Comerse la gran manzana

Dani García necesita pocas presentaciones. El chef malagueño se ha ganado a pulso un merecido reconocimiento que ha situado a su Calima marbellí entre los restaurantes más interesantes y con mayor proyección de nuestro país. Su creativa y elegante interpretación de la cocina andaluza se sirve junto al mar, y es una de las mejores experiencias que puede disfrutar un gastrónomo. Producto excelente, platos audaces, siempre juguetones, todos con una mirada inteligente y muchas horas de trabajo e investigación detrás.

Hace seis años le visitamos por primera vez en su recién estrenado establecimiento. Llegaba de asombrar al mundo gastronómico con sus platos en Tragabuches, y por primera vez abría su propio espacio. Entonces todo era timidez e ilusión; hoy persiste la segunda pero el cocinero pisa firme, se mueve con soltura por los escenarios de los congresos, controla, en definitiva, un proyecto que va mucho más allá de su propio nombre. “Los negocios maduran contigo, crecen, aprenden de sus propios errores, mejoran, se adaptan al público”. No ha sido fácil, pero él lo ha conseguido con mucha disciplina.

En aquel primer encuentro, preguntado por un sueño pendiente confesó que quería abrir un pequeño local de tapas. El tiempo voló a su favor y un lustro después García no solo tenía su propia taberna, sino que puso en marcha una exitosa fórmula de cocina asequible y de calidad, La Moraga, que abrió varios locales en Andalucía y uno en Madrid.

Hace unos meses se desvinculó de su preciado proyecto por discrepancias con los socios, que se alejaban de su manera de hacer y entender las cosas. Él buscaba un producto que pudiera controlar; ellos imaginaban locales en las principales ciudades del mundo. García prefiere plantearse planes a corto plazo, que embarcarse en ideas titánicas.

Un ejemplo es Milmilagros, un luminoso bistró que abrió hace dos años, con pinceladas andaluzas, presentes tanto en su vistosa decoración como en la carta. “Es un lugar tanto para la milla de oro marbellí como para la gente que vive todo el año en el pueblo. Un día puedes comer una paletilla de cordero al horno y al siguiente un sándwich, o un tataki de atún con encurtidos malagueños, o una gamba malagueña estilo sashimi, o una pizza pequinesa, o una lasaña de rabo de toro… Tienes todas las opciones del mundo, pero con el estilo malagueño muy presente”.

Reinventando la tapa

Cuando un camino se cierra, se abre otro, aunque en realidad éste llevaba en los planes del cocinero desde hacía años. “Tengo unos amigos en Nueva York, propietarios de bares de tapas, y hablábamos de que algún día podríamos hacer algo juntos; así, y pasito a pasito nació Manzanilla”.

El proyecto verá la luz durante el mes de diciembre, en Park Avenue 345 South. “Lleva el sobrenombre de Spanish Brasserie; recogemos la filosofía de brasserie pero con platos y productos españoles, lógicamente reinterpretados a nuestra manera…”.

Un concepto que deja muchas puertas abiertas, “para tener libertad a la hora de crear sin ponernos ninguna barrera, es una manera de entender la cocina que en NYC está muy asentada”. El salto comenzó hace casi tres años, y como todos sus proyectos, se ha preparado conociendo bien el mercado, viendo sus necesidades.

El hecho de que sus socios posean 4 bares españoles (de nombre Boquería), dos en NYC, uno en Washington y otro recién abierto en Hong Kong, es una garantía. “Para mí es un lujo entrar en una estructura así ya que me facilita muchísimo las cosas; no veo otra manera más sólida de hacerlo”.

Los últimos meses han sido especialmente estresantes para el cocinero que por el camino ha perdido muchos kilos. En plena temporada de Calima, cerraba los últimos flecos de Manzanilla NY y supervisaba la apertura de otro Manzanilla en una bocacalle de la calle Larios, donde abrió el primer local de La Moraga, un plan posterior al neoyorquino aunque haya abierto primero.

“La casa madre está en Manhattan por la apuesta y por el proyecto en sí… Manzanilla Málaga surge de mis ganas de tener el concepto abierto primero en mi tierra, sobre todo por cuestiones más románticas y personales que otra cosa”.

