Tras más de cien años de historia, Aguas de Vilajuïga iba a cerrar su fábrica en 2017, pero unos meses después, la multinacional Grifols la adquirió por un movimiento más bien romántico y la saneó. Así lo explica Joan Fornós, director general de Aguas Minerales de Vilajuïga.
¿Cómo es la historia del agua de Vilajuïga hasta que la familia Grifols la adquirió en verano del 2017?
Ramon Margineda, primero, y con un grupo de seis familias de la zona, después, constituyó una sociedad que, con el nombre de Aigües Minerals de Vilajuïga, explotó comercialmente el agua. Construyeron un pabellón de estilo modernista para incluir en él la fuente natural y plantaron un jardín que se convirtió en una atracción popular. La marca se popularizó gracias a su excepcional calidad. En el año 1910 el prestigioso artista Leonetto Cappiello diseñó el primer cartel publicitario para comercializarla. En los años 1927 y 1928 agua Vilajuïga se exportaba a Buenos Aires (Argentina). En 1929 recibió la Medalla de Oro de la Exposición Universal de Barcelona. Ese año la empresa cambia de sociedad y la preside Martí Badosa como accionista mayoritario, de espíritu continuista. Durante la Guerra Civil no paró la producción y la empresa pasó a manos de un comité, que casi la lleva a la ruina. En la postguerra, en 1942, compraban vagones enteros de botellas de cristal, las llenaban de agua y las devolvían a su destino, sobre todo Barcelona, La Coruña y Madrid. Vilajuïga era muy reconocida y se tomaba en los vagones restaurante de los mejores trenes de Europa –SNCF y la Wagons Lits– como explica Josep Pla en su libro Viaje a la Catalunya vieja (publicado en 1942). Después de más de cien años de existencia, en abril de 2017, la empresa comunica su cierre. Siete trabajadores y sus respectivas familias ven peligrar su puesto de trabajo, pero gracias al compromiso de Grífols, hoy, todos ellos pueden seguir con su actividad, con más ilusión que nunca.
¿Qué características tiene el agua?
La definimos como un agua mineral natural y carbónica. Eso significa que no contiene gas carbónico añadido y que mantiene exactamente la misma fórmula de la analítica que en 1904 sirvió para declararla agua “de utilidad pública”. Su composición no ha variado desde entonces y revela que está ligeramente gasificada de forma natural (0,8405 gramos gas / litro), es decir que ha adquirido bicarbonatos gracias a la presión del subsuelo, además de minerales como el magnesio, el sodio, el calcio y el litio.
¿Cómo son las nuevas instalaciones dónde se embotella el agua de VilajuÏga?
En 2017, cuando se adquirió Aigues Minerals de Vilajuïga, todo estaba en un estado de semi-abandono y algunas en abandono total. Eso nos invitó a una intervención global en todo el recinto. Empezando por la embotelladora, que hemos resuelto con los exigentes estándares de eficiencia y calidad de la nueva propiedad, y siguiendo por el resto de edificios, les Escales del Carme, el Pou Escaire, la Casa del Senyor Ramón y les Quadres, que hemos abordado con absoluto respeto por su morfología y estilo constructivo, o con mucha ambición y creatividad como el Espai Misteri, donde hemos generado un espacio subterráneo muy singular con capacidad para 100 personas. El recinto se ha ideado como un espacio de referencia para, además de embotellar, interesar a todos y albergar actividades tanto internas como externas, sectoriales, sociales, culturales y vecinales.
¿Cuántas botellas anuales está previsto que produzcan?
El manantial nos permitiría alcanzar mayores cuotas de producción, pero pensamos que hemos de ser responsables con el histórico de captación que nunca ha sobre-pasado un porcentaje de la consentida por normativa. Esa conciencia autoimpuesta por criterios de respeto por el producto y por el entorno, nos pone en una cifra que iremos alcanzando en los próximos años, aunque nuestro primer objetivo es producir dos millones de litros anuales.
De momento se vende en Cataluña. ¿La previsión es implantarse también en el resto de España y el exterior?
