Cervezas 1906 estrena la quinta edición de Imperfectxs: Gastronomía para una Inmensa Minoría , una iniciativa con la que la compañía gallega quiere transmitir diferentes visiones y maneras de generar un impacto positivo en la sociedad y en el entorno natural cada día. En esta edición contará con la colaboración del chef Javier Olleros , del restaurante Culler de Pau (O Grove, Pontevedra) , que se suma a los cocineros Diego Guerrero, Pepe Solla, Ángel León y Vicky Sevilla que ya han participado en este proyecto integrado por varios capítulos que se pueden encontrar en su página web.
Olleros titula su masterclass ‘Recuperar las raíces’ , que gira en torno a la importancia de poner en valor el pasado, al mismo tiempo que anhela revolucionar la cocina. El objetivo de su participación es conseguir transmitir al público la importancia del fomento de comunidades sostenibles, la protección de los ecosistemas naturales y la producción y el consumo responsables.
“La masterclass de Javier Olleros es una mirada distinta de la gastronomía de nuestro origen, Galicia, es la materialización de la voluntad de un chef, que junto con sus aliados, quiere recuperar el pasado pero no desde la nostalgia sino desde la innovación, desde un mensaje que cambie conciencias” declara Goretti Castro , responsable de Gastronomía de Hijos de Rivera .
En su programa revela los secretos de su receta berberechos sobre fondo de moluscos, que se acompañan de hierbas halófilas recogidas a escasos cien metros del restaurante, salicornia, verdolaga y matices cítricos, un plato que remite a la ría gallega que se puede observar desde su restaurante. “Todo tiene una influencia atlántica en mi vida; la influencia de esta ría hermosa que está llena de diversidad”, explica.
Olleros siente reverencia por la recuperación de las variedades autóctonas en muchas ocasiones olvidadas, para lo que trabaja con proveedores locales , como el agricultor Antonio Cavada (propietario de la huerta El Calabacín Rojo) o doña Alba , perteneciente al colectivo Caroeiras , que se dedica a la preservación de semillas autóctonas. En el capítulo otorga especial protagonismo a la cebolla y utiliza una variedad autóctona, procedente de Vilanova de Arousa , más dulce, que fríe y parte por la mitad, para montarla con patata chip y una fina lámina de tocino y que corona con un punto de ajo negro, hoja de estragón y acompañada con un caldo de jurel. “Curiosamente, este es uno de los platos que más destaca la gente”, destaca Olleros.
Tambiñen elabora la nabiza con tres caldos (de lacón, agua de tomate y alga kombu), ejemplo de empleo de la la hoja tierna del nabo, ingrediente en desuso, y la infusión con hierbas aromáticas del huerto, trigo y lino, un plato que pasa directamente del campo a la mesa.