Juli Soler sale como una exhalación del hotel Majestic. “¡Venga, nena. Llevo una hora esperando!” Faltan diez minutos. Converso con un colega que me mira con reproche. Juli se une a nosotros, enciende un cigarrillo y prosigue: “Ya iba a marcharme”. Le encanta enredar. Lo mismo que hacía en elBulli. “¿Pero no era mañana cuando teníais la reserva?” Y sin tregua, su broma favorita al novato: ¿En qué año naciste?¿En el 60? Tienes 51 años. Si hubieras nacido en el 51, tendrías 60”.
El director, maître y sumiller de elBulli, con potestad para dar o denegar mesa en el restaurante que acumulaba solicitudes a dos años vista, siempre ha sido persona accesible pero muy difícil de entrevistar. Disfruta desconcertando al interlocutor. Ahora, mucho más. Desde que se anunció el cierre definitivo de elBulli, Juli es más escurridizo que una anguila.
Le sigo como un perrito faldero por los stands del II Salón de Vinos de Rioja Alavesa hasta que, con sendas copas de vino, consigo sacarle del salón. Da vueltas por la cafetería. Pide algo para picar, acaba eligiendo una pasta de chocolate. El camarero, atónito, no sabe cuánto cobrar por ese trozo de merienda. Finalmente, Juli elige un sillón junto a los ascensores. Ya hemos perdido un cuarto de hora con tanto vaivén.
Club de Gourmets.- ¿Qué están haciendo ahora en Cala Monjoi?
Juli Soler.- Hemos tenido mucho trabajo porque hay que organizarlo todo. Nos seguimos ocupando de los libros. Y bueno, el pequeñito equipo que ha quedado sigue trabajando en el proyecto. Estamos preparando todo para empezar las obras ya a principios de 2012.
¿Qué pasará con el restaurante?
En principio, la sala del comedor no se toca. Ni la cocina. Quedarán como estaban. Lo que pasa es que encima, cambiaremos todas las instalaciones que teníamos y haremos como una sala de actos.
El restaurante, con estilo que él bautizó de “rústico-tronado”, y que nunca quiso cambiar por respeto a Marketta Shilling, lleva también el sello Soler. “Las obras aquí son difíciles porque esto es un parque natural y he tenido que procurar tener todas las cosas bien para que todo sea legal”, decía a Club de Gourmets en julio de 2007.
Sin alterar el exterior, Juli transformó la barra de la entrada en pasillo cubierto; el salón del fondo no existía; fue idea suya excavar la roca –aún quedan señales disimuladas de la odisea–, para crearlo. Luego, sobre el restaurante, construyó su nido. Despacho, dormitorio, espacio propio, zona inviolable que está a punto de desaparecer.
¿Se podrá visitar?
Sí, claro.
¿Y comer o cenar?
En principio, elBulli no existirá más como restaurante. Lo que pasa es que alguna vez haremos cenas de pequeños grupos para hacer pruebas.
Si quiero asistir a una de esas cenas, ¿qué protocolo tendré que seguir?
Y Juli, que lleva unos escasos cinco minutos siguiendo el ritmo pregunta-respuesta, se va por las ramas. “¡Lo mejor que he visto en todo el día!”. Resulta que habla de mis medias. “¿Sabes? Tengo una manta en casa con el mismo dibujo”. Ahora es el traje lo que atrae su atención.
Preguntaba sobre la posibilidad de…
Es que es un taller y entonces, alguna vez te avisaremos. Es para sponsors y grupos pequeños, para probar lo que se está investigando.
Treinta años, cuatro meses y quince días
Juli Soler asume la dirección de La Hacienda El Bulli, un exclusivo chiringuito, casi inaccesible por carretera, creado por el matrimonio Shilling en Cala Monjoi. Tiene 31 años y una larga experiencia en el mundo de la restauración. A los 16 ya trabajaba como camarero en Reno –antaño paradigma de la alta gastronomía barcelonesa– codo a codo con Josep Monje (actual propietario del Via Veneto).
Para estar a la altura del cargo visita los mejores fogones de Europa. “Recorrí algunos sitios muy prestigiosos en los que juré no volver a poner los pies. Pero lo que son las cosas. Al final Dios te castiga porque tuve que volver hasta tres y cuatro veces para enseñar también lo que no había que hacer”, declaraba a Club de Gourmets.
