitte, los cocineros de los jefes de Estado (los Chefs de Chefs, la asociación que los reúne), incluido el español José Roca, en cocinas de la Moncloa desde Suárez… y Club de Gourmets. Porque ¿lo sabía? España es el mejor cliente extranjero –en competencia ahora con Japón– del foie-gras francés. Esta es la historia de dos días en las Landas. 

Crónica de un paticidio

El Sudoeste representa el 71% de la producción francesa de foie-gras. El 26 de junio del 2000, Europa satisfizo el pedido de Palso (promoción de palmípedos de foie-gras del Sudoeste) y acordó la IGP, indicación geográfica protegida. Lo agradeció la centena de empresas, las  2.100 granjas de crianza y las 170 instalaciones de cebado. En tres lustros, la región pasó de diez a 21 millones de patos. Y colaboró así a situar a Francia como primer productor mundial: 19.000 toneladas de foie-gras en 2015.

Desde el siglo XVIII cuando, descubrimiento de América mediante, llegó el maíz, la región se especializa en el cebado de patos y ocas. En el siglo XX el artesanado se convirtió en industria. Conservó su principio: un régimen en el campo para que aumente la capacidad del cogote a recibir alimento, ayudado por la atávica tendencia de los palmípedos a almacenar. Hoy, 80.000 personas viven del pato. Seleccionadores genéticos, criadores, mataderos, fabricantes de foie-gras. Catástrofe: varios casos de gripe aviaria insinuaron epidemia.

En lugar de paños calientes, bisturí: a partir del 2 de mayo, ni un palmípedo vivo en fábricas y mataderos. La veda sirvió para reforzar medidas de seguridad  –puertas especiales para camiones, crianza dividida por edades, que implica reforma de instalaciones–, que reducirán en un 15% la producción anual. En paro forzado, los fabricantes tiraron de stock y diversificaron conservas y confits con vistas a diciembre, el mes del 70% de las ventas.

El martes 16 de agosto la zona se desperezó: fábricas en funciones y patos en el campo.

Pero “en razón de la falta de aprovisionamiento debida al vacío sanitario –advertía Marie-Pierre Pé, delegada de Cifog, el consejo regulador– la producción francesa de foie-gras perderá 4.750 toneladas en 2016, un recorte del 25% respecto del 2015”. Y cifraba en 140 millones de euros la pérdida de los mataderos/transformadores.

O sea, diez millones más que la sufrida por los criadores que, además, sin recibir aún las indemnizaciones prometidas, habían pagado el sacrificio de los animales, limpieza y desinfección, destrucción de alimentos, parte de las pérdidas de producción y palmípedos reemplazantes. Aún falta que Francia recupere el estatuto de “país indemne de gripe aviaria”. Vital: el sector, con su volumen de negocio de dos mil millones de euros/año, supone un excedente comercial de 58 millones de euros. 

Lafitte, desde 1920

Lo cuenta Fabien Chevalier, primer alto ejecutivo de Lafitte ajeno a la familia, que guarda el conjunto de acciones: “Guérard me llamó el mismo día del cierre preventivo. Yo quise tranquilizarlo: tenemos stock le dije; no le faltará foie-gras. Guérard me interrumpió. No, no es eso. Le llamó para saber en qué puedo ayudarles”. Dicho y hecho, en ese pueblo dentro del pueblo que es su Relais & Châteaux, Guérard empleó a obreros de Lafitte durante su  paro forzoso.

Lafitte emplea 171 personas, mueve más de 28 millones de euros y en 2015 trabajó 550.000 patos –pero su matadero sacrifica 1.300.000 al año–, servidos por 85 productores tradicionales (representan menos del 5% de la producción francesa, garantía de calidad artesana). Con 5 tiendas en la zona y una en París y desde 2009 venta en línea (lafitte.fr), sirve a restauradores y particulares. Sus patos provienen de una especie antigua y rústica, delatada por la coloración blanquinegra. Criados al aire libre, con maíz en grano entero, sin OGM, durante un mínimo de 12 días y sacrificados con un mínimo de 102 días de vida. Garantías: una certificación Lafitte, anterior y similar al Label Rouge. Y la IGP. Sus conservas no llevan aditivos ni conservantes.

