Entrevista Josep Roca

El intérprete de vinos

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Autor: Xavier Agulló
Autor Imágenes: Celler de Can Roca
Fecha Publicación Revista: 01 de abril de 2016
Fecha Publicación Web: 14 de abril de 2016
Revista nº 480

Esto que sigue es sólo un pálido reflejo del pensamiento de un “camarero” que ha cambiado para siempre la relación entre el vino y la comida y el comensal. De una filosofía que ha enloquecido el maridaje. De un demiurgo que juega a los dados cósmicos con corchos…   

Club de Gourmets. Acaso, Josep, algunos de las armonías más extraordinarias que se hayan visto jamás las hayas imaginado para el “Somni”, esa ópera multisensorial impensada de El Celler de Can Roca…

Josep Roca.–Aproximaciones a la vida, como el jerez Pago de Miraflores, con una historia de 200 años. Un canto al nacimiento, a la inocencia, al mar como origen… Se sirve con frutos del mar. Y esa gota de amontillado Coliseo de Valdespino, que es como un “gemío”, el dolor del nacimiento…

También interpretaste la muerte…

De la entraña de las botas, un cuchillazo en la garganta, dolor y vida. Un palo cortado de 200 años de Barbadillo (bota–reliquia), la esencia de un vino endurecido, de concentración abrumadora, el final de un ciclo y el regreso a lo vegetal… ¿Hasta dónde hay vida en un vino? ¿Cuáles son los límites de la muerte? En todo caso, después hay transformación, renacimiento…

También fuiste capaz de darle forma líquida a la condición humana y a sus servidumbres. A la avaricia…

Sí; con un cariñena de Capmany, un vino que creé personalmente a partir de viñas quemadas en el gran incendio del Empordà de 2012. La viña, que se calcinó sacrificándose como cortafuegos, dio un vino ahumado que utilicé como metáfora de la codicia humana, del hombre como destructor y de la naturaleza como respuesta salvadora y generosa. A pesar del fuego, la uva dio vino.

Entiendes el vino, entonces, como mucho más que un hecho organoléptico…

Desde luego. El vino es vida, intelectualidad, diálogo, acercamiento a la naturaleza, pensamiento, definición del paisaje, explicación de lo humano.

¿De lo humano?

Los vinos son como las personas, reflejan a sus productores: exagerados, orgullosos, simpáticos, honestos, sencillos, aristocráticos, incomprendidos. Y más: hay vinos que tienen verdades y otros que son moda; hay vinos que tienen mentiras escondidas y hay vinos austeros, desnudos…

¿Terruño o personas?

Ahí está la cuestión… ¿Es la tierra o es la intersección del hombre con la tierra? Se puede buscar el “terroir” desde diferentes acciones: no hacer nada o hacerlo. Ahí están un elaborador de Georgia que elabora vinos en ánforas con la misma técnica desde hace 8.000 años y el vinatero de California que quiere ir rápido. Todos buscan la tierra, pero desde caminos muy distintos.

¿Y?

Uno llega desde lo antropológico y el otro desde la ciencia. Uno crea desde lo ancestral y el otro quiere crear historia en un país sin historia. Diferentes “feelings”, diferentes “tempos”. 

Y tú, ¿dónde te sitúas?

El reto de los “embajadores”, como yo, es marcar los criterios para explicar todas esas filosofías, porque el vino tiene que ver más con la filosofía que con el gusto.

¿De dónde demonios sales, Josep?

(Risas). Con cinco años ya bebía vino con sifón… Yo era, en el restaurante Can Roca, el de mis padres, de rellenar las botellas de vino en la bodega. Y aquel olor me impregnaba, me impregna…

Sigue, sigue…

Ya de adolescente, la barra de alcoholes del restaurante familiar para mí era la ONU, un viaje a los países de cada licor… Un detalle: mi bar favorito en Girona, donde quedaba siempre con los amigos, se llamaba El museo del vino.

El destino…

Cuando en el cole me dijeron que tenía que elegir entre ciencias y letras… elegí la escuela de hostelería.

Pero…

Con 12 años, entiéndeme, los sábados íbamos a pescar con mi tío y yo esperaba ese día para beber el vino de Calonge…

Comprendido. Sin embargo, tú te consideras más camarero que sumiller.

Y lo vindico. De la misma manera que se reconoce al cocinero hay que reconocer al camarero. Recibir, servir, es el paradigma de la hospitalidad y la generosidad. Y la alegría (desde que era niño). Hay que poner el oficio en su sitio justo. La sala es un campo de trabajo donde coinciden sociología, filosofía, psicología, antropología, gestión de las emociones.

