La metamorfosis

Su nombre viene de albor, que es la luz del alba o el comienzo de algo, y eso es precisamente lo que se quiere conseguir con este local. Sólo lleva abierto desde septiembre, pero parece mucho más. Sus propietarios representan dos de las mayores insignias de productos de calidad de nuestro país. Cayo Martínez, de La Catedral de Navarra que ofrece desde hace más de 70 años lo mejor de las conservas vegetales, y José Gómez, de jamones Joselito, que ha llevado la excelencia de sus ibéricos más allá de nuestras fronteras. Vuelven a apostar por el local del Barrio de Salamanca con un cambio conceptual. Han buscado un buen equipo de profesionales y les han dejado hacer.

El trío lo forman José María Marrón (el último epígrafe de su currículum lo ocupa Balzac), como jefe de sala-sumiller, David García (Martín Berasategui, Guggenheim de Bilbao…) al frente de la cocina y Jorge Dávila (que acaba de recibir el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala por su labor en Piñera), como director-sumiller. La experiencia avala a este director que empezó muy joven con una curiosa historia ligada a Club de Gourmets.

En su XXV aniversario (2001), la Revista realizó un reportaje en el que reunía a los 10 mejores chefs del momento, entre los que se encontraban Ferran Adrià, Santi Santamaría, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Carmen Ruscadella… para elaborar sus platos en las cocinas que tenía la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración (AMER) en la Casa de Campo de Madrid, buscando para ello un ayudante de la Escuela de Hostelería. Por aquél entonces Dávila, que de noche trabajaba en Zalacaín, era el alumno más aventajado y precisamente por eso fue el elegido.

“Todavía conservo ese número de la revista en casa, yo era como un niño que jugaba con Pelé y Maradona –recuerda–. Carmen preparaba una butifarra deshidratada, y me pidió que la metiera en el horno. De lo nervioso que estaba, me quemé la mano –comenta mientras enseña la cicatriz–, así que llevo la marca de Club de Gourmets para siempre”.

Han pasado 11 años desde entonces y afronta con la misma ilusión este nuevo proyecto, al que accedió, entre otras cosas, por el compromiso de los propietarios con la alta gastronomía. “La primera premisa era cambiar el concepto que había” –dice Jorge– “Sula tenía nombre, sobre todo en el extranjero. Pero para el comensal madrileño ya no gozaba de la imagen que tuvo en un principio, por eso necesitaba transformarse.” Y eso han hecho.

Empezando por el local, que consta de dos espacios diferentes. La larga barra en la planta de abajo, que ha ganado en espacio y cuenta además con una pequeña cocina acristalada, se quiere consagrar como una opción para los jóvenes profesionales de la zona que, sin tener demasiado tiempo, puedan ir y disfrutar de un buen plato de cuchara, pescado o carne en poco tiempo y a buen precio (20 €). Con mesas altas y una amplia oferta de tapas y raciones –ravioli relleno de hongos con toffee de guisantes, jamón y puerros tiernos, ensaladilla de ibéricos, platos del día, cata vertical de jamones Joselito 2005, 2006 y 2008…– es una apuesta por la calidad sin perder la identidad, “la gastronomía española se ha formado en las grandes tascas y bares, y eso no quiere decir que el producto sea peor.

Yo venía con una mentalidad bastante tradicional, pero cuando echas un vistazo por Europa y EEUU, ves lo que quiere el público –dice Jorge– la sociedad en los últimos 20 años ha cambiado muchísimo, hoy en día en las casas se tiene mucho más acceso al producto de calidad que antes. El concepto del lujo ha cambiado, el público busca, además, estar en un sitio agradable, locales bien decorados, con servicios informales pero profesionales, productos de temporada con precios ajustados”.

En la planta superior, el restaurante –donde se han reducido 20 cubiertos para ampliar el espacio entre las mesas– dispone de dos comedores además de un reservado, decorados en tonos burdeos, beige y madera. Es una oferta más formal que ronda los 60 € y a dos meses de su apertura presume de llenar de día y de noche. “Los buenos y malos restaurantes son los que hacen la clientela, y estamos teniendo un público positivo, fuerte, de gran restaurante clásico”, afirma orgulloso el director.

Cocina honesta

Al frente de los fogones, David García, de quien Dávila destaca la sutileza al cocinar y la notoria influencia de sus maestros. Ha formado a un equipo –son 9 en total– con bagaje, “han pasado por muy buenas casas, y si consigues encauzar los conocimientos de todos, les dejas hablar, hacer… consigues un mejor resultado”. Es su primera aventura en Madrid y ha querido ir poco a poco, “viendo lo que a la gente le gusta. Según va pasando el tiempo, vas cogiendo confianza con el equipo y con el cliente, y éste te va a abriendo puertas, pidiéndote cosas diferentes.”

Por eso proponen mucho plato fuera de una carta basada, principalmente, en productos de temporada. “Eso no lo puedes plasmar, porque no sabes si los puedes tener ese mismo día. Funcionamos en base a las exigencias de la naturaleza, es un lujo. Hay que tener todo en cuenta, porque igual en días de lluvia, por ejemplo, te llegan los productos húmedos, y varía la manera de elaborarlo.” Lo que tiene este oficio es que lo que has hecho hoy, mañana ya no vale.

Cocina sin fantasías, bien ejecutada, con género excelente y trabajada con cuidado. El chef confiesa su inclinación por elaborar los hongos asados a la parrilla con un caldo extraído del jugo de la cebolla roja, con queso parmesano, o la borraja limpia y fresca con salsa verde y berberechos… Para David “cuidar el producto es la apuesta más segura para un negocio a largo plazo”. Además, han introducido un nuevo elemento en la cocina que está teniendo mucho éxito entre los clientes, se trata de la parrilla hermética cerrada Josper, “algo que en el fondo a todo el mundo le gusta”, con la que se elabora pulpo, cocochas, carne de Joselito, o el calamar a la parrilla con cebolla caramelizada.

Comparte popularidad con uno de los postres, la torrija caramelizada con helado de plátano y canela, o la manzana confitada con crema de arroz con leche y helado de romero, los fantásticos helados se elaboran en el propio restaurante. La bodega, a cargo de Marrón y Dávila, cuenta con casi 200 referencias, que aunque intentan representar a todo el mundo vitivinícola, potencian más el vino nacional. Los tiempos mandan, como explica Dávila, “sin duda ahora mismo el ticket medio influye mucho en la elección del vino, y más del 50% de las referencias que tenemos están por debajo de 20 euros. Las bodegas hoy en día están sacando productos muy dignos a precios competitivos.” Una nueva aventura en estos tiempos convulsos que afrontan con gran responsabilidad e ilusión, por que como dice David “si te gusta esto de verdad, nunca tiras la toalla”. Buena suerte.