“ElBulli –decía– es una máquina que te absorbe, un grupo al que te integras desde el primer día. Una de las cosas que hice, ya en el 81, fue decir que no quería equipo de blancos y de negros. La idea era convertir a todo el mundo en una gran familia”.
Familia que al transformarse elBulli restaurante en elBulli Foundation, inevitablemente, se desintegra.
¿Cuántas personas seguirán en Cala Monjoi?
“Quedarán los que ya eran jefes de cocina, Oriol Castro, Eduard Xatruc, Marc Casañes… Luego Lluis García, Lluis Biosca, Jose Mari, Fernando, el lavaplatos, que lo he contratado para cuidar la finca…
Juli se revuelve incómodo. “¿Vamos a fumar o prefieres otra copa de vino?. Ha sido un desastre que cerraran el Drolma (restaurante gastronómico del Majestic a cargo de Fermí Puig, el chef que animó a Ferran Adrià a hacer un stage en elBulli). “Y lo peor, que quitaran la sala de fumadores”.
Ha nombrado a los sumilleres, ¿Seguirá en marcha la bodega?
No. Ahora estamos recolocándola para venderla entre restaurantes y personas que se interesan por muchas de las botellas que tenemos. (No cita origen, añadas ni volumen de esa bodega catedralicia que él ha ido enriqueciendo año tras año).
Adelantarse al futuro
Socios a partes iguales desde 1990, el tandem Ferran Adrià-Juli Soler, inicia la difícil escalada a la cumbre apoyados por un equipo que ambos consideran irrepetible por la calidad profesional y humana de sus componentes. Triestrellado desde 1997, en 2001 ya se acumulan las reservas –seis meses saben a poco-, optan por dar sólo cenas. La decisión es de Juli. “Cada día hacíamos más platos, las comidas eran más largas y la gente podía estar cuatro horas en la mesa.
Luego la sobremesa en la terraza. Estaban entrando los de la noche y todavía había gente de la comida. (…) Lo lógico hubiera sido hacer un servicio al mediodía, el paisaje, las vistas… Y por la noche, todos a casita. Pero lo soñé. Imagínate que vienes a comer a las dos; a las cinco todavía estás aquí, y a las siete, que si champagne, que si algo para picar… Porque lo que nunca he hecho es echar a la gente. Nos quedaríamos aquí cada noche”. (Club de Gourmets, julio 2007). Y la última vuelta de tuerca: cuando elBulli es un fenómeno planetario, Adrià y Soler deciden cerrarlo.
¿Siente nostalgia por la desaparición del restaurante?
Es una decisión que hemos tomado y ya se ha acabado ¿no? Es un desastre haber cerrado el restaurante, con los clientes que teníamos y con tantos que han quedado sin poder subir…
Mejor matar a la bestia cuando está más fuerte. El mito nace cuando deja de existir
Bueno, es un cambio radical y dentro de dos años, cuando tengamos abierta la fundación, esperaremos resultados; seguro que estará y funcionará muy bien. Esto de alguna manera sirve también para que este equipo que hemos conservado tenga unas funciones y al mismo tiempo, imagina lo que pueden hacer, visitar, ser reconocidos… Es una experiencia única para ellos”.
Los Adrià en Tickets, Raurich, Dos Palillos, Abellán, Arola, Xavi Sagristà, Tony Gerez… ¿Le tienta la idea de abrir otro restaurante?
No, no. En absoluto. Los restaurantes, igual que los bares, hoy en día se ponen de moda muy fácilmente. Es muy sencillo. El ruido mediático y tal. Pero nunca sería una obra como la que hemos hecho. Tú conoces de sobra la historia de elBulli y sabes que es irrepetible.
¿Cigarrillo o copa? Regresamos al Salón. Algunos elaboradores no le reconocen. Juli no es Ferran. Otros se dan codazos y esperan que nos acerquemos a su stand. Probamos un más que digno tinto joven con etiquetas muy atractivas. “¿A 3 euros? ¿Pero tú sabes lo que cuesta la cápsula, el corcho, el envase, la etiqueta? Véndelas a 10 € y te las quitarán de las manos”.
No sé si el joven bodeguero sabe que quien le está dando ese desinteresado consejo es el creador de una de las mejores bodegas de Europa, el hombre que levantó el mejor restaurante del mundo, el socio de Ferran Adrià con el que emprende un nuevo reto: elBulli Foundation. “Tú pon lo que quieras y si te falta algo, me lo pasas por mail y ya está. Es que voy a desaparecer ¿sabes?”.
