Entrevista Luis irizar

Jefe de jefes

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Autor: José Luis Murcia
Autor Imágenes: Escuela de Cocina Luis Irizar
Fecha Publicación Revista: 01 de septiembre de 2016
Fecha Publicación Web: 14 de agosto de 2017
Revista nº 485

Aunque Luis Irizar vino al mundo de forma circunstancial en La Habana (1930), el maestro de cocineros se siente donostiarra hasta las cachas y es consciente de su responsabilidad diaria como enseñante. A sus 86 años transmite la frescura de quien rezuma juventud por los cuatro costados. Desde los 17 años, en que comenzó a trabajar en el hotel María Cristina, Irizar ha pasado por el Gurutxe Berri, con el que consiguió una estrella Michelin, y ha sido cocinero, entre otros lugares, del Hilton del Londres, además de ejercer en los mejores templos culinarios de Suiza, París o Madrid.

En 1967, cuando la enseñanza de la restauración o la sumillería apenas existía en España, impulsó la creación en Zarauz de su Escuela en la que estudiaron, entre otros, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano o Ramón Roteta. En 1992 trasladó la Escuela hasta el puerto de Donostia donde permanece desde entonces.

Club de Gourmets.– ¿Cómo se le ocurre a usted, en unos años tan difíciles como los 60, abrir en España una Escuela de Cocina?

Luis Irizar.– La formación en cocina apenas existía en España. Para alguien, como yo, que había pasado por restaurantes de las principales plazas europeas, era un reto conseguir que la gente aprendiese a cocinar.

A la par, yo había tenido mucho contacto con los suizos, que son expertos en la enseñanza de nuestra disciplina, y me decidí a dar el salto pensando en España, y más concretamente en el País Vasco, mi tierra. Y no fue fácil, ya que, además de impulsar la enseñanza, que es algo que entendieron las autoridades de entonces con las que me entrevisté, había que cambiar el método. Era necesaria más formación práctica, ya que la teoría es imaginación y la práctica, realidad.

Ese fue el mayor choque y era difícil convencer a alguien cuando durante tantos años se ha hecho otra cosa. Pero el trabajo diario, y la demostración de que en otros países funcionaba el sistema, nos hizo salir adelante.

¿Y hace falta mucho tiempo para recibir los principios básicos de la cocina y aplicarlos al trabajo cotidiano?

Hace falta mucho tiempo. Por eso, en nuestra Escuela, donde la mayoría estudia durante dos años, resulta imprescindible estructurar bien el método de enseñanza y dedicar muchas horas a la práctica, al oficio.

Mi experiencia dice que la teoría ya se enseña, en buena parte, en los centros de enseñanza por los que pasan, con anterioridad, los alumnos. Quienes vienen al centro prefieren la práctica, sentirse en la profesión, pero sin ataduras. Siempre he preferido inculcarles los diferentes tipos de cocina que existen, con especial hincapié en las cocinas europeas y, con gran énfasis, en las distintas vertientes de la cocina española.

¿Qué balance hace de estos años al frente de su Escuela?

Nuestra Escuela está muy acreditada porque se puede hacer cocina “in situ”. No se trata de enumerar los cocineros de renombre que han salido de aquí, pero más de la mitad de los que han estudiado ejercen la profesión con solvencia porque el impulso de la práctica ha funcionado. Y además queremos que los alumnos aprendan la importancia de los diversos métodos de trabajo a los que se van a enfrentar, pero sin excesiva diversificación como hacen otros centros. Es bueno aprender algo de todo, pero o se es cocinero o gestor o jefe de compras…muy complicado querer abarcarlo todo.

¿Cuáles son las cualidades fundamentales para ejercer la profesión de cocinero?

Es muy importante tener vocación, más que en cualquier oficio, porque si no, se va a perder el tiempo. Aunque parezca increíble, me he encontrado en mi vida con cocineros sin vocación y, lo que es peor, con enseñantes de cocina sin vocación. Pero tan importante como la vocación es acertar a la hora de elegir la escuela adecuada a cada alumno, la que mejor se adapte a su forma de ser y a lo que quiere hacer. Y luego hay que tener un sentido serio del trabajo y de la disciplina. Es importante el sentido por el gusto, la buena vista, el dibujo, los detalles y la buena memoria.

