La vaca que venció al buey

La experiencia acumulada a orillas del lago de Como, en St. Moritz o Montecarlo acaba cristalizando, a un paso del fin del mundo, en una cocina muy personal que se alimenta de una equilibrada síntesis entre lo italiano y lo galaico. Pero en Flavio late un impulso que supera con mucho los límites de los fogones. Dos monografías multipremiadas, “Vacas” y “El árbol del pan”, dedicada esta última a la castaña, condensan su pensamiento sobre el producto de calidad, su valoración social, el acceso a las fuentes genuinas de la alimentación y su degeneración a manos de la economía de consumo generalizado y la comercialización masiva.

Su discurso, sólido, potente y bien estructurado, conduce a creaciones como PinkCow, un refresco distinto, hecho desde Galicia, por gallegos, que acaba de doblegar a la poderosa Red Bull. El célebre brebaje que da alas entabló pleito con el modesto proyecto encabezado por Morganti. La razón: entendía la multinacional que el logotipo rival, una vaca rosa dotada de un par de alas, plagiaba su archiconocido emblema, formado por dos toros enfrentados. Tras años de conflicto, la OAMI, la agencia de la Unión Europea encargada del registro de marcas y dibujos, concluye que no existen coincidencias significativas que puedan inducir a confusión entre ambos símbolos.

Red Bull renuncia a mantener el pulso. La vaca gallega le baja los humos al dominante toro austríaco. “Debemos aclarar -apunta Flavio- que nuestra marca no tiene nada que ver con las bebidas energéticas, sino con conceptos funcionales y saludables de nueva generación; nada de cafeína, taurina, ginseng o guaraná”.

Club de Gourmets.- ¿Qué es en realidad PinkCow?

Flavio Morganti.- Algo diferente. El desarrollo parte de unos valores y unas características muy diferenciadores. Muy bajo en calorías, apenas 10 por cada 100 mililitros.

Muy versátil como refresco, funciona por sí mismo pero puede acompañar también desde un martini a un tequila. Sobre todo posee un sabor propio gracias a extractos naturales que ayudan a crear endorfinas y, por tanto, a estabilizar el estado de ánimo.

Casi podría hacerse una lectura sexista de lo que ha pasado con Red Bull. La vaca contra el toro... Porque esta es una bebida inspirada en la mujer, ¿no?

Una multinacional enfrentándose a este proyecto, justo en el momento de su lanzamiento... Claro que puede hacerse esa lectura. Pero, una cosa importante, no hemos hecho una bebida para mujeres, como he escuchado alguna vez, sino una bebida construida sobre los valores femeninos. No tenemos azúcares, sino frutos azucarados.

Un producto que no potencia el alcohol en la mezcla. No genera obesidad. Técnicamente un refresco del siglo XXI, novedoso, fruto de mucha investigación, que a raíz de este conflicto ha visto frenado su proceso de implantación.

¿Y ahora?

Nuestra intención es introducirnos a fondo en el mundo de la coctelería. De hecho, tenemos un segundo producto. Hemos creado algo que no existía, un ejemplo de investigación, innovación y desarrollo, algo que no es copia de nada. La Cardiotónica, la primera tónica que verdaderamente nace en Galicia y en España.

Con un porcentaje de vitamina B1 que ayuda al correcto funcionamiento del corazón, al metabolismo de la grasa, a estabilizar el sistema nervioso. La primera bebida realmente funcional. Pensemos en el hábito de consumo del gintónic. Solo tenemos una aportación de 8,1 calorías por cada 100 mililitros. Para gente en un tramo de edad de riesgo es muy interesante.

Mantiene la característica de PinkCow. No es una bebida energética, tan dañina, esa no es nuestra filosofía. No tiene límite de consumo, sino una gran aportación de valores positivos y un nivel de solvencia que la sociedad del siglo XXI debería estimar.

Este litigio parece repetir el esquema de una de sus grandes causas como cocinero y estudioso de la alimentación: ¿la dignificación de la vaca frente al buey?

