Con la calidad y cuidadísima estética a la que Atelier Montagud nos tiene acostumbrados, vuelven a dar en la diana con una obra que no debería faltar en cualquier biblioteca gastronómica que se precie; ni de aficionados, ni de profesionales, ni de escuelas. Presentados en una semi abierta caja de cartón, cada tomo es un recetario, pero también son pensamientos, inspiraciones, biología e incluso algo de filosofía… en fin, Aponiente y su proyecto en estado puro.
Universo marino
El color elegido para las cubiertas no podía ser otro que el azul marino, y además del logo de Aponiente no podía haber otra ilustración que no fuera la rosa de los vientos. Sorprende el principio de la obra, titulado Pasado, Presente y Futuro, comienza con una foto del chef con su hijo Ángel a quien compara metafóricamente, en un personalísimo escrito, con el estrecho de Gibraltar, fruto de la unión de dos personas –mares– completamente diferentes. El chef explica cómo esta unión de las aguas cálidas del Mediterráneo con las frías del Atlántico, da lugar a un ecosistema increíble y único en el mundo, base de todo su trabajo, inspiración y proyectos. Continúa con un breve relato sobre los duros comienzos de Aponiente y sentencia que fue la biomasa aliñada la que cambió su historia; como servía pescados de descarte llamándolos por su nombre y muchos comensales ponían reparos se le ocurrió disfrazarlos cocinándolos como biomasa aliñada, y ahí nació la charcutería del mar. Fotos del chef con su equipo realizando todo el proceso dan paso a las recetas de su mortadela de lisa, su morcilla de cala-mares, su lomo de pintarroja o su sobrasada de caballa, entre otros. Pero este tomo también habla del presente, es decir, de su equipo, y del futuro donde desgrana los secretos del plancton, del cereal del mar que cultivan, de la soja marina y del proyecto de injertos marinos que ya está en marcha.
El territorio
El resto de los tomos tienen la misma estructura y planteamiento a excepción del segundo, donde el chef detalla las técnicas con las que ha conseguido recetas impresionantes. Otros dos tomos están dedicados al territorio; uno a las marismas que rodean el restaurante y otro a toda la Bahía de Cádiz, con sus correspondientes productos y recetas. El quinto tomo, Alma y Clasicismo, explica por qué los fondos y picadas son el alma del restaurante, pues a partir de éstos construyen el resto, y repasa recetas en teoría clásicas, que Ángel León ha transformado. Como colofón, el último tomo narra la odisea para encontrar un ingrediente dulce en un entorno salado, la Ruppia marítima, con un 42% de azúcares, así nació la miel del mar. Según nos comentó el propio Ángel "creo que este libro es nuestra radiografía más pura. Nos hemos desnudado para mostrarnos tal cual somos, incluyendo los diferentes momentos y etapas que hemos atravesado: desde los comienzos duros, el camino hasta ser reconocidos, el desarrollo de los embutidos marinos, hasta descubrimientos y hallazgos como el cereal del mar o la soja marina. Además de nuestras rece-tas, técnicas y productos, recoge el alma de esta marisma que tanto amo, de la riqueza marina de esta Bahía de Cádiz. Lo que más me emociona es pensar que nuestra filosofía, aquello por lo que trabajo, vivo y sueño, intentando ayudar a mejorar nuestra comunidad y nuestra naturaleza desde la cocina y desde el mar, pueda llegar a lectores de todo el mundo, incluso a muchos que nunca escucharon hablar antes de Aponiente o de Cádiz. Y eso me alienta a seguir levantándome cada mañana antes de que amanezca".