Volvamos a los vinos, al maridaje. ¿Cómo fue?

Cuando abrimos El Celler hicimos, como es natural, una carta de platos y una de vinos. Poca gente sabe que yo, durante seis años (Joan daba clases en la Uni) me ocupé de la cocina, de la mise en place, de la pastelería. Poco a poco iba metiendo el vino (mi pasión) en los platos: el tartare, el paté de campagne…El vino en el plato, ¿no? Registros aromáticos… ¿A qué huelen los pinos? En 1998 hicimos el foie–gras con rosas y lichis y sorbete de gewurstraminer.

Sí, fuisteis los primeros.

En hacer un plato a partir de un vino.

Y desde entonces…

El Celler ya siempre más fue una función lineal entre salado, dulce y líquido.

Luego llegó Jordi.

Los perfumes comestibles, las transgresiones, los destilados y esencias del vino.

De lo académico a lo singular en un viaje alucinante.

Ya en 2002, con la ostra al chablis, el vino como hilo conductor del plato.

Con todo esto, la bodega de El Celler de Can Roca.

Es el símbolo físico de mi pasión por el vino.

Y un “trip”…

Sí, un viaje: los vinos se catan, se huelen, se escuchan, se sienten.

Pónmelo en cifras.

60.000 botellas. 3.360 referencias.

¡Glups!

No es porque nos sobre el dinero; es porque estamos locos.

¿La idea?

Música, palabras, imágenes y tacto. Explicar el vino… Acercar a la gente a mi mundo de pasión y respeto por el vino. Y a un embrujo con la naturaleza. Y a la historia. Y a la cultura. Y a su humanidad. ¿Qué hay detrás de la botella?

Se podría pensar que todo esto es una “sobrada”, Pitu.

Ni ostentación, ni nada parecido… Un canto al sentimiento, incluso a la austeridad. Mostrar que detrás del vino hay pensamiento y vida.

Y tu interpretación metafísica…

Mi personalidad, sí. Zonas de Champagne, Riesling, Borgoña, Priorato y Jerez. El resumen de lo que me gusta más. La visita a la bodega que hacen los clientes es, sin embargo, más que esto: entender lo que esconde el vino; el tiempo; el compartir; el sentimiento.

Y luego su armonización con la cocina.

Desde varios parámetros sinérgicos: fisiología; química; costumbrismo; antropología; paisajismo; psicología; emociones… Los dos últimos definen mi estilo. Y luego está la saliva, que tiene que ver con las texturas del plato, en las que también intervengo junto a mis hermanos.

Más allá, la personalización, ¿no?

Siempre se ha armonizado con el plato, no con la persona. Pero yo cambio la armonía según las personas.

¡Pero esto es imposible!

¡Es posible! La persona es más importante que el plato… Para empezar, ¿un Salon o una cariñena blanca?

Estás loco, Josep…

Mira un plato: el cochinillo con granada (la granada es una inserción mía para poder trabajar la armonía  –en este caso la garnacha–, porque así trabajamos, en trío). Dependiendo de las personas, de la narración que siento al verlos, al saber, al sentir: Las umbrías 2012 (Gredos); L’espectacle 2011 (Montsant); Domaine de Marcoux 2007 (Chateauneuf du Pape) o Eric Pffeferlin Pierres Chaudes (Tavel). ¿Por qué? Por origen, por el feeling, por quienes son, por la conversación… La persona es el centro de la armonización.

Pero…

Sí, sí. Cuando cambio un vino en función de una mesa o una persona, ya cambia toda la armonía, porque la armonía es un relato durante todo el menú.

¿Te sigue tu equipo?

Desde luego. Y más: acabo de instituir una nueva dinámica en la que todos los camareros pueden ser sumilleres durante una semana, para eliminar las diferencias entre camarero y sumiller (que es el que mola). En El Celler todos pueden ser “guais”.

¿Cómo gestionas el “clásico” del sumiller pesado?

Yo les enseño y observo todas las mesas. Y les digo: a veces hay que dar un paso atrás y a veces hay que ir a tope. Les enseño a interpretar si te quieren escuchar o no. Y el ritmo: a veces hay que explicar el vino antes, a veces después. El otro día vino un gurú del vino con una amante, y dije… ponlo y nada más. El componente humano es el que manda.

Y le extraña que todo el mundo ame a Josep Roca.

Etiquetas: Josep Roca, Entrevista, Pitu Roca, vino,

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