Como la tierra no sabe de festivos, David Palacios estaba sembrando trigo el sábado, tras una noche tan larga que se le juntó con el amanecer. Apagadas las luces de la VIII Noche del Vino –por 15 €, copa de cristal, 4 vinos con 4 pinchos–, un programa ecléctico, cóctel de música en directo, ambientación plástica del muro de Berlín (ciudad protagonista de esta edición), actuaciones teatrales, danza experimental, exposiciones, etc., en la Sala de Armas de la Ciudadela de Pamplona.
Aforo limitado a 1.000 plazas y vinos de una treintena de bodegas en el evento organizado por el Ayuntamiento de Pamplona, Reyno Gourmet (marca de referencia de los productos agroalimentarios navarros con certificación de calidad) y el Consejo Regulador de la DO, cuyo joven presidente aún luce, el domingo a mediodía, la pulsera de acceso al recinto.
Club de Gourmets.– ¿Satisfechos con esta última Noche del Vino?
David Palacios.– Mucho; vamos logrando que la gente joven se acerque al mundo del vino, que lo consuma y lo consuma bien. Somos el país con mayor producción de vino y sin embargo, ha habido un divorcio con los jóvenes. No hemos sabido transmitir lo que significa el vino para la cultura del país. Pasó de ser un alimento presente en la dieta diaria, porque antes se comía y se cenaba con vino, a casi desaparecer.
¿Por qué cree que se ha producido ese desencuentro?
Nosotros se lo hemos puesto difícil. Por favor, ¡que no es necesario tener un master en enología para disfrutar de una copa de vino! Basta saber si te gusta blanco, rosado o tinto y si lo quieres más o menos frutal, con madera o sin ella. Luego ya iremos avanzando. Y dejarnos de retrogustos y de historias. ¡Hasta te condicionan sobre cómo tienes que coger la copa! Que si se calienta... ¿Cómo se va a calentar el vino? ¡Si es que lo bebes antes, hombre!
¿Qué otras acciones llevan a cabo para fomentar el consumo del vino entre los jóvenes?
Desde la DO se apostó mucho por los cursos de formación que se imparten en Pamplona, Tudela y otras localidades, por un miembro del Consejo Regulador y siempre por la tarde, para facilitar la asistencia.
¿Pueden asistir menores de 18 años?
Pues la verdad es que no preguntamos la edad de los que acuden... Aunque ese es otro fallo que tenemos en nuestro país. Yo cuando era crío, en la EGB, una de las excursiones que teníamos todos los años era ir a la cooperativa del pueblo a ver cómo se elaboraba el vino y probábamos el mosto. Ahora, hay profesores e incluso padres que se echan las manos a la cabeza si llevas a los chavales a una bodega. No hay que prohibir, sino educar. Nosotros hemos sido pioneros en atraer a la gente joven con cursos de formación, campañas novedosas con el lenguaje juvenil... y la guinda de las acciones, la Noche del Vino dándole ese toque moderno, actual, en alusión a las grandes ciudades mundiales como París, Nueva York, Berlín... Tú viste que había muchos jóvenes, buen ambiente y nadie se había pasado con las copas.
No, pero los mejores vinos ya estaban agotados.
¡Pues eso es señal que ya han aprendido!
En otro orden de cosas, ¿cómo es que la DO Navarra, que junto con Rioja y Jerez está entre el trío más veterano de España, tiene la agilidad de la juventud?
Es cierto que la DO siempre ha estado abierta a mejoras, pero sin soltarse de la mano de la Estación de Viticultura y Enología de Navarra; tras años de investigación, en los 80-90, que se apostó fuerte por los tintos, se introdujeron como variedades mejorantes cabernert sauvignon y merlot. En 2008 hubo otra ampliación para syrah, pinot noir y sauvignon blanc.
¿Se mantiene el predominio de la variedad garnacha?
Todavía tiene un porcentaje muy elevado. Antes de los años 80, el 90% de uva era garnacha, también algo de tempranillo, graciano y mazuelo, las variedades del valle del Ebro, y en blancas, viura.
Garnacha para sus reconocidos rosados.
Efectivamente. La garnacha es la variedad con la que obtienes mejores rosados por la cantidad de fruta que aporta, por el aroma, por el color característico que se consigue con la elaboración. Hasta la década de los 80, los rosados eran nuestra punta de lanza, pero les fuimos dando la espalda durante unos cuantos años y los hemos vuelto a retomar porque se estaban resintiendo.
Enhorabuena, porque están de moda.
Bueno, en España no terminan de despegar –en los últimos años estamos creciendo aquí entre el 1 y el 2% de ventas– mientras en países europeos como Inglaterra, Alemania y Suiza, el rosado sí es el vino de moda. Producimos 50 millones de litros, –seguimos estando entre las siete DDOO más importantes de España–, exportamos a más de 70 países, incluidos Estados Unidos y China, y hemos mantenido los precios. Es una pena que siendo un producto de tanta calidad haya gente que aún no lo conozca.
¿Qué tiene de especial el rosado navarro?
De entrada, que es más difícil de elaborar que otros vinos y luego, que se elabora 100% con variedades tintas y por el método de sangrado, no están permitidas las prensas. Se introducen las uvas en el depósito y por el propio peso que ejercen unas con otras, revientan los granos y van escurriendo, “sangrando” el mosto. En función del tiempo que lo tengas sangrando, tendrá mayor o menor intensidad de color. El enólogo tiene que estar muy atento porque si se descuida, le sale tinto.
¿Y que se hace con el resto del mosto?
Vino tinto.
Es decir...
Que con un rosado de Navarra te llevas lo mejor de la uva: la esencia, la fruta y los aromas.
Pero no sólo de rosados vive esta DO.
Los tintos que se hacen son magníficos. En Navarra confluyen los tres climas que tenemos en la península, mediterráneo, continental y atlántico. Esa diversidad hace que las variedades se hayan adaptado muy bien. Claro que eso de las variedades autóctonas, depende hasta cuando nos remontemos. La chardonnay, por ejemplo, la trajo Teobaldo I (s. XIII); el rey navarro Sancho VII el Fuerte murió sin descencia y el trono pasó a su sobrino Teobaldo que era también conde de Champagne. Es decir, que volvió de las cruzadas con chardonnay para su reino y su condado. Ahora, cuando vamos a un sitio, traemos una botella de vino; antes, lo habitual era coger unos sarmientos para injertar.
Brindamos admirando el hermoso paisaje otoñal que nos rodea, aunque David, prototipo de “chicarrón del norte”, parece no haber despedido aún al verano.
