Hijo de cocinero y nieto de salazonero, Nazario Cano (Alicante, 1973) empezó a cocinar a los nueve años y, tras una larga y errante trayectoria, en 2018 cosechó una estrella Michelin para El Rodat. Desde marzo, es en el nuevo Odiseo, de Murcia capital, donde piensa, imagina, ensaya y, sobre todo, guisa. Los platos de este chef tranquilo y de imaginación incesante pueden adoptar una apariencia excéntrica, pero encierran una naturalidad y una sutileza casi orientales. Ahí está su caldo de médula de atún o los etéreos chips de pulpo seco. Todo parte, en su caso, de un diálogo sostenido, paciente y respetuoso con los productos, casi todos del mar. A ratos desconcertante, a ratos hermético o extremista, en su cocina hay tanta reflexión como intuición. Lo suyo es vanguardia conceptual desde el guiso: delirio suculento.
¿Cuáles son los recuerdos más antiguos que guarda en relación a la cocina?
Los más antiguos, que se remontan a mi infancia, serían los olores a puerto y a salazones, que siempre relaciono con mi abuelo paterno. Y ya a partir de los nueve años, cuando entro de ayudante en La Goleta, donde mi padre era cocinero, el olor a carbón y también a los caldos de pescado para los arroces marineros, como el de salmonetes y cebolla, que se hacía en barro.
¿Qué fue lo primero que tuvo que hacer como pinche?
Cada día, a las ocho de la mañana, tenía que alimentar de carbón la cocina y luego afilar bien los cuchillos de toda la brigada. ¡Ah, y a los jefes les escondía siempre entre sus cosas una copita de brandy! Eso era a principios de los 80. Ahora se echa un poco en falta ese ambiente de naturalidad, más humano y más espontáneo.
¿Quiénes han sido sus maestros?
Como cocineros más influyentes, además de mi padre, que fue arrocero jefe de El Delfín, he de citar a Martín Berasategui, con quien entré a trabajar antes de cumplir los veinte. Me acuerdo muy bien de varios platos, como la liebre a la royale con puré de ciruelas. Aprendí mucha técnica y a ser detallista, meticuloso... El tercero sería Manolo de la Osa, con el que descubrí el mundo de los guisos antiguos, bien trabajados y suculentos. Cocinar en Las Rejas era como estar en un centro I+D pero con ollas.
Pero hay muchos más en su carrera…
Sí, claro, desde mis inicios con Ramón Roteta, que me descubrió la nueva cocina vasca, hasta Ferran Adrià, con quien aprendí a valorar la constancia mental y el tener siempre espacio para pensar. Tampoco puedo olvidarme de lo que me aportaron Jean-Louis Neichel, sobre todo a efectos de disciplina laboral, y Norberto Jorge, con quien tuve ocasión de visitar los mejores restaurantes de Francia, un país que siempre ha sido un gran referente para mí. En Casa Benigna teníamos una espléndida biblioteca culinaria y cada noche me dormía leyendo en una silla mientras los clientes alargaban hasta las tantas su sobremesa.
Todo eso más su estancia de cuatro años en Lima, ¿no? ¿Por qué escogió Perú?
Mi obsesión por aprender me llevó hasta allí. Necesitaba parar y salir, tomar distancia y vivir una experiencia gastronómica. Veía el potencial de la alta cocina peruana y me atraía mucho su increíble despensa. Quería renovarme como cocinero.
¿Y qué enseñanzas se trajo de allá?
Sobre todo, el respeto con que tratan al producto. Es una cocina muy natural, con muchísimo sabor y en que la técnica siempre está supeditada a los ingredientes. Aprendí que hay cosas que apenas hace falta tocar, ingredientes humildes que hablan por sí mismos. Yo ahora busco también en mi cocina esa naturalidad.
¿Qué importancia le da al territorio?
¡Toda! Para mí, el Mediterráneo es una forma de ser, es mi documento de identidad. Me inspiran mucho el mar y el mercado, que es de lo que más me motiva: ver esos pescados increíbles, los salazones… Y también me estimula el hecho de que tengamos tantos cocineros buenos en esta orilla.
¿Cómo se inspira para crear un plato?
Bueno, la creatividad depende mucho del estado de ánimo: no puedes forzarla. En ese sentido, creo que es mejor trabajar sin ansiedad. Por ejemplo, yo dejo una cáscara de ostra en una mesa de la cocina, a la vista, durante cuatro días, y durante todo ese tiempo la voy viendo, paso por delante y la observo… y lo más probable es que al final me inspire y se me ocurra algo.
Confía firmemente en el producto…
Sí, sí, es como cuando un escultor te dice que la propia piedra –o la madera o lo que sea– es la que le guía. La materia prima te va dando pistas, te dice por dónde ir y lo que puedes extraerle.
¿Qué le ha contado esa concha de ostra?
Se está gestando un plato con tendones, que siempre se han desechado y tienen una textura peculiar y un sabor increíble. ¡Vamos un momento a la cocina a probarlos!
¿Dónde sitúa entonces la técnica?
¡Hay que tener mucho cuidado con la alquimia! Para mí, la técnica significa freír, asar, cocer, saltear… Secar un tomate, o un pescado, es una técnica. Es importante no perder de vista que la cocina es un oficio artesano. Y es bueno que se te quemen las cosas, probar, trabajar, equivocarse… Además, lo imperfecto también puede inspirarte y puede surgir algo nuevo de un error.
¿Tiene mucho apego por la tradición?
Claro, no hay que perder nunca las raíces: si no fuera por mis orígenes, yo hoy no sabría guisar. Además, basta entrar en mi cocina, donde siempre hay pescados colgados que te hablan de toda esa tradición local de la curación de alimentos.
¿Qué cualidades destaca en un cocinero?
Yo valoro que su cocina, su estilo, tenga una identidad personal. Y a la hora de trabajar, aprecio rasgos como la constancia, la dedicación y la humildad. Creo que así como hay escuelas de cocina, tendría que haber también escuelas de humildad.
Cuando está creando un plato, ¿hasta qué punto tiene en cuenta al comensal?
Por un lado, soy consciente de que el cliente, que acude a lugares como Odiseo, busca experimentar, comer algo distinto, que le sorprenda… Pero por otro, no quiero perder esa cocina del sabor, que a todo el mundo le llega de forma tan inmediata. Hay que buscar el equilibrio. El objetivo es hacer feliz al comensal y darle de comer. Para conseguirlo, también es importante que el cocinero disfrute con su oficio.
¿Qué espera de este proyecto en Odiseo?
Odiseo tendrá tres espacios con propuestas gastronómicas diferentes, así que como cocinero, me hace ilusión tocar varios palos y estilos de cocina, desde lo más tradicional a lo más creativo. Y espero que esos puntos de venta se equilibren y puedan ayudarse entre sí para que el negocio prospere.