Estudios datan a Le Gruyère AOP en la Edad de Hierro

Un estudio llevado a cabo por la Universidad de York y la Universidad de Newcastle, evidencia que la elaboración del queso suizo Le Gruyère AOP, una de sus estrellas gastronómicas, se remonta a la Edad de Hierro.

Hasta ahora las referencias documentadas lo catalogban de 1115, pero ya se conoce que en la prehistoria se producía este queso originario de la región de Gruyère, que en 2001 consiguió el sello de Denominación de Origen Controlada, actualmente Denominación de Origen Protegida, otorgado por la Oficina Federal de Agricultura.

Existen cuatro variedades principales de Gruyère en Suiza, el clásico, reserva, alpage (queso de alta montaña) y bio, que se caracterizan por su sabor recio y afrutado y aroma persistente debido a la no pasteurización, a la elaboración con leche cruda de vacas alimentadas de pastos naturales en los Pre-Alpes y a que durante su proceso de maduración la corteza se frota con salmuera.

Aunque en ocasiones se le identifica como un queso con agujeros, la realidad es que ese es el Emmentaler AOP. En caso de encontrar algún Le Gruyère AOP con agujeros, serán esporádicos y no más grandes que un guisante.

En Suiza se producen más de 29.000 toneladas al año de esta variedad, un queso ideal para fundir, convirtiéndose en un ingrediente irremplazable para preparar una fondue, un plato típico de la gastronomía suiza.