Historias: el Hexágono según Pacaud

De tal palo tal Bastilla: Mathieu Pacaud, hijo de Bernard, hizo su propia revolución francesa. Como a él le gustan las Historias (ya se verá por qué con mayúsculas) aquí va la suya.

Tenía 7 años cuando su casa, ese palacete de la place des Vosges parisiense que acoge l’Ambroisie, celebró las 3* del restaurante que su padre, y su madre Danièle, crearon, recoleto espacio del quai des Tournelles,  cuando él cumplía seis meses. Un año antes, con 2*, se habían desplegado en esa casona de la plaza más historiada de la capital.

El 15 de diciembre de 1997, expulsado por enésima vez de una escuela, Mathieu acepta –¡qué remedio!– la sugestión paterna:  pinche en Jamin. Allí donde un gran chef, Benoît Guichard, cogió el testigo de Robuchon, su maestro. 

Siempre te quedará l’Ambroisie

Mamá Daniele se lo había explicado: “si los estudios no marchan,  siempre te quedará l’Ambroisie. Pero tendrás que ser el chef”. Con 8 años se ganaba un dinerillo con vinagretas y otras ayudas en cocina. Pero eso lo hacen todos los chavales franceses con padres golosos.

Nacido y alimentado en un ambiente gastronómico, en el que por ejemplo su dulce preferido era la tarte en noir et blanc que reina en l’Ambroisie (pâte

sablée al café, relleno de ganache y sabayón), Mathieu comprendió que aquello era un oficio. Otro mentor: el gran Éric Briffard, en el Plaza Athénée. Y dos años al frente de restaurantes en Líbano.

Cuando le preguntan qué técnica le costó más, no duda: “¡la omelette! “Guichard era muy exigente y me metía presión. Hice más de cien antes de conseguir la que consideró perfecta”.

Por supuesto, no es la base de su cocina en l’Ambroisie, a la que regresó en 2003, como commis. Cuatro años más tarde firmaba su primera carta con Bernard, unión sacralizada el 2012 por el espléndido l’Ambroisie (Glénat), libro ya presentado aquí.

Mucho más que chef

Pero aquella omelette le hizo comprender el lazo entre arte y artesanía. Por eso también cursó, libre, el CAP, certificado de aptitud profesional, y su corroboración, el BEP, brevete de estudios profesionales. Y afinó su paladar. En el diario l’Hôtellerie, en 2012, evocó su mejor cena en un restaurante francés (en el Plaza Athénée de Ducasse; chef Jean-François Piège) y la inolvidable, fuera: “en Martín Berasategui”.

Aprendió que un chef patrón es más que un cocinero: “hay que cuidar la gestión, tener un ojo en todo, contabilidad, internet, relación con el cliente, arts de la table, bodega, personal”.

Los tópicos son tenaces. A pesar del libro y de su rúbrica en la carta, difícil aislar Mathieu y Bernard, igual que pocos han comprendido que el chef de Laguiole es hoy Sébastien y no Michel Bras. Sagaz, en lugar de matar al padre, Mathieu se marchó sin irse. Y volvió para darle marcha.

Érase una vez...

En diciembre abrió Hexagone, con apoyo financiero (más de siete millones). Hexágono equivale, en  Francia, a la piel de toro que designa España. Nada menos que 1.000 m² en la carísima avenue Kléber. Alcoholes de destilación propia para los cócteles de Thomas Girard. Y en cocina esta consigna: “revelar todos los sabores de un plato de un solo bocado”. Datos: 70 cubiertos; ticket promedio: 90 € sin bebidas. Ni manteles ni platería. Vino por copas desde 8 € (un morgon de Burgaud) hasta los 600 € de los 15 cl de Petrus 2001.

Cinco meses más tarde añadió Histoires (historias, relatos): 18 cubiertos y otros cinco en la mesa del chef. Escenografía de Jean-François Fourtou, con ocas en movimiento, guiño a las fábulas de Perrault. “Un plato me hace pensar en un libro y su lectura me reenvía al plato”, explica Mathieu.

