Haber coronado el Olimpo culinario con 3* Michelin en Azurmendi y haber erigido un bastión de sostenibilidad global en Larrabetzu habría empujado a cualquier otro chef hacia el confortable sedentarismo de los dogmas. Sin embargo, Eneko Atxa (Amorebieta, 1977) habita un ecosistema creativo donde la autocomplacencia es una frontera prohibida. Quizá por eso se embarcó, hace ya unos años, en el diseño de la propuesta gastronómica de algunos de los hoteles Radisson –Bilbao, Madrid y Sevilla– y ahora se atreve con un 5* GL, el recién inaugurado Mercer Madrid en el elegante barrio de Los Jerónimos. Sabe muy bien que la capital es una pasarela cosmopolita donde la diversidad ya no es una anécdota sino el lenguaje común, así intenta captar el latido hiperactivo de una urbe que devora tendencias con la misma voracidad con la que abraza sus tradiciones. Para el cocinero vasco, la traslación literal de un concepto culinario.
¿Qué plato representa mejor el momento profesional que estás viviendo?
Más que un plato, me representa cualquier elaboración donde el producto se muestre desnudo frente al calor de la brasa, sin espacio para el error o el camuflaje. Refleja mi madurez creativa: un momento en el que prefiero desnudar la propuesta de artificios y abrazar una sencillez sofisticada, donde la técnica no se exhibe, sino que se disuelve por completo en el sabor.
Azurmendi es sinónimo de silencio, rocío y naturaleza. ¿Cómo se traslada esa identidad al torbellino urbano de Madrid?
Trasplantar la atmósfera mística de Larrabetzu al asfalto de forma literal habría sido un pecado de soberbia intelectual y un intento estéril. La gastronomía contemporánea exige permeabilidad con el entorno. Madrid no come con los ritmos pausados del Cantábrico; la capital demanda inmediatez, frescura y una cocina que excite el paladar de manera instantánea. Conectamos ambas realidades mediante un hilo invisible: la convicción de que la cocina es un idioma vivo que debe hablar los dialectos de las calles donde se sirve.
¿Los hoteles de lujo son los nuevos escenarios gastronómicos?
Totalmente. Atrás quedaron los tiempos en que los comedores de los grandes hoteles eran simples espacios de contingencia para algunos huéspedes. Hoy en día, las cadenas entienden que la alta gastronomía es la principal seña de identidad y de prestigio. Se han convertido en las nuevas pasarelas para la restauración.
¿Cómo interpretas la energía actual de la capital y cómo encaja tu propuesta en ella?
Madrid experimenta un renacimiento gastronómico sin parangón en Europa, una efervescencia donde las casas de comidas centenarias conviven pacíficamente con las barras de autor. Por eso diseñamos los restaurantes para el viajero, para el ciudadano madrileño, para la comida de negocios, pero también para una cena que busca detener el reloj.
¿Cómo consigues mantener el alma de tu cocina dentro de grandes estructuras hoteleras?
Rechazando el manual del éxito corporativo tradicional: nosotros no franquiciamos fórmulas cómodas, sino que desciframos identidades. Entiendo la gastronomía como un idioma vivo que habla los dialectos de los lugares donde reside; cada lugar tiene el suyo propio. El alma se mantiene entendiendo que la cocina debe hablar de hospitalidad, de cercanía.
Eneko Basque Madrid en Radisson RED y La Sociedad Gastronomika en Mercer Madrid. ¿Cómo conviven ambos conceptos?
Es un estimulante ejercicio de bilingüismo gastronómico. Si el concepto de Radisson RED celebra la energía y la inmediatez del fuego, el espacio del hotel Mercer –en la histórica sede de la Sociedad Azucarera– propone una inmersión en la intimidad y la herencia del País Vasco. Está inspirado en los tradicionales txokos, aquellas sociedades recreativas donde la cocina es un acto de comunión y hermandad. Aquí, bajo una arquitectura respetuosa diseñada por Andreu Carulla, el tiempo va más despacio y se recupera el espíritu de la tertulia y el plato compartido a través de recetas de fondo casero.
Y ¿Eneko Basque Madrid?
Es nuestro asador contemporáneo. En el Radisson RED confiamos el día a día a César Miramón que acompasa nuestra esencia con el dinamismo de una barra para contar una historia de interpretación libre y adaptación. Es una cocina que habla de Madrid a través del calor y el fuego, mostrando cómo la memoria tradicional vasco-cantábrica puede convivir con la hiperactividad de una urbe cosmopolita.
En definitiva, ¿cuál es el objetivo último de tu cocina en la capital?
Queremos ofrecer un oasis necesario. Un territorio donde la técnica más vanguardista conviva con el producto, y donde el comensal no solo asista a un desfile de platos impecables, sino a un relato de hospitalidad, alma y memoria. Buscamos traducir el alma del entorno para que las personas se sientan en casa.
Si dentro de diez años miraras estas propuestas, ¿qué te gustaría reconocer en ellas?
La honestidad de haber captado la energía de Madrid en un momento clave y haber consolidado un oasis donde la vanguardia supo arrodillarse ante el producto. Sin embargo, me guardo el derecho a cambiar de idea y de ingredientes o platos, porque la cocina es algo vivo. Lo crucial es que se reconozca que mantuvimos la esencia y supimos traducir el alma del entorno para que el comensal se sintiera en casa.
Si algún día decidieras abrir un concepto completamente diferente a la alta cocina… ¿qué te haría ilusión crear?
Me haría muchísima ilusión tener una pastelería pequeña, muy cuidada, muy personal. Un lugar donde la gente viniera a disfrutar de algo aparentemente sencillo pero muy bien hecho. También me atrae mucho el mundo del bombón, del pequeño formato, de la precisión que requiere. A veces lo digo en voz alta y enseguida me responden: ‘Anda, anda… no digas tonterías’, y me río. Pero sí, es algo que me gustaría.
Después de todo lo conseguido, ¿qué sigue emocionando a Eneko Atxa?
Me sigue emocionando sentir que aún tengo cosas por aprender. La curiosidad. Descubrir un producto, una técnica o incluso una conversación que te remueve por dentro. Mientras conserve esa capacidad de sorprenderme, sentiré que sigo avanzando.