Poco se parecen los proyectos: el malagueño es “cultura de tapa 100%”, sin mesas, un picoteo informal pegado a la barra. El establecimiento de NY cuenta con 150 asientos, repartidos en dos plantas de un hermoso local de 600 m2. “Conceptualmente son bastante diferentes aunque compartirán algunos platos”, asegura.

La fórmula malagueña reúne tapas y pequeños platos –algunos rescatados del menú Calima 2011– presentados con gran creatividad, a los que el cliente se acerca sin formalismos. Un ambiente desenfadado, con decoración moderna e informal, y un trato amable y cercano, completan una oferta con una ajustada y acertada relación calidad precio.

La carta se articula en torno a dos apartados bien diferenciados. “Tapas de ida malagueñas”, un compendio de recetas de clara influencia local y por extensión andaluza, como el milhojas de foie-gras y queso de cabra con manzana caramelizada, el flamenquín ibérico, los molletes, las croquetas de pringá…

Las “Tapas de vuelta a Málaga” establecen un puente con la ciudad de los rascacielos, con su popular burguer bull, un hot dog con aires malagueños, platos inspirados en la barbacoa americana, y propuestas tan originales como los rollitos vietnamitas de pringá, el tiradito de lubina en lata, o una curiosa sección de fritos americanos “a la andaluza” con un calamar empanado en panko.

Una brasserie con sabor español

Desde finales de noviembre el chef está trabajando en la cocina de Manzanilla NY. La carta comenzó a gestarse en junio de 2011, instalando al jefe de cocina en Málaga, que durante casi dos años ha estado empapándose del proyecto junto a García.

“A primeros de diciembre, si Dios quiere, estaremos abiertos, primero una semana de pruebas a puerta cerrada y luego al público pero con un aforo limitado”. Durante un tiempo solo ofrecerán el servicio de noche para ir madurando la cocina y espera que a partir de enero esté funcionando a pleno rendimiento.

La carta tiene la estructura clásica de una brasserie, más informal a mediodía, con más peso y modos de gran restaurante por la noche. Poco desvela de ella todavía, pero habrá una nutrida representación de tapas, quesos y embutidos made in Spain y un apartado dedicado a la parrilla donde dará a conocer los sabores del cerdo ibérico.

Esta nueva y ambiciosa aventura no va a restar un minuto de la atención del chef a su casa madre, ni mucho menos un cambio de residencia. “Hemos hecho coincidir la época de abrir y asentar NY con el cierre anual de Calima; dispongo de 4 meses por delante para que esté en marcha al 100%”.

Pero el próximo 15 de marzo de 2013 su restaurante marbellí volverá a escena con los platos nuevos en los que ya está trabajando. Pese a su multifaceta empresarial, García se desmarca de la figura del chef-empresario. “No soy gestor, no quiero serlo. Quiero y soy cocinero y tan sólo pretendo dedicarme a ello, a la parte creativa y poco más. Calima, Manzanilla y Milmilagros son empresas mías pero mi trabajo es principalmente gastronómico”.

Reconoce que en negocios tipo Manzanilla o Milmilagros se busca el equilibrio entre creatividad y empresa; “pero Calima no es ni será nunca un negocio, intentamos que la creatividad fluya sin mirar la parte económica… Difícil, ¡pero no imposible!”. 

Cuando regrese de tierras estadounidenses a este chef viajero –“si no viajas mueres”, asegura– le esperan Hong Kong y Abu-Dhabi antes de levantar el telón sobre la playa marbellí. Y una rica vida familiar, y sus partidos de pádel, y las visitas al Camp Nou… Tanta energía, tanto proyecto en marcha… una llega a la conclusión que los cocineros de hoy son auténticos superhéroes.

“Solo aspiro a que la gente disfrute, ya sea en NYC o en Marbella. Al final, todo se reduce a hacer feliz a la gente a través de la comida, sin más. Si están contentos yo lo estaré, lo de menos es la ciudad donde cocinemos”. Ahora que uno de los nombres más representativos de nuestra cocina ha puesto una pica en la Gran Manzana solo esperamos que otros tomen pronto el camino abierto por él. ¡Suerte!