Julien Dumas es un chef con antecedentes: tutelado por el gran Maximin obró en el Rech de Ducasse. De ahí pasó a dirigir las cocinas de Lucas Carton. Siguiente etapa: chef del recoleto Saint-James parisino. Vuelve ahora, patrón y con dos establecimientos. Uno fuera de París: Maison Lagure, en manos de su discípulo Lucas Boisseau. Dumas recupera Le Pergolèse, en el residencial distrito 16 de París. Allí trabaja pescados y mariscos, de Bretaña, principalmente –y un pescado de río, el delicado omble chevalier con ail des ours, la planta con la que los osos rompen la hibernación–. Productos extraordinarios y cocina refinada. Tres menús –déjeuner 50 €, Inmersión 95 € y Nature 125 €; acuerdos con vino 55 y 75 €–. Platos a la carta entre 30 y 69 €.
El 28, san ceviche
El 28 es día del ceviche en Perú y si el lector está en Lyon tiene la oportunidad de celebrarlo en Miraflores, el restaurante del chef Carlos Camino, “dirección sabrosa y viajera” según Michelin, que le dio una estrella y destaca su ceviche hierba luisa, leche de tigre con cacao. Y la pota con espuma de mar y salsa nikkei. Maíz violeta, rocoto, anticuchos contemporáneos, juegan en la carta. En plan aperitivo, su Yka Bar & Ceviche lo receta con un pisco sour, entre otros cócteles.
Cédric Grolet, ahora en Mónaco
Basta ver las colas ante su pastelería de la avenue de l’Opéra o el desfile en la que abrió en el hotel Meurice –donde es chef pastelero–, para entender que Cédric Grolet es una de las estrellas dulces de Francia. Y ahora, de Mónaco: el patio interior del Hôtel de Paris en Montecarlo lo acoge como chef, con salón de té y tienda, para endulzar todos los espacios con excepción del Louis XV-Alain Ducasse que conserva su propia pastelería. Omnipresente, la idea Grolet suma Mónaco a París, Saint-Tropez, Val d’Isère, Londres y Singapur, con sus clásicos trampantojos como el higo Figue2, su croissant… y novedades en cada destino.
Verot, collection d’été
Gilles y Nicolas Verot, padre e hijo, con el MOF Gaël Radigon, renuevan en cada estación sus ofertas. Este verano, tajine de cordero y pollita landesa con ajo confitado, uvas y calabacines con cúrcuma y comino (65 €/k); pâte en croûte de bogavante y pulpo, zanahorias y trigueros, apresado en gelatina de caldo de pescado (90 €/k); terrine de ternera provenzal con el jarrete meloso y calabacín, tomate y zanahoria (71 €/k) y torbellino de tapenade y pollita de Las Landas (8,50 €/pieza).
La oreja de Van Gogh
Desde 1876 hay un Café en ese Auberge Ravoux, en Auvers-sur-Oise a 32 km de París, monumento histórico desde 1985. En 1992 el albergue es restaurado bajo la dirección del arquitecto jefe de los palacios nacionales. Y el 17 de septiembre de 1993 abre sus puertas este testimonio de los últimos días de Vincent Van Gogh. Historia; el 20 de mayo de 1890 Van Gogh llega en tren a Auvers y se aloja en el Ravoux. Cada día sale con su caballete y pinta en exterior. La noche del 27 de julio se oyen gemidos en su habitación. El señor Ravoux descubre que el huésped está herido de bala. Intento de suicidio, decide la policía. Vincent muere la noche del 28. Y deja solucionada la posteridad del albergue, mitad museo de reproducciones, mitad Café. Hoy, para gourmets: han nombrado proveedor a Verot, precisamente es suyo el foie gras (22 €), el pâté en croûte (10 €) y las 4 variedades de la plancha de embutidos con mantequilla Bordier, pan crujiente y ensalada (35 €).
Champagne y anís
Los Champagnes de Vigneron, son clasificados, por su carácter, en tres grupos: frutales, vivos e intensos. Al filo del verano, un ejemplo de cada uno. La Cuvée Monochrome, un Blanc de Noirs 100% Meunier, de Champagne Trudon, casa centenaria y viñas de 35 años, a menos de 30 € botella. Champagne Du Rédempteur 2013, homenaje a Edmond Dubois –llamado el redentor de champagne, por su lucha en 1911 por la DO–, pinot noir y chardonnay, de viñas de 40 años, a 37,50 €. En fin, Champagne Brugnon 2016, chardonnay 65% y pinot noir, con 6 g/l de licor a 25 €. Más de 400 años de historia, 13 perfumes diferentes –todo vegan y virtuoso– y estuches vintage distinguen Les Anis de Flavigny, cuya fábrica recibe más de cien mil visitantes por año. En 791 fue fundada la abadía de Flavigny, los monjes cultivaban el anís “para facilitar la digestión”. Documentos certifican que Anis de Flavigny era marca, ya, en 1591.
Bacha, Marrakech 1910, París 2025
Ola de cafés en Champs Élysées con la primera instalación europea de Bacha Coffee, 1500 m² en la avenida en la que un millón de peatones/mes recorre el name dropping del lujo. Bacha nació en 1910 en Marrakech y hoy reina en Oriente. Su filial parisina tiene tienda y dos salas para desayunos, comidas y meriendas. Pero lo importante es el café. Entre las leyendas del origen, Taha Bouqdib, CEO de Bacha, que dejó por unos días su domicilio en Singapur para lanzar el local parisino, refiere al erudito marroquí Abou Hassan al-Chadhili, “curado hace seis siglos de sus males por el café que descubre en Etiopía y cuyas plantas lleva consigo al Yémen, donde funda el puerto de Mukha, Moka”. Si la tienda parisina vende el café en grano, molido y en bolsitas con su mini filtro para taza, en las salas, una carta impresionante. Más de 200 Arabica de 35 países en cafetera –3 tazas; todos a 9,50 €, salvo el raro Yémen, a 23 €–. Sin olvidar las 85 mezclas de aroma delicado, ni los 17 descafeinados.