Marcos Granda (SSotrondio, Asturias, 1976) es el gran prestidigitador del oficio de restaurador, aunque él no tiene trucos ni cartas en la manga. Un personaje sencillo, comunicativo, campechano, listísimo y currante al máximo que estrena esta entrevista afirmando que “yo sólo quería ser camarero”. De esta aspiración, para la que estudió en la Escuela de Hostelería de Gijón y más tarde en la Cámara de Comercio de Madrid como sumiller, ha surgido un emporio que debería estudiarse en las escuelas de negocios. Antes pasó por Manolo de la Osa, elBulli que “me abrió la mente” e Inglaterra, donde en un dos estrellas londinense llegó a manejar una carta de 3.500 vinos. Habla con Gourmets sobre esa vida de película que le ha llevado a coronar sus metas paso a paso y doy fe de que Granda sigue ejerciendo de camarero y sumiller. Nuestra cita fue en su restaurante madrileño Clos y allí estaba en la sala, recomendando vinos o llevando la carta a la mesa. Pura llaneza. No se le caen los anillos.
Por orden de aparición, sus restaurantes: Skina (2004, Marbella, 2 estrellas), Clos Madrid (2017, 1 estrella), Ayalga (2019, Ribadesella, 1 estrella), Nintai (2021, Marbella, 1 estrella), Marcos (2023, Gijón, 1 estrella) y Toki (2023, Madrid, 1 estrella). El futuro le espera, porque su intención es seguir inaugurando “aunque no en este año”.
Defines tus establecimientos como microrestaurantes.
Sí, es el modelo de negocio que siempre he seguido. Pocas mesas y pocos comensales para atender bien a todos nuestros clientes, pero para lograrlo el mérito es de todos ellos, de mis equipos. Yo sólo soy la cabeza visible.
Skina, tu primer restaurante lo inauguraste a los 27 años.
Sí, muy joven, son cuatro mesas y diez comensales. Toki, una barra para seis personas, en Ayalga cinco mesas y 16 comensales, Marcos en Gijón tenemos cuatro mesas para 16 personas… sobre todo me siento muy cómodo con este formato que me permite generar confianza y cariño con cada equipo y controlar intangibles como la parte humana y conciliadora.
Te sigues definiendo como camarero, lo cual es bastante chocante.
Vengo de una familia de hosteleros, comencé con mis tíos a trabajar en su sidrería detrás de la barra y luego en la de mi padre, en el pueblo. Y no quiero dejar de servir, de ser camarero, me encanta relacionarme con la gente.
La sala hoy en día pasa por momentos bajos, especialmente entre los jóvenes.
Yo creo que su función en el comedor es una pata fundamental del restaurante. Y a mí me va bien, me encanta mi profesión. Ahora mismo somos 37 personas entre los seis restaurantes.
¿Las cualidades ideales de un camarero?
Tiene que ser empático, rápido mentalmente a la hora de ver las necesidades del cliente y debe ser agradable y servicial. Sobre todo, disfrutar haciendo felices a los demás.
¿Cómo ves esta situación desde la óptica de empresario?
Creo que debemos dejar de mirarnos un poquito el ombligo y ver por qué en los últimos años ha sido una profesión tan maltratada. Es verdad que la pandemia provocó en el sector de la hostelería la fuga de bastante personal a otros sectores, pero hay mucho talento en España y a los empresarios nos toca ver cómo podemos retenerlo. Contratos y horarios dignos, conciliaciones dignas, vacaciones dignas… a partir de ahí podríamos empezar a quejarnos.
¿Qué opinas del protagonismo absoluto del cocinero actualmente?
Ellos tienen muchos más referentes que nosotros, sobre todo en la televisión… tengo grandes amigos chefs, pero al margen de ellos, es verdad que otros parecen actores con varios Oscars. Yo siempre digo que debemos mantener los pies en el suelo y ser muy conscien-tes de que somos simples camareros y simples cocineros. Cuando entendamos esto, el éxito estará garantizado.
También eres sumiller, otra pieza clave en un restaurante.
Hice mis estudios y es mi otra faceta, importantísima también. En general soy inquieto y sigo formándome, en mis vacaciones recorro algunos tres estrellas para aprender de lo que veo. Quiero llegar a ese nivel y descubrir la diferencia, los detalles, ese toque mágico que te distingue y te lleva a lo más alto.
Bueno, con dos estrellas en Skina y otras cinco más en tus otros restaurantes, algo sabrás.
Con el corazón abierto te digo que las pautas de Michelin para dar las tres estrellas nadie las sabe. Sí puedo decir que son clientes de nuestros restaurantes y creo entender cuáles son esas cosas que hacen que un cliente vuelva a tu casa. No sirve sólo con comer bien, algo ya muy habitual, se trata de llegar a la excelencia coordinando intangibles de comodidad, confort, calidad de la materia prima sobre todo, honestidad con lo que cobras y lo que sirves… y muchas cosas más. Es ser extraordinario en todo lo que haces.
¿Cómo surgió la idea de montar tu primer restaurante?
Fue por necesidad. Yo vengo de una familia humilde, después de estar trabajando en Londres tres años tenía un dinerillo ahorrado y fui a Marbella a hacer otro curso de sumillería en la Escuela Bellamar, de gran prestigio. Doce plazas becadas, 1.800 solicitantes y me dieron la beca. Al terminar no encontraba trabajo, Marbella era perfecta y abrí Skina hace 19 años.
¿Hay un antes y un después en tu trayectoria?
En elBulli se me abrió la mente. Todo el equipo de sala hablaba tres idiomas y catalán. Allí me dije: Marcos, o te pones las pilas o serás un mediocre toda tu vida. Estuve en el 2000, luego ellos mismos me ayudaron a buscarme un trabajo en Inglaterra, primero Oxford y luego en Londres. En este último manejaba una carta de 3.500 vinos y me di cuenta de la importancia del sumiller en un restaurante: éramos tres o cuatro para unos 30 comensales. Allí tuve mi oportunidad para formarme en grandes vinos del mundo, porque salían botellas míticas.
Realmente tienes una trayectoria de película. Y tan sólo tienes 47 años…
Uno no puede hacer todo esto solo. Los nueves nos tenemos que rodear de dieces y soy muy afortunado porque estoy rodeado de profesionales con un hambre profesional y personal increíble, que nos hace crecer y llegar a los objetivos.
¿Cuál es tu fórmula mágica?
Creer en uno mismo, visualizarlo, llevarlo a cabo… ser normal. En esta profesión, los egos están y ¡siendo normal ya te diferencias! [Se ríe]. Echando la vista atrás ahora entiendo que he tenido que sufrir ciertas dinámicas y situaciones para llegar al punto donde estamos hoy, que somos una gran familia. El balance ha sido muy positivo, y siempre, lo mejor está por llegar.
