“La hostelería tiene un gran futuro”

Un chaval del pueblecito alcarreño de Luzaga, decide con 17 años marchar a Madrid a buscarse una profesión y un futuro. La casualidad le lleva a trabajar con un primo en un barecito y descubre que la hostelería es lo suyo. Años de esfuerzo y trabajo en el restaurante Valentín y la marisquería Korynto, donde aprende todo sobre el pescado y el marisco. Con 24 años se lanza, decidido a ser su propio patrón, a abrir un pequeño local en la calle Alcántara y, tan solo un año más tarde, el que sería su primer restaurante de nivel, Casa Gerardo. Más tarde llegarían los que han acabado sumando, 40 años después, sus 23 restaurantes, 3 establecimientos de copas, 500 empleados y 400.000 fieles clientes al año.

El éxito no le ha cambiado, sigue siendo un hombre discreto y sobrio, que ficha muy pronto en su despacho y todos los días visita algunos de sus locales, donde come a las 5 de la tarde. Suma y sigue. También es solidario, colabora con varias ONG, la última “Una dulce sonrisa” por la que ha conseguido 6.000 euros para la Fundación Theodora.

Club de Gourmets.- Cuarenta años después, ¿da vértigo pensar en todos los establecimiento y empleados?

Gerado Oter- Pues sí, es un poco arriesgado. Pero todo está muy bien planificado. Esta es una sociedad familiar al cien por cien, ahora están mis hijos conmigo, cada uno tiene su parcela y sus obligaciones: Gerardo es el jefe de compras; Óscar lleva el tema de personal y recursos humanos; mi hija Laura la administración y Víctor es el encargado de los eventos en los establecimientos de copas y de las reformas de los restaurantes.

¿Cuáles eran sus expectativas cuando llegó a la capital?

Yo estuve estudiando en un seminario en Sigüenza, pero como no me gustaba, decidí venir a Madrid. Entonces, a través de los jesuitas, podría haberme colocado en varios sitios, en Iberia o Pegaso. Pero tenía un primo que trabajaba en un bar y me animó a que probara. Estuve con él cinco meses y, como me gustaba, empecé a trabajar en Valentín, un restaurante de la plaza del Carmen. De ahí me fui a la que entonces era la mejor marisquería de Madrid, Korynto, en la calle Preciados.

Era muy jovencito, pero a los 22 años me hicieron encargado de la barra y así estuve dos años. A los 24, decidí abrir un barcito en la calle Alcántara 73. El Barril, todavía lo tengo.

Y un restaurante llevó a otro y a otro…

Más adelante fundé Casa Gerardo, en la calle Don Ramón de la Cruz que era ya más grande, más serio, tenía jefe de sala… Después abrí dos más, en las calles Claudio Coello y Alberto Alcocer. Hasta que empecé con la línea de Los Barriles… Más tarde vinieron los sitios de copas, como el Gayarre, que monté hace 20 años; hace 17 Verdi, una discoteca en la calle Orense, si en el primero cerrábamos a las tres y media, en el nuevo teníamos gente hasta las 6. Después Colonial Norte.

Y sigue al pie del cañón

Sí, de momento sí, no me voy a jubilar, quiero aguantar un poquito más.

En hostelería, ¿hay una clave para el éxito?

Sin duda, la administración. Cien por cien; es muy importante el control. En este gremio la administración nunca ha sido muy buena porque la gente se preocupaba más de trabajar que de administrar. Creo que es todo lo contrario, olvidaban lo más fundamental, la revisión del producto, la vigilancia de pesos en lo que tú vendes, el control de los proveedores. Eso es más importante que estar trabajando allí 10 horas diarias.

¿Cómo controlan la calidad de la materia prima en puntos?

Manejamos un producto perecedero y tenemos un correo interno entre todos los locales. Los propios cocineros se comunican entre sí. Por ejemplo, si en El Barril de Goya no hay cigalas, el maître llama a El Telégrafo para que mande a través de nuestros repartidores. Así salen todo los artículos a diario.

¿Cuida mucho a sus proveedores?

