El 5 y el 6, VIª edición de Planète Bière, cita de 100 brasseries de 14 países y 3 continentes, con cata de 600 cervezas. El año pasado, más de 6.000 cervezómanos probaron 105 novedades. En el salón nacieron 4 cervezas. Francia, con 1.600 brasseries activas es el tercer país en ese aspecto y el octavo por el volumen de producción. Los franceses responden: los 23,5 millones de hectolitros que bebieron en 2019 equivalen a 3.900 millones de euros.
Buen gusto francés en 152 países Sexta edición también de Goût de / Good de France, iniciativa de dos ministerios (Europa y Relaciones Extranjeras) y del chef Alain Ducasse, cuyo peso convenció a chefs de cinco continentes para participar de una cena a la francesa –productos y vinos, pero presentados según cada cultura–, saboreada el año pasado por más de 350.000 comensales. Y la Francia oficial colabora: sirve su cena en consulados y embajadas de 152 países.
Que se nos viene la pascua, mozas
Pascua es, con las fiestas de fin de año, un gran momento para chocolateros. El escultor del chocolate, Patrick Roger presenta, entre otras creaciones, una madeja de lana, de chocolate de Madagascar, en este caso, con chocolatinas en su interior (55 €). El diseñador Pierre Tachon ideó, para la Manufacture Alain Ducasse, un huevo multi-facettes (250 g a 34 €) y L’œuf bonbonnière de voyage, bombonera de chocolate, con las típicas chocolatinas de pascua dentro (500 g a 65 €). Nicolas Guercio, chef pâtissier del Lutetia evoca los 110 años del hotel con un artilugio chocolatado, en edición limitada, alusión al hierro con el que se construyó el Lutetia, la Torre Eiffel y el museo de Orsay (490 €). Más accesible, huevo Belle Époque, a 69 €. Y el domingo de pascua, brunch con caza de huevos (120 € adultos y 60 € niños).
Thomas Boog, artista suizo radicado en París, esculpe a base de conchas marinas. Pierre Hermé, que lo admira, tras dos años de búsquedas reprodujo su estilo, pero en 590 g de chocolate (150 €). Julien Álvarez, chef pastelero del Bristol, trabajó por su parte el Tulakalum 75% puro Belice, a la imagen de su mazorca o piña de cacao, en un huevo de 600 g (60 €).
¿Qué es? ¿Queso? ¿Cabeza de cerdo?
El fromage de tête no es un queso (fromage), pero tiene cabeza (tête). La cocción de la cabeza de cerdo, y su gelatina, componen una pieza charcutera similar a una tarrina. Pero tan particular que la cámara profesional de charcuteros le organiza, el 27 de abril, su primera final. Campeonato mundial con tres categorías de participantes: charcuteros, carniceros y cocineros. Al ganador, L’Oreille d’Or (la oreja de oro) y 3.000 €.
Rollan de By, by Jean Guyon
Jean Guyon es un personaje. Como interiorista, trabajó para multimillonarios del Golfo (golfos: “llamaban champagne a una mezcla de zumo de pomelo y Perrier”); elaboró caviar en Rumanía –“porque pude disponer no de aguas cerradas y oxigenadas sino de agua libre”– y puros en Dominicana. En 1989 compró las dos hectáreas de Rollan de By, en el Médoc bordelés, para elaborar “el vino que me gustaba beber, el mejor burdeos”.
Ahora, con 185 ha, sus Domaines Rollan de By-Jean Guyon, incluyen un viñedo en Saint Émilion (grand cru La Fleur Perey). “Lograr una calidad regular en dos hectáreas es relativamente fácil. El desafío es obtenerla en casi 200”, se enorgullece Guyon. Novedad, un RB, blanco, 2017, en botella borgoñona, graso, muy vino. En Médoc, también, un tinto de mas rango, Haut-Condissas. El 2018 ya se deja beber. Pero una gran experiencia, y accesible, es el 2008 –gran añada en Burdeos–, a 110 € la botella en La Fontaine de Mars.
Una Fontaine de Mars (marzo) en abril
¿Le suena? Es el bistrot en el que cenó Barack Obama, con Michèle y sus dos hijas, en junio del 2009. La Fontaine de Mars tenía entonces 101 años, 18 de ellos en manos de sus actuales propietarios, el matrimonio Boudon (Christiane Boudon recibe, sonriente). Maison Boudon, porque también poseen, en las cercanías, otro excelente bistrot, más modesto, Le Petit Cler, y el Café de l’Alma. Y alma tienen los tres establecimientos. En La Fontaine de Mars, además del espléndido Banc d’huitres, ostras, en el exterior, respetan la tradición del plato del día. Por ejemplo, coq au vin el miércoles, gigot d’agneau el sábado, pollo asado el domingo.
Y el viernes pescadero, modernizado con un fresquísimo tartare. Tanto el fromage de tête, como las tarrinas, el foie-gras o el confit de pato, son maison. Y lo que no es casero, viene de buena casa: morcilla de Christian Parra, andouillette de M.Duval, embutidos Laborie. ¿Vinos? A partir de la jarra de 46 cl de broully o sauvignon del Cher (13 €), hasta el Mouton Rothschild 2010 a 1.450 €, inteligente selección, a todos los precios, en una carta francesa y otra centrada en Burdeos.
Lo que saké en limpio
Vino, cerveza o licor: en Japón todo eso es saké. El de arroz pulido –que cada mes de febrero presenta su nouveau en Francia– se llama nihon-shu. Lo explica –en buen francés: estudió en la prestigiosa École Centrale de París–, Takuma Inagawa, ingeniero en mecánica de fluidos. En 2014, una cena empapada en nijon-shu le cambia la vida. Renuncia a un alto puesto en el Boston Consulting Group y en 2016, ya con el saké bien empollado, crea su marca: Wakaze. En 2017 abre su sakagura (sitio de elaboración de nihon-shu) en Tokio. Con tienda y bar de tapas, “para evitar problemas de distribución y tener in situ la respuesta del consumidor”.
¿Habrá un nihon-shu con madroño?
Definitivo encuentro el de Inagawa con Shoya Imai, de familia de productores de saké: cuando en 2019 Inagawa inaugura un nuevo sakagura, en las afueras de París, nombra toji (director de bodega) a Imai. El primer saké francés lo elabora con arroz de Camarga, agua del gran París –“más mineral que la japonesa”– filtrada, en barricas usadas de Borgoña.
E innova con el añadido de hierbas aromáticas o frutos secos al mosto de su Wakaze Botanique. La idea: producción local para vender más barato. “No quiero competir con el precio de un gran vino, como deben hacerlo los sakés importados, sino con el de un buen vino: unos 15 € botella”. Próximo paso, “reproducir el sistema en grandes ciudades europeas con vocación gastronómica: Madrid, Berlín, Londres…”