Manual del disfrute

En el mundo del marketing hay dos teorías respetables. Una dice que “no hay que ser el primero sino el mejor”, la otra que “el que da primero da dos veces”. Según estos principios habrá que aceptar el poderío italiano en todo lo que concierne al aperitivo, desde la palabra hasta las bebidas más internacionales, ya que han sido sus creadores. Otra cosa es lo de ser los mejores, pues tienen un rival invencible en el tapeo español y en el bien llamado “arte de comer de pie”. Sobra decir a nuestros amigos transalpinos lo que para nosotros es el alterne bien entendido, ese paseo tranquilo, en compañía, de bar en bar, saboreando una aceituna, un frito, una lasca de jamón, con una copa de vino, una caña o lo que se tercie. Es una forma de vida que ningún otro pueblo ha sabido copiar ni disfrutar. Con todo, hay que respetar al contrario dado su poderío, así que vamos a intentar ensalzar a cada cual apuntando las mejores armonías y contando alguno de los secretos de esta tendencia imparable.

El nombre

El origen de este ritual llamado aperitivo se debe a Antonio Benedetto Carpano, productor italiano de tinturas y elixires herbáceos, a quien se atribuye el mérito de haber inventado el vermú en Turín en el año 1786. El vermú original Carpano estaba compuesto de vino blanco infusionado con más de treinta ingredientes botánicos, nada más aparecer se convirtió en una bebida para mujeres que se tomaba antes de la cena en lugar de la masculina y habitual copa de vino. Este apunte da vida al término y su momento, pero el concepto de tomar una bebida antes de comer se remonta a tiempos anteriores. La palabra aperitivo proviene del vocablo latín aperire, que significa abrir. Y como se sabe, la idea de catar vino con especias data, por lo menos, de la Antigua Roma. El aperitivo, como se concibe actualmente por el mundo, tiene un auge especial a mediados del s. XIX, gracias a bebidas, como el gin tonic inglés o el Dubonnet francés, que surgen prioritariamente para suministrar quinina a los efectos de mejorar los sabores tan amargos y repugnantes de la medicina que combatía la malaria. El hecho es que después de una larga transición donde la aparición del hielo industrial y la coctelería, el reinado del champán entre las élites y otros avatares, el aperitivo se ha convertido en un hecho urbanita sin parangón, con infinidad de alternativas para gozar. Como las siguientes que uno considera parejas perfectas.

El campari y los encurtidos

De todo el repertorio de bebidas italianas para el aperitivo el Campari es el rey. Pertenece a la clase de los digestivos, siendo inigualable en el equilibrio entre amargura y dulzura. Su personalidad matizando cócteles o, mejor, tomándolo solo con un toque de soda para calmar su impacto y un roce de corteza de naranja es algo sublime. Esta bebida fue creada por Gaspare Campari en la localidad de Novara, cerca de Milán, en 1860, aunque su éxito tuvo lugar cincuenta años después, cuando la familia inventora abrió el Bar Camparino en la Galleria Vittorio Emanuele II, junto al Duomo milanés. Con su sistema hidráulico de diseño exclusivo para asegurar el flujo continuo de gaseosa fría del sótano al bar, el lugar hizo furor, tal como cuenta Kay Plunkett-Hogge en su libro Aperitivo, bebidas y snacks para la dolce vita. El Campari es uno de los ingredientes básicos del Negroni, junto con el vermut, su gran competidor y la ginebra. Los tres a partes iguales y convenientemente batidos en hielo hacen de este combinado algo fantástico, digno de tomarse sin prisas en el sitio adecuado, con algo hermoso o estético rodeando, y a ser posible con el ancla de unos buenos encurtidos o salazones para contrarrestar tanta pasión en rojo. Y qué mejor que compartirlo con el pintxo de los pintxos, la mítica Gilda que los donostiarras legaron a las barras con su ensartado en palillo de aceituna verde sin hueso, anchoa y piparras y que con los años ha sido tuneada hasta dejarla irreconocible –aquí debo un respeto a la fantástica versión que hizo Koldo Rodero con su Gilda melosa, algo de cine que a Rita Hayworth, a la que le birlaron el nombre para esta banderilla, le hubiera parecido más apropiado y glamuroso–.

La nécora y la manzanilla

En esa hora del día en la que el paladar está virgen y ansioso de sensaciones, donde la compañía o la soledad se convierten en euforia junto a una barra o en la terraza, es el momento perfecto para recordar al santo Job y sacar de la cáscara hasta la última hebra de las carnes de una nécora cocida, el marisco de la gente con paciencia. Este trabajo de despiece lento y chupeteo del cangrejo andarín, se merece también alguno de esos vinos nacidos para el arte de la contemplación y la templanza, como son los del marco de Jerez, especialmente una manzanilla. Su elección como pareja ideal de la nécora tiene sus mensajes; es un homenaje al mar, a lo sutil y penetrante, con su velo de flor o el recuerdo de la camomila. Un vino poético al que Manuel Machado describió como amable sirena.

Fritos y susurros

Donde el aperitivo español gana por goleada es en la fritura, especialmente cuando se deja a un lado la vulgaridad de los malos rellenos y bechameles. Parece un sarcasmo, pero freír a la romana es para nosotros hacerlo en un buen aceite de oliva, algo que no se tercia por otros lares. La raba de calamar, la croqueta, tan populares y triunfantes, no tienen nada que hacer cuando se retan con una gamba a la gabardina, denominación más castiza que a la Orly y menos basta que rebozada. Con este bocado etéreo y delicado, cualquiera se puede permitir susurrar atenciones e historias al Cynard, al whisky sour, a los mejillones, al Bloody Mary, a una tortillita de camarones aligerada, tipo las de Ángel León, o a las ostras, las que tienen que ser como la poesía, solo de primera clase para que merezcan la pena. El aperitivo es lo nuestro.