Grupo Cañadío

El exitoso tándem cántabro

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Autor: Maricar de la Sierra
Autor Imágenes: Grupo Cañadío
Fecha Publicación Revista: 01 de abril de 2017
Fecha Publicación Web: 06 de agosto de 2017

Desayuno en el nuevo restaurante La Primera, en el icónico edificio Grassy de la Gran Vía. Un primer piso, en el número uno de esta arteria madrileña y por si hicieran faltas más razones para este nombre, como una de las playas más conocidas de El Sardinero. Porque Paco Quirós y Carlos Crespo, propietarios del grupo Cañadío, nunca pierden sus referencias cántabras en la gastronomía ni en los nombres de sus restaurantes: La Maruca, (2013) La Bien Aparecida (2014) o éste de La Primera (2016), con vistas privilegiadas desde su preciosa rotonda.

Con diferentes perfiles y curriculums, Paco Quirós, estudió en la escuela de hostelería de Santa Marta, en Santander. Trabajó en diversos restaurantes hasta que finalmente aterriza en el Club Landachueta de Bilbao, junto al maestro Luis Irízar y Luis Lezama antes de volver a su Cantabria natal e inaugurar Cañadío en 1981. Pronto pasó a formar parte de los Cien Mejores Restaurantes de España de la Guía Gourmetour, un restaurante que continúa siendo una referencia en Santander.

Carlos Crespo, por su lado, comenzó en Santander con  negocios de hostelería como Los Cafés del Mercado, hasta que entra de lleno en el mundo de los restaurantes haciéndose cargo de un mítico, El Riojano (del mítico y añorado Víctor Merino) inaugura La Casona del Judío y rescata un clásico de los aperitivos santanderinos, El Solórzano.

Amigos de toda la vida, Quirós desembarca primero en Madrid con el restaurante Cañadío, un éxito inmediato. A los dos años, deciden dar el gran salto juntos y sin prisa pero sin pausa, hoy son propietarios de esos cuatro restaurantes de los que todo Madrid habla. Con una gastronomía de base tradicional, puesta al día, bien elaborada y sabrosa, entornos muy cuidados y una digna relación calidad-precio. Sencillos, acogedores y muy simpáticos, consiguen un ambiente muy agradable en esta entrevista entre cántabros.

Club de Gourmets– ¿Cuándo comienza este tándem?

Carlos Crespo– Somos socios desde 1989 en un local de copas de la santanderina plaza de Cañadío. Desde entonces hemos hablado y reflexionado mucho sobre la gestión de los negocios, de la visión que teníamos cada uno. Paco es un profesional de la cocina muy reconocido y yo aporto el punto de vista empresarial. Cuando Paco decide venirse a Madrid, me invita a participar en el proyecto de Cañadío, no era el momento porque yo veo Cañadío como un proyecto suyo muy personal. Tras dos años, me llama para La Maruca y ahí iniciamos nuestra colaboración en Madrid.

Paco Quirós– Aunque mis clientes de Cañadío Santander en verano eran del barrio de Salamanca, conocía sus gustos, mi tipo de restaurante coincidía con este sector de público, llegué a Madrid con mucha humildad. No era un local fácil y la zona no era la mejor, pero una vez más se demuestra que no hay local bonito ni feo, esté en buen sitio o malo, sino que sea interesante su gastronomía. Tras el éxito que tuvimos con Cañadío, empiezan a llover las ofertas, hablé con Carlos y decidimos lanzarnos a La Maruca.

Con un propuesta tradicional, no cocina de autor

P.Q. Cuando inauguré Cañadío  en 1981 yo venía de Bilbao, donde se estaba cocinando la “nueva cocina vasca” y tuvo mucho éxito. En 2004 empiezo como una segunda vuelta, acudo a seminarios con Adrià, hago stages en Ca Sento, El Corral del Indianu... Me pongo al día en la metodología; hasta entonces yo era un cocinero de alma, tocaba a oído e interpretaba unos días bien y otros mal. Me dediqué a aprender solfeo y hacer una partitura, formulando, pensando, reflexionando. Apliqué todas las técnicas y las fórmulas de la nueva cocina a la cocina de corazón. El oficio ya lo tenía pero no quería hacer innovaciones y me dediqué a mejorar lo que ya sabía y volví a enamorarme de mi trabajo.

C.C. Para nosotros sigue siendo muy importante el producto. Está globalizado, ahora puedes tener buen producto de cualquier parte de España, hay que pagarlo, pero lo consigues. Damos preferencia a los proveedores cántabros.

“De Madrid al cielo” ¿Cuál es su aportación gastronómica en la capital?

