Este es el artículo más triste en mis más de veinte años escribiendo para Club de Gourmets. Lo que nunca imaginamos, ha ocurrido. Una crisis como ninguna anterior en nuestra memoria, cebándose de una forma salvaje tanto en Nueva York como en Madrid, las dos ciudades entre las que transcurre mi vida. Incluso el 11 de septiembre palidece en comparación. Entonces, cuando el Downtown estaba en ruinas tanto física como psicológicamente, pensé que jamás vería nada igual. Pero ahora es toda la ciudad, con negocios cerrados y calles desiertas y oscuras como nunca antes pues en Nueva York las luces no se apagaban. Cuando empezó esta crisis, la respuesta del gobierno fue, como en España, muy lenta, torpe e igualmente trágica. Dada la altísima densidad de población y los casi setenta millones de turistas que Nueva York recibe anualmente, el virus se expandió con celeridad y los muertos se empezaron a amontonar. A mediados de marzo los casos ya eran imparables. Tímidamente se limitó el aforo de establecimientos públicos, pero pronto se cerraron. Supermercados, droguerías, tiendas de vino y mataderos (pese a las historias de explotación, falta de protección y contagios que inundan las noticias) se consideran servicios esenciales y permanecen abiertos. De hecho, la venta de alcohol se ha disparado hasta niveles nunca vistos. También están abiertos los mercados al aire libre, como el de Union Square, aunque en horario más limitado, y los distribuidores de carne y pescado están autorizados a vender directamente al público.
La curva económica
Sin embargo, bares, restaurantes, pastelerías y heladerías, salvo para venta a domicilio, recogida a pie de calle y online, están cerrados, así como los hoteles. Para apreciar su impacto económico recordemos que Nueva York tiene un PIB de 1,5 billones, superior al de España y mayor que el de Londres, París y Madrid juntas (las tres economías urbanas más grandes de Europa Occidental), con una importante industria de hostelería que mueve setenta mil millones, aporta a la ciudad siete mil en impuestos, y emplea a casi cuatrocientas mil personas, que en su mayoría cobran por hora (15 dólares), sin las coberturas sociales de la Unión Europea. Casi todos han sido despedidos recibiendo el desempleo si legalmente pueden, más 600 dólares de ayuda hasta julio. La situación es tan precaria que hay multitud de peticiones de donaciones para los trabajadores y muchos restaurantes y servicios online destinan parte de los ingresos a asociaciones de ayuda. Más grave aún, un creciente número de empleados y propietarios ha fallecido a causa del Covid-19, siendo Floyd Cardoz, el renombrado chef de Tabla, el más conocido. El coronavirus ha hecho incluso que otras muertes, como la de Sirio Maccioni, fundador del histórico Le Cirque, hayan pasado desapercibidas.
El auge del delivery
Para subsistir los restaurantes recurren a nuevas iniciativas, como platos para llevar con un mostrador en la puerta, un datáfono y recogida sin contacto personal. Son generalmente los más baratos, pero también alguno como Carbone, exitoso restaurante italiano en el que era casi imposible conseguir mesa. El primer día, se formó tal cola que tuvo que intervenir la policía. Algunos subsisten reconvertidos en tiendas de alimentación y otros, incluyendo famosos como Marea, Minetta Tavern o Del Frisco’s, ofrecen sus colecciones de vino. Esto es de una señal muy negativa pues en Nueva York tener una bodega de calidad y variedad mundial es casi obligado para un restaurante ambicioso, pero representa una enorme inversión que se recupera lentamente con los exagerados precios que cobran, algo que habrán perdido cuando vuelva la normalidad. La venta online aumenta y muchos restaurantes clásicos se centran en sus platos más tradicionales: salmón de Barney Greengrass, pastramis de Katz’s Delicatessen, pizzas de Lombardi, cronats de Dominique Ansel, etc. Hasta los Halal Guys del famoso puesto ambulante de la 53 sirven online y a domicilio. Restaurantes con estrellas Michelín ahora venden productos frescos, platos preparados o menús especiales. Otros, antes tan de moda que ni cogían el teléfono o cuyo menú a precio fijo costaba más de 300 dólares, anuncian platos individuales online por una fracción de ese precio. En el otro extremo está Masa, el restaurante más caro del país, que oferta diariamente veinte bandejas de sushi o sashimi por 800 dólares cada una, algo sorprendente por su precio, por las circunstancias y por la reticencia a comer pescado crudo, que seguramente dificultará la supervivencia de los restaurantes japoneses de la ciudad. Las distintas aplicaciones que se encargan de enviar comida a domicilio (Caviar, Door-Dash, Grubhub, Postmates, Seamless, Uber Eats, etc.) están tan demandadas que se han limitado sus cuotas para evitar abusos. Hasta taxis, ubers y lyfts aceptan llevar pedidos en sus coches en vez de pasajeros.
No es suficiente
Pese a lo caros que son, los márgenes de los restaurantes en Nueva York no son muy altos debido, sobre todo, a los astronómicos alquileres. En mayo, un 87% no pudieron pagarlos y muchos están cerrando. Entre ellos destacan famosos como Gotham, tras 36 años, y Prune, ambos pioneros de la escena culinaria del Downtown de Manhattan, aunque Gabrielle Hamilton, propietaria de este último, me comentó personalmente que no descarta abrir algo diferente en el futuro. Momofuku cierra Nishi y trasladará su exitoso Ssäm Bar al renovado South Seaport. En el Soho desaparecen Lucky Strike, una sensación hace décadas aunque hoy algo olvidado, Pegu Club y, tras quince años, la famosa chocolatería de Jacques Torres. Incluso Daniel Humm no confirma si reabrirá Eleven Madison Park. A la vez se están produciendo robos en restaurantes para llevarse alcohol y maquinaria y, como en la época de la Prohibición con los llamados “speakeasy”, se rumorea que algunos organizan fiestas prohibidas, solo que ahora no solo desafían a la ley, sino que pueden contagiar.
Las medidas
El Congreso pasó un paquete de ayudas para negocios pequeños, pero se agotó y muchos que no eran tales, como Shake Shack, las recibieron, aunque las devolvieron cuando se hizo público. El gobernador ha decretado una moratoria en desahucios hasta el 20 de agosto. El ayuntamiento contempla la concesión de licencias gratuitas para terrazas durante un año, la peatonalización de calles y limitar el tiempo para cenar, pero será necesario reducir el aforo. A este respecto, el respetado empresario Danny Meyer afirmó que nunca había conseguido tener beneficios en un restaurante con una ocupación menor al 80% y que probablemente no abrirá hasta que haya una vacuna pues no cree que pueda operar con una capacidad del 50%. Nadie duda que esta crisis pasará, pero la situación puede durar como poco un año más. Eso será una dura prueba que desgraciadamente muchos negocios no resistirán. Probablemente los alquileres prohibitivos caerán, lo que quizás traiga restaurantes más variados y baratos, pero con aforos reducidos y el miedo del cliente hasta que haya una vacuna efectiva, nadie sabe las secuelas que dejará, el coste que tendrá, ni quien sobrevivirá.