Propietario de algunos de los restaurantes más señeros y originales de la capital, Barcelona tampoco le es ajena. Su mentalidad de cocinero, pero también de empresario, incluso le permitió prosperar durante los tiempos más duros del maldito coronavirus, aunque anteriormente ya se había ganado a pulso su fama como chef inspirado y renovador.
De casta le viene al galgo… un refrán que en tu caso parece que se ha cumplido.
El primer mail que escribí lo mandé a www.escueladeirizar.com... Jajajaja… a una página web. Y claro, ¡no me respondían!. Cuando naces en una familia obsesionada por la gastronomía, tanto mis padres como mis tíos que eran propietarios de los dos restaurantes La Ancha, sólo se habla de hostelería. Cuando era niño me parecía normal, era mi mundo.
Visto desde la perspectiva de tu momento actual, partiste ya en tus comienzos con un gran bagaje.
Pues sí, porque he crecido en un clan muy honesto que me ha educado en la cultura del esfuerzo, del trabajo, de todo lo que habían hecho mis bisabuelos… Aunque quizás volvería un poco atrás en mi juventud porque durante los veranos, mientras mis amigos estaban en la piscina, yo trabajaba en el restaurante. Eso fue de los 15 a los 18 años. Luego tuve claro que quería estudiar cocina, aunque en un primer momento, tengo que decirte que sin gran pasión.
Tus primeros estudios fueron en la prestigiosa escuela de Luis Irízar. Al fin lograste poner el mail…
Aún no había cumplido los 18 años y, para las prácticas, me mandaron a Akelarre, a Arzak, me quedé en Zuberoa con Hilario Arbelaitz y ahí fue el enganche. La cocina vanguardista inspira mucho y tuve claro que quería tener eso en mi vida. El hecho de que la hostelería pasara de ser simple artesanía a creatividad, por la Nueva Cocina Vasca y luego por Ferrán Adriá, es lo que hizo que haya tenido tanto auge y pasó a ser un arte. Yo viví toda esa transición, incluso en mi vida personal… de ligar poco y oler a fritanga (que no olía, jajaja…) a que las chicas se quedaran impresionadas si eras cocinero.
Decías que consideras la cocina un arte.
Si, si, es un arte efímero, cada plato ocurre para una persona, que lo disfruta, te hace sentir muchas cosas. No me cabe la menor duda.
¿Qué condiciones crees que debe tener un buen cocinero?
En ese punto, hay mucha gente que se deja llevar por lo bonito de ser creativo y no está dotado. En mi caso, por mi familia siempre he tenido los pies en la tierra. Estuve en El Bulli seis meses y cuando salí, volví a casa y me encontré la tortilla con callos. Tomé tierra y eso me ha colocado donde estoy. Soy un ‘mix’ entre creatividad y tradición, ese es mi punto.
Los periodistas especializados, que éramos pocos, nos quedamos patidifusos cuando abriste Las Tortillas de Gabino en 2005. En esa época, en plena ebullición de técnicas y vanguardia no era normal en un cocinero joven.
Sí, todo el mundo quería hacer espumas y gelatinas… El nombre es un homenaje a mi padre y mi abuelo, en esa época en la que éramos taberna de barrio y sin conocimiento. Un tal Gabino, llegado de Santander, nos enseñó a apostar por la calidad y a hacer bien las cosas, es un homenaje también a él, porque nos ayudó un montón.
Aunque tus tortillas siempre tuvieron un toque especial.
No me quedé en la normal y las guisadas de La Ancha, que también, pero empiezo a hacer con pulpo, con chipirones o negra… hasta seis o siete variedades. Se lo comenté a mi hermano Santi, que tiene una mente más analítica que yo y nos liamos, aunque con bastante miedo. Hay que ser consciente de que la creatividad es poner fechas, objetivos y límites.
Fuiste de los primeros en dignificar la cocina tradicional, por aquel entonces olvidada y despreciada. En 2005 fue un gesto muy valiente.
