Arzak Since 1897, se estrena en el Festival de cine de San Sebastián el próximo 21 de septiembre. Un documental que analiza la transformación de la cocina tradicional en la nueva cocina de autor a través del restaurante Arzak y que además cuenta con la participación de grandes chefs como Ferran Adrià, Pedro Subijana, Joan Roca, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Aduriz y Dabiz Muñoz y el equipo de Arzak, Igor Zalakain, Xabi Gutiérrez y Kontxi Beobide.
Juan Mari Arzak le dijo a su madre que quería ir a la escuela de hostelería y su madre le contesto “pero Juan Mari, para ser cocinero me estoy sacrificando yo, toda la vida”. Así empezó el camino de Juan Mari Arzak, hoy un referente del panorama gastronómico nacional e internacional. Sesenta años después ha dotado a la profesión de un prestigio que no tenía, así lo explica su hija Elena en el documental, “no era fácil hacer lo que nuestro aita empezó a hacer en los años 70, el grupo de la nueva cocina vasca era muy rompedor”.
Juan Mari ha vivido y protagonizado junto a grandes chefs como Pedro Subijana, la creación y la evolución del movimiento: La Nueva Cocina Vasca, una revolución basada en la recuperación y revisión de platos perdidos, la autenticidad de los ingredientes y la determinación de innovar con cada creación, que comenzó en 1976 cuando un jovencísimo Arzak daba una charla sobre el comensal y el restaurador en el I Mesa Redonda sobre Gastronomía organizada por Club de Gourmets.
Desde el Alto de Miracruz en San Sebastián, Juan Mari ha pasado del concepto de dar de comer a explicar y demostrar lo que era la cocina de autor, convirtiendo a su restaurante Arzak en uno de los mejores restaurantes del mundo. Primera estrella Michelin en 1972 y la tercera en 1989 que continúa manteniendo y comparte con su hija Elena, presente y futuro de Arzak. Con la responsabilidad de liderar uno de los mejores restaurantes del mundo, “la presión es necesaria para un trabajo como el nuestro, no te puedes relajar” y bajo la atenta mirada de su padre, que no se va a retirar “mientras me aguante mi hija, me aguante el personal, yo no me pienso jubilar”.
El documental realizado por Asier Altuna se estrena el 21 de septiembre en el Festival de San Sebastián, inaugurando la sección Culinary Zinema, una sección no competitiva creada en colaboración con el Festival Internacional de Cine de Berlín y organiza con el Basque Culinary Center para unir el cine y la gastronomía, será el 9 de octubre cuando se pueda ver en las salas.
En esta edición además de Arzak Since 1897 también se presentan tres cortometrajes, Camí lliure / Free Way (Vía libre), de Ángel Parra, una película que se sumerge en la creatividad del chef Raül Balam y la relación con su madre Carme Ruscalleda. La receta del equilibrio, de Óscar Bernàcer, cuenta el reto que tiene por delante el cocinero Ricard Camarena de abrir sus locales tras el confinamiento. Por último, The Truffle Hunters, de Michael Dweck y Gregory Kershaw, es un retrato de varias personas de avanzada edad que buscan en el Piamonte italiano la deseada trufa blanca.