Muchísimo, son el alma en nuestro negocio. Sobre todo en marisco y pescado. Hablamos por teléfono y me ofrecen percebes, por ejemplo, pregunto cuántos hay y los encargo, no hablamos del precio, hablamos de calidad. Hay una serie de productos que no se puede negociar porque lo importante es su calidad. Llevamos muchos años juntos, tengo una serie de compradores directamente en lonja, nosotros siempre vamos a lo mejor y esto llega cada día a Madrid.

También tiene un servicio muy fiel, que lleva con usted muchos años

Muchos de los empleados que empezaron conmigo ya se han jubilado, pero siguen quedando tres que llevan ya 38 años.

Ellos saben que somos gente seria, pagamos religiosamente antes de fin de mes, respetamos las ordenanzas laborales, hacemos siempre negociaciones individuales... Pero también somos exigentes, nos gusta que se hagan las cosas bien, que se respete al cliente que es nuestro potencial.

Sin embargo el servicio es hoy una de las grandes quejas en hostelería

Exactamente. Somos un país de servicios. Yo haría una sugerencia a los políticos para que se abrieran escuelas de hostelería en todos los barrios, donde se formara muy bien y gratis porque la hostelería es un buen oficio que paga muy bien, se aprende y se conoce a mucha gente.

Hoy en día los horarios no son un problema porque se trabaja seis horas. Pero aún hoy el trabajador se hace a sí mismo. Si un chico entra en mi casa sin saber nada, puedo formarle en la práctica, pero no en la teoría y eso se queda corto.

Tiene restaurantes asturianos, navarros… ¿cómo decide el perfil de cada uno?

Yo siempre he querido tener un asturiano, otro de Castilla, otro italiano, marinero… Porque si los clientes van a uno un día y les gusta el sistema, al día siguiente querrán volver a otro, diferente pero en el que ya confían. Nuestra clientela rota muchísimo, yo veo clientes el lunes en El Telégrafo, el martes en Teitu, el jueves en el italiano…

Renovarse o morir ¿es por eso por lo que ha hecho intensas reformas en sus locales?

Claro, los he reformado últimamente, hay algunos que van tan bien que no los quiero tocar demasiado, pero si han aflojado, los cambio. Creo que es importantísimo.

Con la que está cayendo, acaba de inaugurar cuatro restaurantes

Pues sí porque estamos reajustando personal en los más antiguos y, como tratamos de no mandar gente al paro, estamos abriendo los nuevos restaurantes con ese personal que sobraba en otros del grupo. Eso nos anima mucho.

Con tantos en Madrid, ¿tiene proyectos en otros lugares?

No, hace unos años pensé en uno en Barcelona, pero finalmente no se hizo, es muy difícil controlar de lejos un producto como el nuestro. Si quieren, ya lo harán mis hijos.

¿De qué platos está más orgulloso?

Del pescado y del marisco. Una buena lubina, una merluza, un lenguado, el nuestro siempre son piezas de 450 gramos, que se sirven con piel, que es la que mantiene el jugo y el sabor. Valoro muchos los arroces, el que se elabora con bogavante gallego, ahora se hace en muchos restaurantes, pero yo lo implanté en Madrid hace muchos años. También he luchado mucho porque nuestros postres fueran caseros.

¿A usted qué le gusta comer?

No como mucho y siempre lo hago a las 5 de la tarde, después de que haya terminado el servicio al mediodía; me gustan las ensaladas y los platos de cuchara.

¿Por dónde atisba el futuro en la restauración?

La gente cada día quiere comer menos, pero muy bien. Antiguamente ibas a un restaurante y te ponían un entrecot que pesaba un kilo; o un arroz que era para comer cinco personas. Es una barbaridad. Así que en el futuro hay que seguir cuidando la cocina, pero con unas cantidades normales y ajustando los precios. Ese es el secreto.

Yo, por ejemplo, tengo platos por los que cobro un 40 por ciento menos de lo que cobraba hace 10 años porque antes se ponía 400 gramos de una ternera y, ahora 180, es suficiente. Creo que la hostelería tiene un gran futuro, si se da bien de comer, a precios razonables, un buen servicio, con limpieza y se modernizan los locales.

Ya son las 12 y Gerardo Oter se marcha dispuesto a hacer su recorrido diario por los restaurantes. Deja un buen sabor de boca entrevistar a un personaje como este gran empresario que además de saber de lo que habla, es optimista con el futuro de la hostelería.