Así es. Todo aquello nació en su día de una comida entre ilustres, de una degustación de carnes de vacuno. Posiblemente Galicia tenga el mejor vacuno adulto de toda España y de parte de Europa.

Pero en Galicia existe un gran problema, la mala memoria y la escasa valoración del trabajo propio. En esas catas percibes que tienes un lujo de producto. Y te das cuenta de que la inmensa mayoría de lo que se llama buey no lo es. Es vaca. 

¿Por qué cambiarle el nombre a un animal del que dependes, que tanto ha significado para la sociedad gallega? ¿Es que no nos damos cuenta de que nos hemos desarrollado sobre la vaca y la castaña, que han sacado del hambre a todo un país? Yo conozco Galicia desde 1983. El producto es magnífico y el acceso, directo, pero eso también corre peligro.

Corremos el riesgo de que todo se pierda porque en el pueblo solo quedan cuatro ancianos. Perdemos valores que han sido referentes durante siglos. Todo eso me parece algo no sólo defendible. Es que es una obligación defenderlo desde aquí.

¿A qué obedece esa, digamos, ocultación de la vaca bajo la categoría de buey?

En mi opinión se trata de una cuestión de machismo, de una sobrevaloración infundada de lo masculino y de una clara discriminación de la vaca. El simple motivo de la genética ya te lo indica. Entre un corzo y una corza, lo más tierno va a ser la corza. Por su biología, por su ciclo vital, por la transmisión de las grasas.

El macho nos acostumbra a una carne correosa, más nerviosa, sin ese factor de filtración de grasa. ¿Es que al buey no se le castra para que pierda esa condición? Coges a un buey y a una vaca y los alimentas de la misma forma. Al cabo de su vida la vaca ha parido seis terneros, ha producido 150.000 litros de leche y nos ofrece su piel y un producto cárnico fantástico, por no hablar de su papel en la repostería europea, que no existiría sin ella.

El buey, en cambio, ha comido mucho más y lo único que nos da es su carne. Realmente consumir buey es una aberración, porque el desequilibrio entre las toneladas de alimento que ha consumido y lo poco que nos aporta es enorme. Su función se ha perdido. Hablamos de reivindicar el valor de la feminidad. Yo en Galicia he visto mujeres trabajar en el campo, llegar a casa y seguir trabajando. Carallo, dices, pues es cierto. Con el libro “Vacas” intentamos en su día dar una visión clara del valor de la feminidad. Si vas a consumir una vaca no tengas miedo de llamarle así.

¿Pero no existen diferencias organolépticas?

Son inapreciables. En serio. Pensad que desde que os levantáis hasta que os acostáis estáis en contacto con la vaca. Desde el yogur del desayuno a la taza de leche antes de dormir. ¿No es hora de empezar a llamar a las cosas por su nombre?

¿En el Galileo se hace?

Desde luego. Y por supuesto nada de vaca vieja, ¿qué significa eso? Lo lógico es hablar de vacuno adulto. Fuimos el primer restaurante de España en tener huella de carbono. Los productos tradicionales solo se pueden defender por la calidad. Galicia es de lo más sostenible. Termas, peregrinos, la flota pesquera más importante del mundo, la cabaña vacuna. Es un hecho pero no se pone en valor. Tantas posibilidades...

El concepto fresco, el valor del territorio y el producto. Lo que intentamos es fusionar. ¿Cómo podemos dar la visión de un producto típico gallego llevado a otra cosa? El ravioli de grelo relleno de lacón. Hemos logrado el cocido cúbico, para disfrutarlo y poder seguir comiendo. El risotto, que no se usa mucho aquí, funciona muy bien como acompañamiento de un pescado.

Lo puedes hacer de grelos, de pimientos de Padrón. El Pulpo Auriensis, que condensa la provincia en un plato; un pulpo cocinado en vino tinto de Valdeorras, con aceite Oro de Abril... Realmente en Galicia tenemos muchas oportunidades. Sólo nos falta creer en ellas.