Ibéricos Montellano, empresa familiar fundada en 1989 por Carmen Hernández, tercera generación de fabricantes de productos ibéricos de Guijuelo, cuenta con su propia “dehesa”, el tradicional bosque mediterráneo lleno de encinas, donde los cerdos pastan libremente durante el año.
La firma se caracteriza por utilizar métodos artesanales en el secado de sus jamones, abriendo y cerrando las persianas, con un salado manual y un punto de sal muy bajo y volteando los jamones a diario para, posteriormente, colgarlos en cuerdas para que tengan su propio espacio.
“Es un trabajo muy sacrificado, cualquier cambio de temperatura o de clima hace que tengan que abrir o cerrar ventanas, al tener secaderos naturales. Hay que estar pendientes de si llueve, si hace calor o de la humedad. La humedad y la temperatura son requisitos indispensables a la hora de curar los jamones y el embutido y hay que estar pendientes a diario” explica Carmen Curto.
La curación perfecta la consiguen cambiando los jamones constantemente de salas, untando la manteca manualmente y repasando uno por uno los ejemplares. La firma cuenta en su fábrica principal con 14 bodegas naturales y, entre las dos fábricas que tienen en Mozárbez, más de 230 ventanas en total para el secado natural los jamones.
“Nosotros sólo sabemos y podemos fabricar de este modo, y así continuaremos haciéndolo. Empezamos la empresa hace más de 30 años y teníamos la experiencia de tres generaciones. Ahora somos la 4 generación elaborando jamones”.
Además de jamón ibérico de bellota, también elaboran toda la gama tradicional de productos ibéricos curados: lomos, chorizo y salchichón, morcón, lomito… Son unos productos reconocidos tanto dentro como fuera de España, y lo demuestra los múltiples premios que han cosechado a lo largo de los años.