En la escuela y la mesa de Guérard

La única contrariedad del juvenil –de verdad: sus 83 años los debe guardar en la cámara fría– Guérard, el 30 de septiembre, mientras dirigía en su instituto una Iniciación a la cocina de la salud, y supervisaba la preparación de la cena, era su ausencia en la manifestación popular en la vecina Mont-de-Marsan, bajo la lluvia, para defender “nuestro modo de vivir”. Es decir: “la tauromaquia, las diferentes formas de caza y pesca, las artes y prácticas de la agricultura, la crianza de patos cebados y la gastronomía, sin olvidar la lengua occitana de Gascuña, donde además, todo empieza y termina en torno a una mesa”.

Los alumnos eran muy especiales: esos chefs de los que depende el buen humor y hasta la salud de los jefes de Estado. Brochettes de gambas con vinagreta de verbena (115 calorías), vinagreta de la novia (19 calorías por 10 g), foie-gras con especias y salsa exótica (145 calorías) o soufflé ligero de manzanas y lima (220 calorías), integraron la lección, con una insólita –apenas 68 calorías– salsa béarnaise. Y acaso reaparezcan en un menú –¿en funciones?– de la Moncloa.

El conjunto hotelero de Guérard tiene puertas abiertas al pueblo, a cuyo panadero, además, deja el beneficio de fabricar el pan diseñado en sus cocinas. Además del bistrot La Ferme aux Grives, abrió un Café Mère Poule & Cie, con tostadas saladas y dulces, tartas de abuela y vino de la casa, para que los vecinos se atrevan. Y en cada rincón, el servicio, eficaz y profesional, es al mismo tiempo relajado, próximo.

Lección sin objeciones: la perfección es de este mundo. Ni los chefs de chefs, ni los Lafitte, ni el escriba, olvidarán la cena, que fue por otra parte un viaje en el tiempo, abierto por el Zéphyr de trufa como una nube (2011). Desfilaron: el huevo en su cáscara y con caviar (1977), el bogavante asado ligeramente ahumado en la chimenea (1981), la deslumbrante torta hojaldrada de 1986. Y un postre desconcertante, de 1991:  Gâteau Mollet du Marquis de Béchamel, con su bechamel dulce.

En fin, porque el azar hace bien las cosas, que dicen los franceses, de vuelta a París aguardaba, fresco, un libro de La Martinière: Foie-gras, prepararlo, cocinarlo, acompañarlo, del cocinero Jean-Charles Karmann y con fotos de Rina Nurra. Son veinte recetas fotografiadas paso a paso y que van del bocal de foie-gras entero y los cromesquis (croquetas), a un tropical foie-gras con plátano confitado al ron.

Lecciones del viaje

A los patos no se los puede cebar en lugar cerrado por la temperatura que generan: “consumen tanto oxígeno como un caballo al galope”. Por eso mismo, se les pulveriza agua para refrescarlos mientras comen. Hay que protegerlos de los zorros, esos gourmets que sólo comen las cabezas. Dos semanas antes de comenzar el cebado se les prepara el buche y las dos últimas las pasan al aire libre. A más plumas, mejor foie-gras. Tras el desplumado, los especialistas compran el plumaje. El muslo confitado pierde la mitad de su peso durante la cocción. Y, dos datos de Loïc Poustis, de exportación Lafitte:

1 La región ceba  31 millones de patos y  sólo 300.000 ocas. Producción minoritaria, cualitativa. La mejor clientela del foie-gras d’oie de Lafitte está en Madrid, Cataluña y País Vasco. 

2 “El antiguo propietario de El Greco, restaurante de Sitges, compra nuestro foie-gras, lo prepara en sal y lo vende a restauradores españoles. Una  delicia”.