Las tradiciones hay que cuidarlas, o eso dicen. Solo por respeto al esfuerzo de generaciones por mantenerlas vivas y formar parte de la identidad de comunidades enteras, merecen ser protegidas. Pero también porque, cuando una tradición consigue llegar hasta nuestros días sin perder su esencia, demuestra su importancia. Y ¿qué tiene que ver con el atún, la mojama, las huevas o los embutidos del mar? Mucho. Porque todos ellos hablan de memoria y de una forma tradicional de conservar el producto que nació de la necesidad. Durante siglos, el ser humano buscó la manera de prolongar la vida de los alimentos y hubo un tiempo en el que la sal era mucho más que un condimento. Menos mal que lo analógico llegó primero y antes de los grandes avances hubo ingenio y mucha paciencia.
De ‘pata’ negra
Si el cerdo ibérico es casi un objeto de culto, con el atún rojo ocurre algo parecido. Pocos pescados despiertan tanta fascinación como este túnido, del que se aprovecha todo, hasta sus nadares –como dirían algunos–. Del ronqueo salen piezas nobles como el lomo, la ventresca o el tarantelo, pero también otras menos conocidas como el morrillo, el mormo, la parpatana, el galete, el corazón o la facera.
Hoy el atún rojo vive un momento de esplendor impulsado por el auge de la cocina japonesa, pero en el Mediterráneo ya se veneraba mucho antes, formando parte de una tradición pesquera profundamente arraigada.
Balfegó es un buen ejemplo. La firma tarraconenese con base en L’Ametlla de Mar, trabaja todo el proceso del atún rojo, desde la pesca en el Mediterráneo hasta su traslado vivo a piscinas de acuicultura, donde permanecen hasta alcanzar el momento óptimo para su comercialización. “El verdadero orgullo de Balfegó reside en el respeto y el profundo cuidado con el que nuestros profesionales manipulan al animal en cada una de las fases” confiesa Juan José Navarro, director adjunto de Balfegó. Esa forma de entender el producto tiene también su escaparate gastronómico en la Tunateca, en Barcelona, el primer restaurante del mundo dedicado 100% al atún rojo.
En Tarifa, J.C. Mackintosh practica la pesca artesanal en pequeños barcos que faenan a poca distancia de la costa siguiendo un metódico proceso de 5 pasos; captura sin estrés, sacrificio mediante técnica ike jime, desangrado total, eviscerado y enfriamiento controlado, todo ello a bordo y a mano justo después de la captura.
Aires del sur
De la calidad del atún rojo da buena cuenta el conocido restaurante El Campero en Barbate y ahora también en Madrid pues ha abierto recientemente en un rehabilitado palacete del siglo XIX. Desde sus inicios en los 70 como tasca en la localidad gaditana se dedicaron al túnido en todas sus formas, por aquel entonces encebollado, en manteca, mechado, en guiso de papas… ahora, también lo sirven en carpaccio, en dados sobre el ajoblanco, en tosta con trufa pero sin perder algunas de las recetas tradicionales como los dados de lomo y cola con tomate, huevo frito y patatas fritas.
Perfil bajo
Si hubiera que escoger un producto capaz de resumir la elegancia austera de la salazón, sería la mojama. Se elabora a partir de los lomos, curados en sal y secados lentamente hasta adquirir una textura firme y sabor intenso.
Es conocida como el jamón del mar y no es casualidad. Como ocurre con un buen ibérico, la mojama exige corte fino y la temperatura adecuada por-que demasiado fría se apaga y cortada demasiado gruesa, pierde delicadeza. En la mesa solo necesita un buen aceite de oliva virgen extra porque es de esos alimentos sencillos que triunfan por sí mismos.
De esto sabe mucho Herpac, la empresa fundada en Barbate por los hermanos Francisco y Diego Pacheco que tras años trabajando en su pequeña pescadería, decidieron comercializar mojama elaborada de forma artesanal. Cuatro décadas después, es una de las más reconocidas y forma parte del reducido grupo de productos amparados por la IGP Mojama de Barbate y que junto a la Mojama de Isla Cristina sólo pueden elaborarse a partir de lomos de atún de las especies Yellowfin y Atún rojo, de origen salvaje y capturados utilizando las artes más tradicionales de pesca.
Pequeña pero matona
Y si hablamos de intensidad, las huevas se llevan la palma. De atún, maruca, bonito o bacalao, cada una ofrece matices distintos, pero todas comparten el sabor a mar. Son fruto de la paciencia y precisión. Tras su limpieza y salazón, se secan hasta alcanzar el punto deseado. Además, siempre han sido un aperitivo de culto, servido en finas láminas, con aceite de oliva, frutos secos o acompañando ensaladas. Entre ellas, destaca la hueva de mújol conocida como el caviar del Mediterráneo por su textura y equilibrada salinidad. Firmas como Herpac o Salazones Garre mantienen viva la tradición, esta última utilizando sal marina procedente de las Salinas de San Pedro del Pinatar, Murcia, para elaborarla.
Embutidos del mar
Y por si no tuviéramos bastante con los de tierra, los embutidos del mar han irrumpido con fuerza. Sobrasadas y chorizos, salchichones, butifarras, morcillas o elaboraciones curadas a partir del pescado amplían el horizonte. Aunque suene a tendencia, la idea es bastante más tradicional de lo que pare-ce y consiste en aprovechar al máximo el producto –lo que llaman desperdicio 0–. ¿Lo mejor? El resultado son esos sabores familiares combinados con otros inesperados. Ángel León es uno de los grandes impulsores de la charcutería marina, considerada un tributo al aprovechamiento máximo y a los sabores de siempre. Durante años, los descartes han sido relegados a un segundo plano, pero hoy se transforman en mortadela, morcilla, lomo, nduja, chorizo, salchichón, bacon y guanciale. En su carta de Aponiente se encuentra la sobrasada de caballa, la mortadela de lubina o el jamón de mar –a partir de la ventresca de atún rojo en colaboración con la atunera Petaca Chico–, entre otros.
En Barcelona encontramos a Riccardo Radice y Giulia Gabriele tras el estrella-do Fishølogy que, bajo el concepto de charcuteros del mar, se presenta como un restaurante que recupera elaboraciones ancestrales aplicadas al pescado. Entre sus embutidos destacan la tarrina del mar, elaborada con rape y pistachos, el fuet, el pastrami o, incluso, un jamón cocido muy fino y jugoso elaborado con pez espada salvaje. Al final, hay que dar la razón en eso de que las tradiciones hay que cuidarlas. Aunque, en este caso, no hace falta ponerse demasiado solemnes, basta con cortar una buena mojama, probar una hueva bien curada o descubrir los embutidos del mar para darse cuenta de que hay mucho que conservar.