Susana García Cereceda, presidenta del grupo La Finca Real Estate y propietaria de Zalacaín, confió la renovación del establecimiento a la arquitecta Raquel Castellanos y convenció a Carmen González para que se sumara al proyecto como directora de operaciones. Curioso que donde en 45 años no había entrado una mujer, lo hicieran tres de golpe.
Carmen González aparcó la idea de montar una asesoría para la formación de profesionales de sala y puso todo su saber –que es mucho– en la renovación de la gran catedral gastronómica de Madrid. Esta mujer menuda, de sonrisa fácil y sorprendente juventud para tan largo currículo, comanda un equipo de 43 profesionales.
¿Qué funciones tiene un director de operaciones?
En términos específicos sería gestionar un restaurante, aunque considero que el cargo significa mucho más; es crear una experiencia máxima al comensal porque tienes que tocar todos los temas y yo no quiero que se me escape nada.
¿Y cómo se crea esa experiencia?
Se trata de crear un conjunto armónico donde nada esté fuera de lugar; se basa tanto en el olor, en la textura de las paredes, en el tacto y tamaño de las servilletas, en el mantel, en la iluminación, en la disposición de las mesas... Todo influye y es esa sensación de confort la que percibe el cliente cuando entra en un espacio acogedor que ha sido pensado y recreado para disfrutar con todos los sentidos.
Carmen González –se define valenciana enamorada de su tierra–, descubrió su pasión por la gastronomía de casualidad, sirviendo mesas para pagarse los estudios, experiencia que acabó convirtiendo en profesión. Estudió hostelería en Valencia, también servicio de sala, sumiller y gestión.
Para cerrar el ciclo de aprendizaje pasó por el Château d’Ouchy (Lausana, Suiza), The Vineyard Hotel (Newbury –Berkshire–, Inglaterra), Reads y Moods (Mallorca), Ramsés en Madrid...
¿Conocía usted el antiguo Zalacaín?
Este restaurante, (fue el primero en obtener las 3* Michelin de España: 1987 Zalacaín, 1989 Arzak, 1994 Can Fabes, elBulli 1997), ha sido un referente de la alta gastronomía y era de visita obligada; celebré aquí un cumpleaños y quedé impresionada por la profesionalidad del equipo de sala.
Salvo excepciones puntuales, la sala sigue siendo la cenicienta de la restauración española.
Eso sí que es un grave error; yo tuve como maestro a Iván Talens, que hoy preside de la Asociación de Barmens de la Comunidad Valenciana, y que además es un maître maravilloso que buscaba la perfección. A mí, que era una cría, me angustiaba tanta presión y lloré muchas veces, pero ¡bendita disciplina y qué metodología rigurosa tan necesaria!
¿Qué porcentaje ocupa la sala en la valoración de un establecimiento?
Tal como decía Talens, somos los ojos del cocinero. Somos los transmisores y los que vamos a marcar la pasión. Por muy buen plato que haya hecho el chef, el 50% restante lo tenemos que añadir nosotros. Cuando en sala se pone tanta pasión, cada plato se convierte en magia. La sala, llevada por profesionales, es un espectáculo; aquí no necesitan palabras, se entienden con la mirada; de hecho, algunos llevan aquí desde 1973, cuando abrió Zalacaín. Hemos mantenido a todo el personal, sin excepción. Sólo nos dejan cuando se jubilan.
Usted compartió la actividad de sala con el maître Carmelo Pérez, otra institución, ¿algún consejo del maestro?
Además de tener la gran suerte de compartir conocimientos con Carmelo Pérez, de estar juntos participando en el proyecto, me dio un gran consejo: sé tú misma.
Una mujer y joven, ante un equipo de hombres. Todavía hay que hacer la pregunta inevitable. ¿Resabios machistas?
Te voy a ser sincera; es más que probable que esa sensación, esa percha, me la pusiera yo, porque el equipo me dio el abrazo más grande que he recibido nunca. Llegaba con ideas nuevas, aire fresco... Y como son amantes de Zalacaín, que han vivido por y para el restaurante, todo lo que sea aportar algo nuevo es bien recibido. Respecto a los clientes, si en alguna ocasión muy puntual ha habido algún comentario sutil, creo que su sarcasmo y mi simpatía han acabado haciendo una buena amistad.
Tercera etapa para el mismo establecimiento. ¿Qué se conserva del anterior?
