A nadie se le escapa que no es lo mismo un jamón de cerdo blanco que uno ibérico como también son muy diferentes un atún blanco y uno rojo de almadraba. Pues eso mismo ocurre con la carne de calidad procedente de Japón. De ese lejano país ya nos hemos familiarizado con términos como Wagyu, la raza de vacuno más exclusiva, y Kobe, Denominación de Origen de determinadas reses Wagyu criadas y sacrificadas en condiciones muy especiales en las montañas junto a la bahía de Osaka. Pero aún nos queda mucho que aprender.
Convencer a Hiroki Ito
Es el caso del Matsusaka Beef, gran joya de la gastronomía japonesa producida en la prefectura de Mie, en torno a la ciudad de Matsusaka. Hasta ese lugar llegaron los carismáticos propietarios del Grupo Akaneya, Ignasi Elías y Chiho Murata, para convencer al ganadero Hiroki Ito, considerado el mejor productor de carne de Japón, no en vano es el presidente de la exclusiva Matsusaka Beef Association. Una de las principales particularidades de la carne de la granja de Hiroki Ito es que tiene una cría de entre 35 y 45 meses, frente a los 30-32 de otras Matsusakas. Se trata de vacas que no han parido, cuya carne tiene una característica grasa infiltrada, además de una dulzura, suavidad y ligereza realmente únicas. Para convencer a Ito, el matrimonio Elías-Murata le invitó a Barcelona, le presentó a Ferrán Adrià y esa magia que ya se estaba fraguando llegó a su concreción con un acuerdo de suministro para sus restaurantes.
Así se convirtieron en los primeros fuera de Japón en ofrecer la experiencia Matsusaka Beef, sumándose a los platos de ?mi y Kobe que ya estaban en la carta de sus tres restaurantes. Todos con una misma filosofía, producto y concepto; Carlota Akaneya, en Barcelona desde 2011, Pilar Akaneya en Madrid desde 2020 y Marie Akaneya que abrió en París en 2023. Los tres son pioneros en cuanto a divulgación de los productos japoneses exclusivos. Así, además de estar entre los escasos comedores españoles con licencia para servir Kobe, también fueron los primeros en ofrecer el preciado Crown Melon, probablemente la fruta más cara de ese país, mimada hasta el punto de masajearla para uniformar el reparto de azúcares en el interior. Como referencia, el precio medio de una pieza de estos melones está en torno a 200 €, pero algunas superan los 300.
A la mesa
La búsqueda de la excelencia, amén de una clientela adepta, está dando muy buenos resultados. Así, la distinción con un Sol Repsol es un reconocimiento no sólo a la calidad de lo que en él se disfruta, sino a una experiencia en la que al placer sensorial se suma el aprendizaje, descubrir a cada paso a través de sus menús degustación las esencias de una cocina de la que nos queda tanto y tan bueno por conocer. Todo invita a su disfrute: la estudiada iluminación, las mesas de madera natural, el tatami del reservado, los sencillos elementos decorativos que emulan a las izakayas, un servicio de sala que ejecuta el ceremonial con absoluta maestría y discreción, las presentaciones con geometrías al milímetro... Y también en lo olfativo. El restaurante huele a maderas nobles, a hierbas aromáticas, a hogar, a familia. Tanto Pilar Akaneya como los otros restaurantes del grupo siguen el concepto de subimiyaki, es decir, la versión japonesa de las parrillas en mesa, ali-mentadas con un carbón vegetal, kish? binch?tan, casi tan exclusivo como las piezas de carne que en él se cocinan: ?mi –de animales criados en la prefectura de Shiga– y las mencionadas Kobe y Matsusaka Beef. Todas con calidad A5, la máxima según el sistema establecido por la Japan Meat Grading Association, principal autoridad en la materia del país nipón.
El chef
Que cada comensal elija el punto de braseado no implica que haya improvisación en las elaboraciones. De hecho, el servicio de sala explica cada plato a la perfección, las características de la carne que se consume, los aderezos que la acompañan y el punto óptimo de cocinado para cada una de las variantes. Detrás de todo lo que desfila por la mesa se percibe la decidida mano de Chiho Murata. Ella fue quien captó para la cocina de Pilar Akaneya, al joven gaditano Pepe Fernández, chef formado entre los negocios de su tierra, la siempre complicada escena hostelera londinense, las aulas de la escuela Aranda y los madrileños restaurantes Étimo y Club Allard. Fue precisamente entre los fogones del célebre comedor de la calle Ferraz donde Pepe se sumergió en las esencias de la alta cocina y de la culinaria nipona, de la mano de José Carlos Fuentes. Allí comenzó un romance que alcanza su culmen en el menú Sansekai, su apuesta personal, con platos entre la tradición y una siempre pactada creatividad. En él incluye sutilezas como el tenderloin Ito Ranch y platos cocinados en agua Kangen –tratada mediante un sistema específico de ionización–.
La bodega
Lo que parece claro es que las propuestas del restaurante Pilar Akaneya se deberían armonizar con su selección de sakes premium, todo un mundo por explorar y disfrutar. Aunque no es condición sine qua non. La bodega de vinos de Pilar Akaneya está muy bien surtida, aunque resulte algo disruptiva. De hecho, no hay Riojas ni Riberas. Las etiquetas son las que, según consideración de los responsables del negocio, más se adaptan a la propuesta culinaria, de tal forma que el comensal no se equivoque al elegir una u otra. En esa selección entran, además de los referidos sakes, una amplia gama de vinos blanco, de espumosos e, incluso, de vinos orange. Todos ellos pensados para potenciar el sabor de la carne japonesa más exclusiva que, hoy por hoy, puede consumirse en Madrid, Barcelona o París.