En el espacio firmado por los arquitectos Gilles & Boissier, seis alcobas “aíslan a los clientes para permitirles escuchar a gusto la historia que un plato les cuenta”.

De hijos a padres

Mathieu experimenta la cocina “por impregnación. Asocio técnicas de siempre –infusión, maceración, desglasado, marinada, ahumado; y secar, clarificar– con utillaje moderno, cocina a baja presión, célula de enfriamiento, deshidratador o Gastrovac”.

Todo esto tiene un precio promedio de 325 € para el cliente.

Y en ambos casos “los mismos proveedores que en l’Ambroisie”.

En marzo, en la presentación de Michelin France, Mathieu debió subir dos veces al escenario para recibir 1* por Hexagone y 2 por Histoires. En julio pasado, conmoción: por primera vez Bernard Pacaud, asociado a su hijo, pasaría el mes de agosto al mando de la Table de la Ferme del selectísimo Domaine de Murtoli, de Córcega, lujo y confort pero también huerto, colmenas, olivares, quesería, molino, destilería. (¿O es eso precisamente el lujo, hoy?). Entre 150 y 280 € el menú filial de 6*.

En septiembre, el dúo regresó a París afiliado como un Global o un Misono (las puntillas que prefiere Mathieu) para reabrir Le Divellec. Ya sin el artículo: Divellec a secas.

Pero siempre en esa esquina historiada de Invalides en la que Mitterrand, poco antes de morir, se dejó fotografiar al salir del restaurante, como si no lo supiera, por los paparazzi, para  revelar la existencia de su hija secreta, Mazarine.

Sabor a mar

Jacques Le Divellec, 83 años, vendió hace dos al grupo Costes, que en 2014 abrió el capital a Mathieu Pacaud y sus socios financieros.

Fachada azul mar, interiorismo del estudio Ko, parqué de roble macizo, muebles de mármol variopinto, ventanales.

Sala de 50 cubiertos y dos salones de 18 cubiertos. Al centro, espectacular chimenea. Y un cuadro de Pierre Soulages, el mayor clásico francés vivo. Se puede comer en uno de los ocho taburetes del bar. Y espiar las botellas de la bodega vidriera.

Copas de Zalto, platería de orfebre (Pierre Meurgey), vajilla de Hering, Jars, Reynaud. Abierto cada día, de 8 de la mañana a medianoche, con desayuno y merienda.

Despensa nutrida por tres pescadores, bretones y normandos. El marisco saldrá natural y cocinado. Hay ostras de Tarbouriech, que ya conoce el lector de Gourmets. Bogavante azul cocinado en su concha en chaud-froid de un caldo corto anisado. Cigala en papillote de albahaca y salsa agridulce…

El pescado, en crudo: ceviche, sashimi, carpaccio. Asado entero, poché, meunière. Y gastronómico: un rodaballo con cítricos en forma de peldaños de escalera. En fin, dos platos de carne, alternarán ave y vaca.

Mathieu, que nació un 1 de enero, festejará seguramente este fin de año lejos del Hexagone. Pero en familia. Porque en diciembre abren l’Ambroisie de Macao, en vísperas de las tres décadas, redondas, de las 3* de París. Pero esa es otra Histoire(s).

De buena casta

Bernard Pacaud sólo se vistió de cocinero la noche de 1997 en la  que dio de cenar a los presidentes Chirac y Clinton. Y esa otra, el año pasado, cuando François Hollande agasajó a Barack y Michele Obama. Huérfano, Bernard encontró en la cocina una madre, la legendaria Mère Brazier de Lyon. Y un  padre, el no menos mítico Claude Peyrot, en cuyo Vivarois fue más que chef.

Mathieu, que tampoco es buen cliente de Bragard (un mandil de cuero, y/o un delantal sumario, deja ver camisa blanca y vaqueros) repite que su padre nunca pretendió convertirle en legatario de su cocina. Le fastidia que lo reduzcan a hijo de. Pero simultáneamente  disfruta cuando le dicen que ha salido a su padre.