Ya cuando decidimos ponerle al logotipo el nuevo trazo rosa, sabíamos que podía asustar, porque el antiguo cliente podía rechazar los cambios, pero hay muchos guiños –las mismas sillas aunque totalmente restauradas, la cristalería, los bajoplatos de plata, los cuadros...– del anterior que hacen que esos clientes se sientan como en casa y que el restaurante les resulte un espacio conocido. El mayor cambio, el hilo conductor de todo el proyecto, ha sido la luz, que no tenía. Hemos abierto las salas al jardín interior de forma que se conserva la privacidad de los comensales.
La nueva oferta gastronómica, otro reto a superar.
Y por los comentarios que recibimos, ¡lo hemos superado con nota! Los clientes de toda la vida veían los cambios y pensaban que también habrían afectado, y para mal, a la cocina. Pero en cuanto aparecían nuestras patatas souflés, la croqueta de aperitivo, la teja... empezaban a relajarse. Ese era su miedo ¡a ver qué me van a dar! Pero luego, cuando salían por la puerta, se les notaba contentos y nos felicitaban. ¡Y es tan bonito ver Zalacaín lleno de gente de todas las edades!
¿Qué aires se respiran en el feudo de la cocina?
Pues el aroma de la cocina del chef Julio Miralles –que hizo sus prácticas aquí hace ahora 23 años con el gran Benjamín Urdiaín– es de esas bases, esos caldos, esos fondos de muchísimas horas de reducción. Con todos mis respetos, yo no he oído el sonido de una Thermomix en esta cocina. Nosotros somos como una escuela y quienes pasan por aquí nos comentan que se sienten muy afortunados, porque dicen que han vivido una cocina de corazón, de alma y de origen; está bien que les enseñen esferificaciones, pero antes hay que empezar mostrando las raíces, porque sin el conocimiento de la cocina tradicional es muy difícil, yo diría que imposible, evolucionar.
¿Son los clásicos de la casa los platos más demandados?
Nosotros nos encontramos con una carta de 55 platos, que era, sin duda, una barbaridad. Queremos producto de temporada y es evidente que el cambio climático no nos lo facilita siempre, o sea que tenemos que jugar con lo que hay. La carta es mucho más corta, siempre hay un plato del día y de cuchara, porque nuestros clientes, en especial a mediodía, gustan de una cocina clásica del tiempo que les recuerde a los platos de antes, a establecer un hilo conductor emocional. Y lo mejor que nos pudo pasar fue incluir las medias raciones. Así se pueden probar más cosas, elegir entre las medias raciones, desde el clásico búcaro Don Pío (huevos de codorniz con salmón ahumado o caviar) y también el pulpo ¡en Zalacaín, qué novedad!, que sale acompañado de una parmentier de patata hecha con textura, sabor, elegancia, muy cremosa... Porque pulpo se come en todos los lados, pero no en todos los sitios saben hacerlo. Y hoy por hoy, es el plato más vendido.
Con esa elegante cava de espumosos de la entrada, parece que la luz también ha entrado en la bodega.
Había que mostrar al cliente esa gran bodega de Custodio Zamarra, que ya no está porque se jubiló hace ya un tiempo, pero que su estilo permanece, porque Raúl Miguel Revilla ha heredado muchos guiños de él. Por supuesto, la bodega sigue estando abajo –ahora con unas 1.100 referencias–, pero la de arriba es como una exhibición de glamour, una invitación a tomar una copa de espumoso.
¿Qué vinos son los más demandados?
Tenemos la gran suerte de que Revilla rota muchísimo la bodega. Él vende la felicidad a través de la parte líquida. Nuestro cliente, que siempre se ha dejado asesorar por Custodio, está ahora haciendo lo mismo. Raúl vende lo que quiere y la rotación es maravillosa. Es verdad que hay añadas increíbles, y que te duele en el alma sacarlas, porque ya no las recuperas... Nos ponemos la mano en el corazón. Recuerdo que Custodio decía ¿seguro que quiere este tipo de vino? Claro que es un orgullo que lo disfruten, pero te duele, porque hay vinos y añadas...
El nuevo Zalacaín ofrece esmerado interiorismo, alta cocina, una bodega que el sumiller recomienda armonizar con los platos de la carta (menú degustación 90 €, con sugerencias vinícolas 129 €), además de un servicio de sala altamente cualificado y con la sonrisa a punto porque a decir de Carmen González, ellos son y se sienten “vendedores de felicidad”. Dos soles en la Guía Repsol les iluminan.
