Sobre los adoquines, Piège

Plantar un hijo, escribir un árbol y tener un libro. A Piège le va cierto desorden. Y desafíos. Como el de proponerse, apenas púber y tras una comida en el tres estrellas Pic, de su Valence natal, ser cocinero. Mejor: chef. Hoy, desde la altura de su metro ochenta y ocho, mira de frente a las estrellas. Michelin, por supuesto. Normal entonces que a sus 45 años, recién nacido su primer hijo, se atreva no sólo a darle su nombre al nuevo establecimiento sino, más fuerte aún, adosarle ese pomposo Le Grand Restaurant.

Un guiño: en 1966, Louis de Funès, el más francés de los españoles, impuso su personaje de Monsieur Septime, patrón del Grand Restaurant, reputado establecimiento parisino en el filme. Cuatro millones de espectadores el primer año e innumerables proyecciones en televisión convirtieron ese Grand Restaurant en mito.

Piège dice que para comer en plan gastronómico hay dos opciones: banquete –menú impuesto– y gran restaurante, “un templo del capricho”. Por eso, “aunque puedo confeccionar un menú a quien lo pide, propongo carta”. La elección. Y al vino le otorga, raro en un chef, “la mitad del éxito de una comida”. Además, se instaló junto a la rue du Faubourg Saint Honoré y a trescientos metros del Elíseo, porque –lo proclama– quiere tres estrellas.

Todo esto es discusión de sobremesa en su flamante Grand Restaurant. Desde la entrada, pasillo, cocina abierta a la izquierda –con la cocina propiamente dicha, ovalada, diseño del chef– y bodega visible a la derecha. Piège, en acción, saluda al cliente. Pero no lo abandona. Luego, en una mesa vierte la salsa; en otra, ralla la trufa. “Del bienvenido a la guinda, el restaurante es un todo”, asegura.

Este artículo, pensado hace un año, fue retrasado por los cambios: Piège abrió dos restaurantes en nueve meses. El lapso además para que naciera su primer hijo, Antoine. La cena, entonces, en un Grand Restaurant abierto un mes atrás. Manzana soufflée crujiente con emulsión de crustáceos y caviar, cigalas sólo desperezadas por el calor con hoja de trigo negro y salsa de jugos concentrados. Ya, la molleja de ternera cocía sobre cáscaras de nuez, para impregnarse. Su guarnición: concentrado de cèpes y sus cabezas. En fin, avellanas con helado de leche de almendras y gelatina de limón. Sabores netos, cocciones precisas. Homenaje a la abuela del chef: Café Lucie.

Junto a la taza guindas maceradas –maison– en alcohol. Detrás hay una historia.Y el oficio. Primera influencia, definitiva: Bruno Cirino en el Château Eza, mirador gastronómico sobre la Costa Azul. Entre 1992 y 1996, Piège es segundo de Alain Ducasse en aquel Louis XV que con las primeras tres estrellas para un restaurante de hotel modifica la cocina mediterránea. En 1996 desembarca con Ducasse en París, como chef del hotel Relais du Parc. En 2000 es chef del Alain Ducasse au Plaza Athénée, donde un año más tarde obtiene las 3*. Pero en 2004 sigue a Franka Holtmann, que deja el Plaza por la dirección del Crillon. En un año gana las dos estrellas. Y en 2007, tres guías –GaultMillau, Pudlo y Champérard– lo ungen chef del año.

Despacho frecuente, por todo eso, con la directora de comunicación del hotel, Élodie Tavares, hija de portugueses. Y flechazo.”Si no hubiera conocido a Élodie –dice ahora Piège–posiblemente seguiría al frente de una cocina de palace”. Por y con ella se asocia en 2009 con Thierry Costes para enderezar Thoumieux, un establecimiento nonagenario en declive. Con platos sabrosos y divertidos Piège renueva el concepto brasserie (premio Lillet / Lebey a la innovación, en 2010). La popularidad le llega como jurado de Top Chef, en la televisión. Con éxito: la de 2015 es su sexta temporada. Entre tanto, su pequeño gastronómico, en la primera planta de Thoumieux, le devuelve las dos estrellas que dejó en el Crillon.

