Durante, quizás, demasiado tiempo, la fama gastronómica de Málaga se ha construido sentado en un chiringuito, con mantel de papel, cerveza en mano y olor a espeto. Había, claro, evidentes excepciones –Dani Carnero (La Cosmopolita), Willie Orellana (Uvedoble) o José Carlos García, con su estrella Michelin– pero pasaban un tanto desapercibidas. Y es que, decían, aquí se venía a disfrutar en la playa y la hora de la comida se solventaba, desgraciadamente, sin demasiadas expectativas. Sin embargo, algo está cambiando en el panorama de una ciudad que quiere dar respuesta de calidad al milagro turístico.
Lavado de cara
Alberto y Rafael (Fali) Sánchez junto al exjugador de fútbol Weligton, abrieron hace unos meses Boca Llena, hoy en día una de las mejores opciones de la nueva cocina malagueña. Alejados de la estética de mantel blanco y muebles de estilo castellano, arriesgan con un vanguardista concepto decorativo que roza la estética neoyorquina.
Su propuesta gastronómica es también rompedora, pero repleta de energía, articulándose bajo un llamativo leit motiv: Y es que su empática carta arranca con las Mo-nerías (a modo de entrantes) y termina con El último mono –léase, postres–, pasando por un Con mono de arroz, con sólo tres opciones, pero donde es obligado detenerse algo más de lo debido teniendo en cuenta el origen de su chef, el alicantino Diego René.
También nuevos aires han llegado a la que, hoy por hoy, pasa por ser la calle más dinámica de la capital, Carretería, gracias, por ejemplo, a María Pistolas, una inesperada y atrevida taquería que se salta más de un principio del clásico recetario mexicano para incorporar sabores que rescata de otras cocinas: pollo teriyaki, ternera boloñesa, confit de pato… Una apuesta curiosa, sin duda, colorida, claro, que –de la mano de los responsables de otro concepto que revolucionó la ciudad, Brunch it– prevé su asalto también a Marbella.
De alguna manera, Yubá persigue esa misma ambición de cocina trotamundos. Y es que en el asombroso viaje alrededor del planeta que propone el chef Mario Rosado, convergen referencias vietnamitas, argentinas, senegalesas… en una propuesta donde, además, las ensaladas se presentan “aliñadas” con una selección de cócteles en lo que denominan “maridaje simbiótico”.
Sin duda, hace falta contar con una excelente técnica y tener, además, la osadía propia de un Robinson Crusoe gourmet para conseguir una carta tan seductora y de la que sobresale un inolvidable entrante: la Tarta de San Marcos de foie-gras mi-cuit.
La tradición manda
El trayecto que emprende Álvaro Olea en su nuevo Casa de Botes, una de las clásicas referencias gastronómicas de la ciudad, tras su paso por un edificio situado a la entrada del puerto de Málaga, ahora ha elegido el emergente barrio del Soho para seguir, ya bajo el nombre de CB 23, incidiendo en su cocina de inspiración marinera de la que destacan los arroces. Sigue siendo imprescindible el gazpachuelo, y, por supuesto, la variedad de marisco y pescado. Aunque si hubiera que detenerse en algún producto, mejor en las ortiguillas y los boquerones.
José María Sánchez y Lola Aguilar también se rigen por las reglas de la tradición culinaria, pero, desde La Lola, su restaurante familiar en Tolox en pleno Parque Natural Sierra de las Nieves, su lectura se antoja suficientemente creativa y sorprendente. Alejados de la estética recurrente en las ventas malagueñas, han apostado por un espacio algo más industrial. Desde allí ela-boran unas carnes a la brasa, con carbón de encina, simplemente impecables. Además, las acompañan con productos de su propia huerta y las cocinan con zumo de aloreña de sus propios olivos para que así la inmersión en los sabores más puros sea completa. Ojo a la insólita y más que acertada carta de vinos que elabora Encarni Aguilar, hermana de Lola.
Quienes continúan fieles, desde hace años, a su infalible recetario son Marta Brinkmann y Rafael Palomo. Ambos coincidieron, en los años 90, en la que fuera mítica casa de comidas Los Vikingos, en el Paseo de Sancha de la ciudad y, ahora, han decidido recuperar su espíritu –y su éxito– en La Vikinga, donde mantienen los guisos del día que reafirmaron su fama. En su nueva ubi-cación presumen, además, de una increíble terraza donde poder alargar eternamente la sobremesa.
La importancia de los detalles
Si se trata de evidenciar por dónde transita tu cocina, nada como dejarlo claro desde el nombre del restaurante. Ocurre en Matiz, a modo de declaración de principios. Partiendo de un increíble producto de temporada, Marcos Granados ha querido fijarse en los detalles a la hora de emprender su nueva aventura dentro del Hotel Molina Lario.
Gracias a esos ligeros toques, que se consiguen en texturas, aromas, colores o puntos de cocción, logra transmitir interesantes experiencias que reinterpretan platos de la cocina tradicional malagueña, como el campero (de pollo tandoori, en esta ocasión), la necesaria ensaladilla rusa (con centollo, verduras encurtidas y huevas de salmón) o el chivo malagueño en forma de canelones.
Un trabajo tan preciosista como el que también persiguen los artífices de Ta-kumi. Toshio Tsutsui y Álvaro Arbeloa (TA) en el mismo equipo (Kumi); es decir, en la misma aventura que emprendieron en Marbella hace ahora siete años y que continúan con la incorporación de Antonio Jiménez en la capital.
De generación en generación
El propio José Carlos García ha decidido sumarse recuperando el que fuera restaurante familiar, abierto en 1982, y que pronto se convirtió en emblema gastronómico de la Malagueta. La carta de este renovado Café de París huye de efectismos, presume de correcta y en ella destacan los famosos arenques, el gazpachuelo y guisos tan recurrentes como los callos, las lentejas o los potajes de alubias. Muy tradicional, sí, pero envuelto en una atmósfera fresca y presentado de una manera divertida, exenta de protocolos, seguramente como contrapunto al restaurante –con estrella– que tiene a pocos metros en el Muelle Uno.
En 1940, José Prado comenzó el camino para convertir el Café Central, en la malagueña Plaza de la Constitución. Ahora, sus nietos, Ignacio y Rafael, trasladan a Central Malagueta el know how de una familia que conoce a la perfección el negocio. En este nuevo espacio con aires parisinos, todo está cuidado. Desde la decoración –con las mesas de mármol verde Tikal–, el uniforme de los camareros (pajarita incluida), la coctelería, la cocina non-stop que recupera sabores tradicionales, los bocadillos Gourmet, el pan elaborado artesanalmente y, lógicamente, el café.