P.Q. Por ejemplo, la ensaladilla. En Madrid se valora una ensaladilla bien hecha con una buena mayonesa y lo que se estaba ofertando era la ensaladilla que estaba en las vitrinas y llevaba dos días hecha. Empezamos a incluirla en la carta de La Maruca, nadie la había puesto hasta entonces. Ese es el concepto de nuestro cambio, buscamos lo de siempre pero que esté sabroso, rico. Y llegó La Bien Aparecida

P.Q. Ahí ya nos lanzamos a cumplir nuestro sueño. Ya nos podíamos comprar un coche bueno, con buena marca y full equip.

C.C. No solo eso, porque una vez que estaban Cañadío y La Maruca ya se había creado una expectativa y no se podía fallar. Suponía un reto porque Paco tenía que perfeccionar esa reputación. Creemos que sabemos hacer las cosas bien y nos lanzamos. Después de ver mil locales, teníamos claro que tenía que ser Jorge Juan, pero no había ya un buen local a un precio razonable. Encontramos uno con una mala configuración y eso nos hace apostar por Tarruella.

¿Qué diferencia estas cuatro propuestas que han inaugurado en seis años?

P.Q. Lo único común en las cuatro cartas son las rabas y las anchoas de Santoña porque queremos mantener nuestra identidad cántabra, poco representada en Madrid. Son diferentes en gastronomía porque a mí siempre me ha empujado como cocinero el miedo a hacerme la competencia a mí mismo, es decir, con La Maruca vaciar Cañadío, al abrir La Bien Aparecida, vaciar La Maruca y con La Primera, vaciar La Bien Aparecida.

C.C. Creo que son todos diferentes pero con  el mismo estilo. La merluza está hecha de una manera u otra, pero siempre tiene el sello de Paco. Aquí, en La Primera, se concentran nuestros best sellers.

¿Cuáles son los platos de más éxito?

P.Q. Curiosamente se trata de un postre, la tarta de queso. Una tarta que yo llevo haciendo unos 25 años y cuando la hemos puesto en Madrid ha tenido ese éxito. Ya desde Cañadío Santander he cuidado mucho la merluza rebozada porque es un plato que mucha gente hace, pero hay que hacerla bien. Que llame la atención en sí, es difícil y es a lo que nosotros jugamos.

C.C. Las croquetas son también nuestra seña de identidad. Pero yo destacaría las merluzas en diferentes elaboraciones.

¿La Bien Aparecida es quizá la propuesta más innovadora?

P.Q. Con José de Dios, cocinero y copropietario en La Bien Aparecida,  que fue jefe de partida de Michel Bras, se abre una brecha a la cocina de autor que yo no tengo. Pero hay una reflexión, somos un gran equipo y decidimos, por un lado mantener nuestra cocina con cuarenta platos en carta; y, por otro lado, dejar a José que se explaye hasta donde quiera llegar con su propia cocina.

C.C. Tiene un menú degustación de 16 platos que está funcionando muy bien y La Bien Aparecida aguanta sobresaliente esas dos líneas.

Teresa Monteoliva, la mujer de Paco, se encarga de la oferta de vinos de todos los restaurantes.

P.Q. Sí, es sumiller, le gusta mucho el mundo de la enología, lo lleva siempre apoyada por los maîtres, que lo cuidan mucho.

¿Qué importancia le dan al servicio de sala?

C.C. Para mí es tan importante como comer rico.

P.Q. Un buen servicio y un buen trato es una de los motivos que te hacen volver a un restaurante. Hemos comido mucho fuera y sabemos lo que nos gusta y tratamos de poner en práctica lo que sabemos.

¿Y el futuro?

C.C. Depende de cómo nos organicemos, del mercado, que está raro, hay muchas aperturas a unos precios exagerados.

Muy viajeros ¿van a conocer muchos restaurantes?

C.C. Me gusta mucho viajar y siempre voy a conocer sitios nuevos. Otra cosa es que puedas sacar ideas para aplicarlas aquí, pero siempre ves algo.

P.Q. Estamos con la mente muy abierta, aunque no se pueda trasladar el mismo concepto, siempre leemos entre líneas.

¿Sitios que les hayan sorprendido?

C.C. La capital británica siempre te sorprende; Londres tiene restaurantes como Hakassan, Pollen Street Social o Social Eating House.

P.Q. No siempre hay que buscar tan lejos. A mí también me sorprende un restaurante como Filandón, en Madrid, donde se come muy bien, con la calidad de Pescaderías Coruñesas, tiene un buen servicio y está siempre lleno.

Salgo a la Gran Vía pensando que éste no será, seguro, el último proyecto en Madrid de este tándem cántabro.

Etiquetas: Carlos Crespo, restaurantes, Paco Quirós, cocina, Grupo Cañadío, Cantabria,

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