¿Y qué valores intenta usted transmitir a sus alumnos?

En la Escuela es tan importante formarse como cocinero como formarse como persona. Tenemos la obligación de transmitirles amor y cariño para que, sin vanidad, intenten ser los mejores en su profesión. Y para transmitir vocación, sentido del servicio, hay que tenerla y, además, bien arraigada.

Tiene usted fama de ser estricto, especialmente en algunos asuntos como el de la puntualidad

Es básico ser estrictos y puntuales. Llegar tarde es una falta de respeto y si alguna vez ocurre, por circunstancias de fuerza mayor, hay que explicarlo y pedir disculpas. ¿Se imagina usted a gente en un restaurante esperando sus platos porque el cocinero ha llegado tarde? Hay que ser serios y puntuales…

¿Qué les pide usted, básicamente, a sus alumnos cuando se incorporan?

En primer lugar les pido implicación y sentido del deber. Les exijo que estén abiertos a aprender, a no rechazar nada, a poner en marcha sentidos tan importantes como la imaginación, la rapidez, la buena presentación, recursos ante la adversidad, limpieza… Los defectos que ven en las cocinas en las que van a realizar prácticas sirven para su formación y para no cometerlos en el futuro.

¿Está su enseñanza muy abierta a todo tipo de cocinas?

La enseñanza no se puede basar nunca en un tipo de cocina. Hay principios básicos universales en la cocina que vienen marcados, como casi todo, por la cocina francesa que es la madre de todas las cocinas actuales… pero hay que abrirse, en primer lugar, a otras formas de cocinar como Italia o España, en todas sus vertientes regionales. Y ahora hay que investigar en otras cocinas importantes como la mexicana, la brasileña, la peruana, la china o la japonesa, que es extraordinaria, aunque algo menos de lo que nos quieren hacer ver algunas guías internacionales.

¿Dedican mucho tiempo al producto?

No es bueno abarcar todos los productos, pero sí es importante abrirse a novedades, indagar en el origen y la calidad de los mismos, potenciar el consumo de los productos de temporada y empaparse del espíritu del movimiento slow food al que nuestra Escuela pertenece. En cocina, innovación, sí, pero producto, también.

No le veo muy entusiasta con la cocina molecular ¿Verdad?

Tiene razón. Difiero en algunos de los principios que impulsan este tipo de cocina, aunque nada es desdeñable y menos aún buscar novedades, ser práctico en los costes… pero este tipo de prácticas deben ser más un instrumento que un fin porque la cocina auténtica es la cocina de producto.

¿Y no le parece que este tipo de cocina aporta novedad, moda, glamour…?

Decía un gran maestro suizo que en su biblioteca está todo lo que se puede aprender en cocina. Las modas siempre vuelven y la cocina molecular no es nueva. Varía la esencia, pero nunca el producto.

¿Ha cambiado mucho la cocina española con el reconocimiento de cocineros como Adrià, Roca, Arzak…?

Me enorgullece que España cuente con gente de la talla de todos ellos… Hace años no significábamos nada porque no teníamos formación. Pero siento satisfacción como español de lo que está ocurriendo y saco pecho cuando en Francia nos ven ahora con otros ojos. Pero no hay que dormirse y es bueno trabajar en los intercambios con otras cocinas.

La cocina fue brillante en San Sebastián cuando nuestras playas eran visitadas por la realeza a principios del siglo pasado y cayó mucho en la guerra y la posguerra; a partir de los años 70 comienza el cambio en la cocina, tanto vasca como española, y ahora estamos en un buen lugar. No podíamos dejar pasar el tren cuando, aquí en el País Vasco, existe el magnífico poso de la cocina de nuestras abuelas, de las sociedades gastronómicas y el impulso dado por los que se han formado desde los años 70.

Y vuelve al tajo. Como todos los días. La enseñanza de la cocina forma parte de su vida. Una pasión que comparte, además, con su mujer y sus hijas, Visi, Isabel y Verónica que trabajan con él en la Escuela Irízar. Uno de los grandes centros mundiales de aprendizaje de la cocina. Con el maestro. Jefe de Jefes.

Etiquetas: Luis irizar, maestro, chef, escuela, cocina, San Sebastián,

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