El slogan identifica la empresa. Hay mucho movimiento en la entrada de las oficinas donde nos recibe Guillermo Arcenegui, director de hostelería de El Corte Inglés. A tal cargo, tal despacho, presumo. Pero no. Se trata de un cubículo sencillo e indiscreto –no se ve nada pero se oye todo–, encajado como otros muchos entre un laberinto de paneles a media altura por donde es fácil perderse.
Casi no queda gente en la planta porque es la hora de la comida, el tiempo del ansiado cigarrillo pre-ágape. Arcenegui saluda, pide disculpas por atender una llamada y de inmediato dirige la marcha hacia una mesa redonda limpia de papeles, ordenador y teléfono. Madrileño, 35 años, deportista –jugó con la División de Honor de hockey sobre hierba durante 5 años–, se mantiene en plena forma con asiduas visitas al gimnasio (practica natación, marcha atlética, juega al pádel, bucea, le gusta la vela…) y para compensar tanto esfuerzo físico, busca el equilibrio mental en la práctica del yoga dos veces por semana. Además tiene las obligaciones propias de hombre casado y padre de tres criaturas de 5, casi 4 y dos meses y medio.
Club de Gourmets.- ¿De dónde saca el tiempo?
Guillermo Arcenegui.- Hay que buscarlo, si es preciso, debajo de las piedras. El mundo de los negocios es absolutamente absorbente y necesitas un tiempo de relax, momentos tuyos, al margen de los que compartes con la familia y con el trabajo.
Licenciado en Derecho, varios cursos de Empresariales, un MBA de 5 años en el Instituto de Empresa y el paso por diferentes departamentos en firmas nacionales y extranjeras, se declara enganchado a la gastronomía, su hobby y su modus vivendi.
Parece que ha encontrado un trabajo a su medida
Sí, porque aunque no he estudiado nada que tenga que ver con la hostelería, siempre me ha gustado comer y me apasiona cocinar. Puedo decir que soy un afortunado.
A la pregunta, ¿algún plato estrella?, sorprende con foie-gras, solomillo Wellington o hacer algo parecido a lo que cocina David Muñoz (chef de Diverxo), aunque reconoce que seguir a este cocinero, al que proclama genio, es casi una quimera. Antes de cortar la cinta inaugural del Gourmet Experience de Gran Vía, Guillermo Arcenegui pasó horas observando los 1.500 m2 vacíos –reconvertidos en el mayor espacio gastronómico de Madrid–, vio muchas puestas de sol y se pateó la ciudad buscando las firmas con suficiente nivel para ocupar plaza en el privilegiado mirador.
¿Cómo surge Gourmet Experience?
Todo esto empieza con una idea del director de ventas que, después de viajar por varios países, planteó que era hora de darle más contenido a El Club del Gourmet, actualizarlo. Así se abrió el Gourmet Experiencie (GE) de Goya, el que más merecimiento tiene porque fue el primero. Después el de Alicante, luego con Castellana me incorporo al proyecto ya empezado y finalmente, el de Callao, manejado por mí desde el principio, aunque mi mérito es muy relativo porque lo que he cogido ha sido algo ya iniciado, la idea ya estaba. Lo que se ha hecho ha sido potenciar, redefinir y elegir a los compañeros de viaje.
A la izq., la localización y las vistas añaden atractivo especial al nuevo centro. Arriba, aspecto de la tienda del espacio de Castellana.
¿Quién los selecciona y por qué?
He sido yo. Tienes un equipo detrás, pero al final tú decides si el producto de esa empresa cubre las expectativas de un producto gourmet. Haciendo gala de la discreción que nos caracteriza, cuando hablamos con alguien –y la mayoría de las veces voy yo personalmente–, intentamos que haya una relación mucho mas allá de la estrictamente comercial, de un arrendamiento. Y nos da igual que sean más o menos conocidos porque lo que valoramos es que tengan un compromiso por la calidad, que aporten, que enriquezcan el panorama gastronómico actual y por eso están ahí.
En este GE hay una parte de comida tradicional (La Máquina, Harina e Imanol), otra de cocina étnica (Central Mexicana, Mister Lee), una más gastro, la comida callejera de StreetXO interpretada por David Muñoz, los fast-food-good Hamburguesa Nostra y Pizza al Cuadrado, la coctelería Juanillo Club, los helados, chocolates o panettones de Amorino, los cafés de Toma Café… Con la variedad de oferta hemos procurado cubrir las expectativas de todo tipo de clientes.
¿A qué tipo de público va dirigido este espacio?
Esa es la primera cuestión a resolver porque cada GE tiene su propia identidad y no tienen nada que ver uno con otro. El origen de GE, como he comentado, es El Club del Gourmet cuyo responsable es Cristóbal Martínez Villarroel; los dos estamos en contacto permanente y muchas veces llegamos los dos a las soluciones definitivas, que en el caso de Callao lo teníamos más o menos claro antes de emprender el cambio.
Que ha sido bastante radical
Podíamos optar por un cambio progresivo, uno pequeño o uno radical, y aunque no somos muy amigos de radicalismos, pensamos que en este caso era necesario. Teníamos que ser capaces de seducir a personas jóvenes, con intereses más variados y parece que lo hemos conseguido porque la mitad de los clientes que vienen a este GE son nuevos, casi el 50% es gente de otro perfil.
¿Hay renovación en establecimientos de otras ciudades?
En Barcelona, en El Corte Inglés de Plaza Cataluña, estamos haciendo un supermercado y tres proyectos más que estarán ya terminados este año: un Gourmet Experience en Valencia, otro en Sevilla y aquí en Madrid, septiembre será el mes de apertura de un restaurante nuestro, muy agradable, con terraza a la calle Serrano. Además tenemos otros proyectos que, de momento, no los puedo contar.
En el nuevo restaurante ¿habrá algún chef mediático?
Aquí vamos a apostar por lo que sabemos hacer, por la parte menos conocida de la hostelería interna. Será un chef nuestro porque tenemos gente con muchíííísimo talento –insiste alargando las íes– que ha trabajado en Arzak, Zalacaín, Viridiana… Lo que nosotros defendemos es la calidad de la materia prima. Más que reconstrucciones y texturas, lo que hacemos es trabajar con la mejor materia prima, hacer una cocina de temporada elaborada con esos productos.
Arcenegui ha tenido arte y parte en la entrada de Starbucks en El Corte Inglés
“Una buena noticia –dice–, que está yendo fenomenal, como imaginábamos. Lo que estamos haciendo en nuestra hostelería interna, como la llamamos nosotros y que la conforman un montón de negocios y de personas, es invertir mucho trabajo en mejoras de calidad, una apuesta que es evidente desde el momento en que estamos cambiando el café, que teníamos con una marca blanca y hemos apostado por Illy. Estamos levantando la calidad mediante formación, mejora de materia prima y cambio de imagen. A la vez, estamos reformando poco a poco todas las cafeterías”.
Comienza a entrar gente en los despachos abiertos; los ascensores suben llenos de personas que retornan al trabajo y abajo, en la calle, los aledaños del edificio empiezan a despejarse. Guillermo Arcenegui atiende otra llamada –de nuevo pide disculpas–; nos esperan en el restaurante Álbora: mesa para cinco gourmets: tres por el Grupo Gourmets y dos por Gourmet Experience. Prueba gastronómica, superada.