Ahora todo el mundo juega a ser tradicional pero entonces era algo pasado de moda, sin interés. En La Ancha vi una cocina estática a la que no se le daba reflexión ni investigación y yo me planteé ¿por qué no? Ese es mi terreno, el cambio constante, aunque hay platos que permanecen, desde el bombón de foie a las croquetas de jamón o la ensalada de pimientos asados. Y con el aliño de tener buenos precios.
Muchos afirman que abriste el primer gastrobar con La Gabinoteca. Original, divertido, informal… no había nada igual.
Puede ser. En el 2009 se me ocurrió un formato para gente joven y era muy desenfadado, sin olvidar el rigor en cocina. Con presentaciones desacostumbradas y una decoración distinta. Nada más. Desgraciadamente, por la pandemia, se quedó por el camino.
¿Cómo ha sido la evolución de La Ancha hasta estos momentos?
Tenemos un patrimonio que preservar, un legado importante, mucha gente tiene bonitos recuerdos en nuestros restaurantes, de infancia, de juventud… mi hermano Santi y yo, que lo llevamos ahora, hicimos una transición. Siempre fuimos en la línea familiar, cambiando pero sin ser algo rompedor, eso nos permitió tener lista de espera, cuando esto en Madrid era una cosa rara.
Apostasteis desde siempre por el producto.
Cerrando a las dos de la madrugada, mi padre bajaba a las cuatro de la mañana a Mercamadrid, un ejemplo del esfuerzo tremendo que he visto. Así estuvo durante 30 años. Tengo marcado a fuego que el buen producto es la base de la cocina tradicional y también que se debe tratar honestamente. No hay que engañar: es el camino de la sencillez. Pero dentro de esta tradición, también hay que hacer cosas un poquito diferentes, en 102 años pasan cosas como el escalope Armando XXL de ternera, que nos ha dado tanta fama por su tamaño de 40 centímetros, el mero con pisto o la ensalada de cangrejos.
Y en 2016 inauguras Fismuler, quizá tu consagración como cocinero.
Jaime Santianes, Patxi Zumárraga y yo nos hicimos muy amigos en El Bulli y Patxi, después de Nobu Londres entre otros, se vino conmigo. Hacíamos eventos con ARCO en Madrid, París, Estocolmo, Copenhague y, cuando toda España estaba en el tecnicismo y el trampantojo, descubrimos y respiramos la cocina nórdica con René Redzepi en Noma. Cinco años antes vimos toda esa naturaleza, la vuelta al producto, al sabor y decidimos abrir Fismuler. Todos estos conceptos nos enamoraron también como forma de vida.
Ese enfoque aún no existía en nuestro país y disteis la campanada. Tampoco esa decoración.
Ahora ya se ve, pero en aquel entonces era muy innovador. No había un cuadro, no había plantitas… había austeridad y funcionalidad bien entendida, con la sobriedad de lo nórdico. Patxi y yo hicimos Fismuler con nuestros gustos, nuestras ‘fricadas’ y la cultura gastronómica española, proponiendo emociones que había que entender. Y con 140 plazas. Aguaturma, hinojo, kimchi… a veces la gente no comprendía. En un principio fueron tiempos duros, ya que también había que gestionar y ver los costes, porque los cocineros con restaurantes propios también tenemos que ser empresarios. Dos años después abrimos Fismuler Barcelona bajo el paraguas de la familia de los hoteles Nuñez i Navarro. Para eso contábamos con nuestro amigo Jaime Santianes, que es un ‘crack’, y nos fue muy bien.
Llega la pandemia y nace vuestro ‘delivery’ y ‘take away’.
Era uno de nuestros proyectos, especialmente de mi brillante hermano Santi, y casualmente lo teníamos bastante pergeñado. Se montó en el confinamiento y fue el ‘boom’ del escalope Armando, las tortillas, luego seguimos en Barcelona, y ahora estamos en fase de hacer ‘delivery’ en Las Tortillas de Gabino, junto a otras dos marcas más –de albóndigas y hamburguesas– para viajar por España. También hay nuevos proyectos, como abrir otro restaurante en Barcelona a finales de año. Seguimos creciendo.
