Enrique Olvera encontró su voz como chef cuando relegó las técnicas europeas que estudió en el Instituto Culinario de América en Nueva York y comenzó a explorar la tradición gastronómica y la despensa ilimitada de su país. No solo es un visionario que instaló la cocina mexicana en el olimpo de la alta gastronomía, sino también el mentor de muchos chefs de renombre que se unieron a una misma misión: deslumbrar al mundo con sus interpretaciones de la riqueza culinaria de su país, respetando el producto y a los productores. Dos décadas después de fundar su buque insignia, el premiado restaurante Pujol, Olvera suma más de una decena de establecimientos a ambos lados del Río Bravo.
¿Cómo definiría la gastronomía mexicana?
No me atrevería a definir la gastronomía mexicana, lo que sí sé es que nuestra gastronomía es compleja y tan diversa como regiones existen en el país, por lo mismo me niego a creer que exista una única cocina mexicana, tenemos la gran fortuna de tener múltiples regiones culturales en el país que se expresan en su cocina, esas son las cocinas de México.
¿Tienen sus restaurantes en distintas ciudades su propia personalidad?
El eje por supuesto es la comida mexicana, pero no estamos casados con una cierta idea de cómo servirla. Respetamos por supuesto las técnicas que nos inspiran, pero el éxito de un restaurante va de la mano con el entendimiento del lugar en el cual se instala, en Los Ángeles por ejemplo tenemos una tostada de ensalada César cuyos sabores nos remiten a México, pero nadie diría que es un plato típicamente mexicano, lo mismo con las carnitas de pato que son un éxito en Cosme (Nueva York). La diferencia de cada restaurante es la ciudad en la que están y la relación que a través de nuestro menú construimos con la ciudad.
¿Puede describir una jornada normal en su día a día?
En este momento estoy viajando de nuevo para seguir de cerca las reaperturas de los restaurantes, cuando estoy en México DF el día por ejemplo puede arrancar con juntas en Casa TEO, luego visito con mi equipo nuestros restaurantes en la ciudad: Eno, Molino “El Pujol”, más juntas, reuniones en Pujol, pruebas de menú, ajustes, reuniones con proveedores... Los días vuelan.
A menudo se le atribuye el mérito de haber renovado la cocina tradicional mexicana pero sus inicios se centraron más en las técnicas europeas ¿Cuándo se dio cuenta por primera vez del potencial de la cocina mexicana?
No siento haber renovado la cocina tradicional mexicana, lo que sí es cierto es que desde Pujol encontramos nuestra manera de acercarnos a la comida mexicana que respetamos, que nos inspira, pero que tampoco consideramos inamovible. Cuando abrimos el restaurante, hace ya más de veinte años, había en el menú platos que echaban mano de técnicas europeas o que intentaban acercarse a lo que yo tenía aprendido como alta cocina; pasamos también un momento de mucha experimentación, tuvimos por ejemplo una quesadilla líquida. Hoy, como desde el principio, buscamos la excelencia: en la ejecución, en la presentación de los platos, en el cuidado minucioso de todos los detalles. Sin embargo, hoy más que nunca, estamos seguros que únicamente podemos ofrecer excelencia si trabajamos con el mejor producto disponible y para tener los mejores jitomates hay que establecer procesos que garanticen la calidad que buscamos. Nuestro motor hoy es enaltecer y celebrar esos productos que son fruto del trabajo de personas que labran de manera respetuosa sus tierras.
Recientemente se está dando más visibilidad a la protección de maíces criollos mexicanos, pero gran parte del país con-sume tortilla industrializada. ¿Se corre el peligro de que esos maíces tan especiales acaben estando disponibles solo para las personas con alto poder adquisitivo?
No lo plantearía así, es cierto que la mayoría de la población consume tortillas hechas con harinas industriales, pero también es cierto que el origen de los maíces que con-sumimos es un tema recurrente no única mente en la industria gastronómica. Esta preocupación va haciéndose cada vez más palpable en las elecciones que el consumidor hace. Queda sin duda un buen camino por recorrer, lo importante es que la conversación está viva y éste es un buen primer paso hacia la democratización del consumo de granos criollos.
