Papas de otro mundo

Las Papas Antiguas Canarias (DOP) están hechas a tiempo lento con sabor a siglos pasados, cuando D. Juan Bautista de Castro las trajo de Perú y las sembró en sus posesiones de Ico el Alto (norte de Tenerife) aún hoy la mayor zona de producción en calidad y cantidad del archipiélago y desde donde saltaron a Europa. Pero tras cuatro siglos, no todos los canarios conocen de cerca este producto escaso y de moda que hoy fascina a nuevos productores locales. Con 29 variedades antiguas –frente a las 3.000 de Perú, cuna de este tubérculo– es en Tenerife, que cuenta con un museo monográfico de la patata, donde empieza la historia de esta pequeña y bonita papa sólo para valientes. Y es que conlleva mucho cuidado y su cosecha siempre está en peligro de perderse por la plaga de polilla guatemalteca que invalida estas papas para la exportación. “Ha sobrevivido gracias al clima y orografía canaria, la rotación de cultivos y el intercambio de variedades con otras zonas”, explica la Asociación La Papa Bonita que, además de recuperarla, cultivarla, comercializarla y promocionarla, se ha puesto como objetivo “recuperar otras 14 variedades”. Heredero de las seis que sembró su bisabuelo, Francisco González no las sustituiría por otras menos complicadas “porque esta papa es Historia, con mayúsculas, que guardaron para nosotros”.

Las arrugadas

Pero no son antiguas las que trajeron durante el s. XX los emigrantes retornados de Latinoamérica, como las venezolanas, andinas, colombianas o caraqueñas; tampoco lo son las foráneas de Israel, Reino Unido, Chipre o Dinamarca que son las consumidas en las islas, ya que la plaga del escarabajo de la patata de la península impide comprarlas. Por eso, “aunque cada municipio tinerfeño tiene su tradición, como Tegueste y el barrio de Tejina en la producción de papas Montañeras (Borrallas)”, escribe Domingo Ríos en “Las papas antiguas en Tenerife”, la que comen muchos turistas es la extranjera o variedades modernas como la Galáctica, porque la antigua es escasa y cara. Algunos cocineros consideran que debería hacerse una DO para el uso del nombre “papas arrugadas” (cocidas con piel y sal, y servidas con mojo), porque en Canarias se arrugan patatas de otros países cuando esta especialidad les pone en el gastromapa mundial por el sabor y textura de las antiguas.

En su lugar y su momento

Mayo es el mes que aglutina más variedades de papas antiguas, aunque a falta de una ruta organizada, lo idóneo es comerlas en la temporada que toca, porque mientras muchas aguantan hasta seis meses, algunas duran solo 45 días (como la suculenta Negra Yema de Huevo), y otras están en su punto dos meses después de recolectadas. Conviene elegirlas según el uso. En el caso del conejo al salmorejo –guiso con salsa picante–, es adecuada la Azucena Negra que absorbe la salsa; para los mojos son preferibles las más secas, como la Borralla, con un 32% de materia seca frente al 22% de otras variedades. “Yo diferencio las papas en la carta para crear valor de producto, igual que hago con las seis de túnidos de Canarias”, explica el chef Juan Carlos Clemente, quien considera que las papas antiguas son más fáciles de encontrar en los guachinches tradicionales –Pedro el Crusantero (Santa Úrsula) o El Nervioso (Tegueste), entre otros, procedentes de sus propios huertos– que en restaurantes glamurosos. Algunas creaciones de Clemente: queso con helado de papa asada, y un plato tradicional, el almogrote (mojo con queso de textura de paté) con batata y papas de color. También marca las diferencias Orlando Ortega que en su cocina km0 del restaurante Lilium (Lanzarote), propone el revolcón de papas con huevos y chorizo de Chacón y comenta “en esta isla hay una zona donde se dan tres variedades antiguas; la Evaristo, por ejemplo, la cultiva la Asociación Papas de los Valles. Además, en la asociación de chefs Lanzarote Cocina, nos obligamos a poner ciertos productos autóctonos en carta”, una labor que también impulsa el Gobierno canario a través de Volcanic Xperience.

Todo un manjar

Tostones de papas, papas suflé, escachos(gofio amasado con papas guisadas, sal, mojo y queso) reeditan la tradición en los fogones. Pero “como más se luce es cocida con mojo aunque puedas guarnecer luego con pulpo o un salpicón de pescado con papas sancochadas (cocidas)”, afirma Orlando Ortega. Para él, la papa antigua canaria habla por sí sola demostrando sus características organolépticas hasta en una simple ensaladilla. Le inspira a Jesús González (Bogey, Hotel Las Madrigueras), la Negra Yema de Huevo, la más apreciada de todas las negras junto a la Azucena Blanca y la Bonita Colorada, y cree que con todas ellas disfrutarían el resto de los chefs peninsulares. Otro manjar: la Papa de la Risa, del tamaño de una aceituna, que se come frita entera. Cocineros con estrellas Michelin como Juan Carlos Padrón (El Rincón de Juan Carlos), o Erlantz Gorostiza (MB Abama), están apostando en los últimos años por ponerlas en valor, salir de la arrugada y empezar a hacer diferentes elaboraciones y acompañamientos incluyendo al menos entre un 20-30% de estas variedades. Pero, todavía es complicado satisfacer a un cliente solo con patatas, razón por la que aún no hay un “chef de la papa”.

Dulzor canario

En Tenerife, Alex García (100 x 100 Pan y Pastelería), Mejor Pastelero de Canarias, asumió como reto reinterpretar dulces tradicionales como la trucha (empanadilla rellena de crema) a base de esta papa. Para mejorar la textura y humedad de masas de pan, cruasán y hojaldres (como en los milhojas con mantequilla de cabra y papas, y relleno de reineta) encuentra la fibra y almidón necesarios en la Azucena y la Yema de Huevo, y, en sus pieles, esponjosidad y texturas crujientes. “También infusionando la piel una noche con nata fría logramos un sabor interesante similar al de la seta, algo terroso”, dice, diferente al de las pieles de papas cocidas, que aromatiza con cítricos y frutas, seca en horno y tritura como una tierra para combinar con diferentes orígenes de chocolates. A él la papa le da juego un rato hasta para ingeniar una falsa fuera del canon con mousse de almendra y papa, y relleno cremoso de mango-maíz y cilantro.

Joyitas antiguas

Con 14 variedades con DO, Tenerife es la isla que más ha recuperado. Estas son algunas: Azucena negra, Azucena blanca, Bonita negra, Bonita blanca, Terrenta, Colorada de Baga (la más extendida), Yema de huevo (muy amarilla, cremosa, consistente y apreciada), Ojo de perdiz y Borralla (muy valoradas), Mora, Palmera, Riñonera, y Peluca. Con 10 variedades con Denominación de Origen de las 16 locales rescatadas, La Palma es la segunda isla en destacar por sus Marcialas (colorada, negra, blanca o buenamoza), Jaragana, Rayadas o Jorge y Corraleras.