Sí, Cataluña es el primer territorio que hemos abordado por proximidad y por un cierto prestigio, reconocimiento y buen recuerdo que Vilajuïga ya tiene sobre todo en Girona. Con la presencia en el Fòrum Gastronòmic de este año, hemos apretado el acelerador en Barcelona. Tenemos acciones previstas para instalarnos a corto plazo en España y con más tiempo, para planificarlo bien, al exterior, en aquellas ubicaciones en que nuestra agua pueda ser mejor apreciada.
Forma parte de un proyecto de responsabilidad, sabiendo que es un producto único, saludable y gastronómico. ¿Cuál es el principal reto que se han marcado?
Mantenerla como única, escasa, saludable y gastronómica los próximos 116 años, aunque suene excesivo, es nuestro reto. También hacer felices a todos los que confíen en Vilajuïga por ver que estos valores y convicciones se mantienen firmes.
Vilajuïga está también presente en la Fundación elBulli a través de Grifols y en virtud del acuerdo firmado entre ambas partes. ¿Cómo es esa colaboración?
Vilajuïga fue el motivo de este encuentro, primero, y del interés que se despertaron mutuamente, después, elBulli participa en programas de innovación y con Vilajuïga estamos en el desarrollo de acciones que nos involucran en el conocimiento gastronómico. De su mano implementaremos este conocimiento hasta que nuestra agua se vea, también, como una propuesta intelectual que quiere participar de la atmósfera cultural de la gastronomía y de la salud. Para representar el nuevo ciclo, quisimos hacerlo con un nuevo cartel que encargamos al prestigioso Josep Pla-Narbona, pionero del diseño gráfico de nuestro país y recientemente galardonado con la Creu de Sant Jordi.
En esta nueva etapa, agua de Vilajüiga pretende aliarse con los chefs más importantes de nuestro país. ¿Con qué cocineros han contactado y cómo va a ser esta colaboración?
Nuestra política de buena vecindad, además de la colaboración con Grupo Peralada y su Festival y con elBullifoundation, se desarrolló también con el Museu de l’Emporda de Figueres y su ayuntamiento patrocinando la exposición “El país dels cuiners. De Ca la Teta a elBulli” del pasado verano. También con los colectivos de restaurantes La Cuina del Vent y La Cuina de l’Empordanet con cuyos chefs hemos desarrollado acciones de patrocinio y de participación en los eventos que ya hemos ido haciendo en nuestro recinto. Y también con Jordi Cruz que nos guió, junto con Jordi Oliver-Rodés y Ferran Centelles, una cata especializada para sumillers y jefes de sala de 50 restaurantes de primerísimo nivel y elaboró un menú en Àbac con nuestra agua como ingrediente e inspiración. Y con Javier y Sergio, los Hermanos Torres que condujeron su ponencia “La cocina del agua” en el último Fòrum Gastronòmico de Barcelona, preparando un cóctel, un plato y un postre con agua Vilajuïga como ingrediente principal.
Fiel a su posicionamiento profundamente gastronómico, agua de Vilajüiga ha apostado por Jordi Roca, de El Celler de Can Roca, para elaborar unos postres inspirados en esta agua gasificada de forma natural. ¿En qué consisten?
Con Jordi Roca hemos desarrollado una complicidad que justo acaba de empezar y que está todavía por explotar sus mejores momentos. Se trata de un postre inspirado en nuestra agua con una base de fruta acuosa como hilo conductor. Es una esfera de caramelo rellena de diversos shots, gotas de gelatina (formas con nitrógeno), lichis, flor blanca (sauce, acacia, jazmín), gelea de Vilajuïga, melón, sorbete de Vilajuïga y manzana verde. La idea de la flor simboliza el renacer de Vilajuïga y que sean blancas, su pureza.
Salvador Dalí era uno de los clientes y aseguraba que era su agua preferida. ¿Sabe de dónde viene ese enamoramiento del genio de Cadaqués por Vilajuïga?
Salvador Dalí, que nace en 1904 como nuestra agua, se encuentra, tanto en Figueres como en Cadaqués i Portlligat con esta agua como un elemento más del entorno que configura el paisaje de este “Alto Empordà” tan peculiar en tantas cosas. Dalí, fue uno de los más fervorosos bebedores de agua Vilajuïga y decía que era su preferida. Corre la leyenda que el artista llegaba a estos parajes y un carro salía de Vilajuïga para hacerle llegar el agua inmediatamente.