¿Cómo chef diría que es complicado encontrar buen producto? ¿Le parece que el trabajo tan duro del campo es respetado?
Tenemos la fortuna de haber construido a través de los años una red de productores con los cuales trabajamos de manera constante. El buen producto existe, hay que salir a buscar a la gente que está cambiando la manera de trabajar el campo, que implementa sistemas respetuosos con la tierra y entonces construir relaciones horizontales de trabajo. Esto es lo más importante, el respeto al campo no es algo que pueda únicamente pronunciarse, se construye todos los días de la mano de los productores. No puedo hablar en nombre de todos, pero en Pujol tenemos muy claro que sin el trabajo de los productores no somos nada.
Su grupo de restaurantes ha conseguido recientemente la certificación como una empresa B (*), ¿qué significa eso para Ustedes?
Desde hace varios años además de hacer mejoras para ofrecer al comensal una experiencia única nos hemos enfocado también en la mejora de nuestros procesos. El año pasado nos pusimos en contacto con Sistema B para someternos a una revisión profunda sin saber si obtendríamos la certificación. Fue un año donde nuestro quehacer diario fue revisado bajo lupa, no basta con decir que buscamos tener un impacto positivo en nuestra comunidad, hay que probarlo. La verdad es que estamos muy felices, significa que vamos por buen camino y somos por supuesto conscientes de lo mucho que nos queda por hacer en diversos ámbitos.
¿Cómo se prepararon como equipo frente al Covid-19, teniendo restaurantes en tantos lugares distintos y teniendo varias aperturas planeadas?
Las reglas en cada lugar son muy claras y no dejan lugar a duda. Estamos siguiendo todos los días los ajustes en las medidas y hemos aprendido a responder rápidamente, no hay de otra, tenemos que hacer lo necesario para cuidar la salud de nuestros clientes y colaboradores.
¿Cree que el mundo de la restauración cambiará después de la pandemia?
Creo que la gente querrá seguir saliendo a celebrar, como industria está en nuestras manos hacer lo necesario para preservar la salud de nuestros equipos y comensales en nuestras instalaciones. Adaptación es la palabra clave.
¿Cuál diría que es el plato más emblemático de la comida mexicana? ¿Y de los que ha creado usted para sus restaurantes?
El mole, sin duda. Es una preparación compleja y existen tantas versiones como recetas familiares, simboliza también el encuentro de ingredientes originarios de México con los ingredientes y especias que trajeron los españoles, es un buen ejemplo del sincretismo que tuvo lugar durante La Colonia, al menos en el ámbito culinario. En nuestros restaurantes el Mole Madre de Pujol es por supuesto un plato insignia, diría lo mismo de los Elotitos con mayonesa de hormiga chicatana.
¿Cómo explicaría a alguien, que no lo conoce, su mole madre?
En México el mole es un plato de fiesta, siempre se hace en grandes cantidades para que nunca falte y el día que sigue a la celebración el mole se recalienta y se come hasta terminarlo. Hace ya varios años hicimos un mole para la celebración del aniversario de Quintonil, al día siguiente lo recalentamos y nos preguntamos qué pasaría si lo recalentáramos todos los días. Así hemos hecho desde entonces, tenemos esta base que alimentamos según hace falta, a veces sentimos que hace falta picor, que hay balancear la acidez o que necesita dulzor, según eso seleccionamos los ingredientes con los cuales alimentaremos el mole que hoy tiene más de 2.400 días.
Su restaurante Pujol ha sido y es una escuela de grandes chefs, ¿qué siente cuando ve a antiguos alumnos, como Lalo García de Máximo Bistrot o Jorge Vallejo de Quintonil, triunfar con sus propias propuestas?
Me da alegría verlos triunfar, me da alegría saber que también somos escuela.
¿Se plantea abrir algún restaurante en Europa en el futuro cercano?
Por el momento no.
Puede compartir un platillo mexicano que usted recomendaría a los turistas cuando viajen a México.
Un buen guacamole.
(*) Empresas que aportan soluciones concretas a problemas sociales y medioambientales.