En 2013 es chef del año –título creado en 1987 por la revista Le Chef, discernido por 6.000 cocineros– y su gastronómico es admitido en Grandes Tables du Monde (institución de la que hoy es vicepresidente). En 2014 abre Gâteaux Thoumieux, pastelería diferente: dulces de cocinero. Y de pronto, brusco adiós a Thoumieux. Élodie y Jean-François abren su primer restaurante propio: Clover –trébol, en inglés, por el fetiche que comparten–, en el corazón de Saint-Germain-des-Prés. Apenas 40 m². “Como no podíamos tener ni gran cocina ni gran sala, las imbricamos. Ni barra para separarlas ni almacén. Cocina espontánea. Cada noche vaciamos la nevera”.

Piège habla, para Clover y el Grand Restaurant, de “cocina cocinada; cocina francesa reconocible. Cuando viajo quiero descubrir sabores, texturas. Eso mismo deseo proponer: productos salidos de recetas tradicionales, con mi savoir faire actual. Un plato clásico es un plato moderno bien hecho”. Autor de siete libros –incluido un Manifiesto y una edición del Diccionario de cocina de Alejandro Dumas con el añadido, suyo, de productos, técnicas y 77 recetas–, “el más erudito de los chefs”, como Ducasse lo definió, es también un bibliomaníaco que atesora más de ocho mil obras, incluido un recetario por el que pagó 15.000 euros.

Otra pasión: el vino. Si su región natal es el valle del Ródano, Piège sabe que los borgoñas “son los vinos más resultones en una comida”. Y nunca pasa de un coeficiente tres en sus precios: “cuando empecé a comer en grandes restaurantes, con escasos medios, aprendí que una comida sin buen vino es media comida”. 

Y porque “la viticultura ha enloquecido y sus precios varían dos veces por año” optó por descubrir viñateros. Así, el Grand Restaurant se permite el lujo de seis botellas de –buen- champagne– a menos de cien euros.

En fin, si los precios del Grand Restaurant son de talla (52 a 78 € los hors d’oeuvres, 75 a 95 € los platos; 25 a 30 € los postres; menús a 80 €, a medio día, 190 y 245 €), aunque sensiblemente menores, con igual o mayor calidad, que los de grandes hoteles, la opción Clover es en ese sentido una bendición. “Mi marido es un perfeccionista. Y cada objeto lo hemos escogido. Sé exactamente de dónde vienen los platos –unos de Japón, otros de Vermont– y las copas. Los cubiertos los compramos en Inglaterra, saleros y pimenteros en Melrose Avenue, en California. En Nueva York me llamó la atención una servilleta –recuerda Élodie– y la hice realizar en París. En homenaje a mis padres, una loza recuerda los azulejos y oportos y maderas, con sus copas de Baccarat recuperadas en un rastro, son los únicos vinos extranjeros”.

Como en el Grand Restaurant, Piège se implicó personalmente, con la sabia Caroline Furtoss –sommelière del año en 2014– en la carta de vinos de Clover, con rarezas como la Côte Rôtie del Domaine Jamet (190 €), el blanco del Loire (Domaine des Terres Neuves) que Thierry Germain cría en ánforas o una vertical completa (1992-2012) de La Grange des Pères.

Y naturalmente es suya la cocina, ejecutada por el chef Shinya Usami (diez años con Piège) a precios insólitamente suaves en la zona. Menú a 30 € –mediodía– y 58 € la cena, con vinos a partir de 6 € la copa. Y quesos de Xavier por 8 €. La calidad de productos, las cocciones, son de pequeño gran restaurante. Y generoso. La prueba en esta cena del 3 de octubre.

Focaccia con mermelada de cèpes; sardinas cocinadas sobre un adoquín de París –los que en el vecino bulevar los del mayo del 68 arrojaban a la policía y debajo de los cuales, decían, estaba la playa–, con hierbas. Intermedio: leche de coco/arenque ahumado/pepino y cilantro. Y el pato –de la señora Burgaud, de Challand– con puerro, setas y condimento de frutos del bosque. Dos postres: higo negro de Sollis con almendras y grosellas y helado de hinojos y vainilla. Todo esto por 58 euros.