¿Quién iba a decir hace sólo quince años que, sin comerlo ni beberlo, las parrillas asaltarían los ‘rankings’ gastronómicos y harían sombra a los mejores restaurantes de vanguardia? Ya se las veía, eso sí, ir escalando posiciones tímidamente en las mejores guías especializadas. Así, en la última edición de Gourmetour (2010/11), Etxebarri y Elkano recibían calificaciones de 8,25 y 8 puntos sobre 10, respectivamente. Notable alto para dos de los asadores vascos que pronto iban a cosechar de forma unánime el reconocimiento internacional. Un fenómeno que, en poco tiempo, ha fundido dos mundos en apariencia alejados: la cocina creativa y la plebeya ‘barbacoa’. ¿O acaso no debió quedarse pasmado el cliente de Etxebarri cuando –hace más de una década– le ofrecieron unos delicados guisantes lágrima a la brasa? O el comensal de Elkano cuando, en 1968, el añorado Pedro Arregi decidió acostar en su parrilla callejera un cogote de merluza en lugar de reservarlo –como siempre se había hecho con las cabezas de pescado– para hacer caldo... El gesto vanguardista, con su indefectible dosis de intuición, puede surgir en el lugar y en el momento menos pensados.
Un arte ancestral
De la misma manera, por juego, curiosidad o instinto creativo, nuestros ancestros tuvieron la feliz ocurrencia de someter alimentos crudos a las llamas o las brasas de la hoguera comunal, cuya misión primigenia era estrictamente defensiva. Todo lo demás consistiría en aplicar paciencia y capacidad de observación, dos cualidades del buen parrillero. Aquellos homínidos de hace un millón de años asaban gacelas, avestruces O caballos salvajes, pero no hay evidencias de que consumieran angulas a la brasa, especialidad de Etxebarri, o de que les diera por poner al fuego una ‘espardenya’ de mar, como hace Ricardo Gadea. El propietario del asador valenciano Askua, también con presencia en Madrid, considera que el secreto de su éxito reside en el “radicalismo” que aplica en la búsqueda del mejor producto, sea una molleja de corazón o una chuleta de lomo alto de vacuno (le sirve Cárnicas Luismi). Esa misma obsesión por la materia prima ha llevado a la familia Gorrotxategi, de Casa Julián, a adquirir cinco bueyes para volver a los orígenes de este templo tolosarra de la chuleta. La rejilla inclinada y con canalón, que recoge la grasa para evitar que inflame las brasas, y el efecto horno creado por el tapiado de la pequeña parrilla propician un caramelizado exterior homogéneo y un interior caliente, tierno y jugoso. En la villa guipuzcoana, comparte devoción por parte de carnívoros irredentos con Casa Nicolás, Botarri y Burruntzi.
Administrar la brasa
En una ficha de cata profesional de carne, deben valorarse al menos estos seis parámetros: terneza, sabor, jugosidad, punto de cocción, temperatura de servicio y tiempo de maduración. Respecto a este último, Juanan Zaldua, del asador vizcaíno Baserri Maitea, afirma que una chuleta puede resultar más tierna a los 10 que a los 60 días. Él se decanta por jugar entre 15 y 40, plazo límite para que la carne mantenga sus cualidades naturales y no se reseque. En su opinión, las claves para dar calidad se reducen a dos: conocimiento profundo de cada producto (él dedica una mañana a la semana a chequear y comprar carne personalmente) y, ya ante la rejilla, control de tiempos y temperaturas: “Es primordial saber administrar la brasa, calibrando el poder calórico, la altura de los hierros y la cantidad de ascuas”. Zaldua fue uno de los pioneros en la invención de utillaje, caso de la plancha- parrilla (con perforaciones) en que asa, por ejemplo, frutas de temporada. “En las brasas, que aportan calor y humo, se puede hacer absolutamente de todo –explica–, pero hay que contar con los recipientes idóneos”. En Baserri Maitea, puedes ver cómo se asan unas setas de primavera en la sartén castañera de toda la vida mientras se hacen unas habitas o unos berberechos en sendos coladores o unas fresas en la plancha-parrilla: temporada sobre ascuas. El colador también le sirve para ahumar patatas destinadas a hacer tortilla a la brasa. Diferentes hierbas, semillas y leñas se aplican a la condimentación mediante un ahumado suave: por ejemplo, utiliza anís para su tostada de café con leche o algas deshidratadas para algunos pescados. “Al final, cada ingrediente te va a exigir un tratamiento específico”, concluye.
Paso a paso
Algunos productos te piden una doble o triple técnica, tal como trabaja la cigala y el bogavante Jon Ayala, del restaurante Laia (Hondarribia): cocción brevísima para que se desprenda la carcasa y asado a la brasa con serrín de haya para ahumar. Referente al capítulo de carnes, ofrece vacuno de Cárnicas Iruki y somete los costillares más compactos y con buen abrigo de grasa exterior a una maduración de entre 60 y 90 días (ha llegado hasta los 150), siempre con controles férreos de temperatura, humedad y pH (acidez). De cara a un resultado óptimo en el asado, Ayala considera primordial el atemperado progresivo de la carne, que saca de cámara con un mínimo de cuatro horas de antelación y empieza a templar en el ‘anfiteatro’ de la parrilla.
Parrillas a bordo
Por su inmediatez, la técnica de la parrilla se ubica en las antípodas de la repostería, que exige máxima precisión y formulación previa en gramajes y tiempos: control mental. Muy al contrario, el asado con fuego “es una experiencia emocional, sensorial e intuitiva, pero con la intuición trabajada y tamizada por la experiencia”. Así la ve el propietario de Elkano, Aitor Arregi, quien remarca la parte física de un proceso que requiere el concurso directo de todos los sentidos. Para él, su cocina es el Golfo de Vizcaya y su fuente de inspiración, los viejos marineros que ya asaban a bordo en parrillas de carbón. ¿Qué hubieran pensado esos lobos de mar de los inventos de Txomin Parrilla, como su singular parrilla cerrada y con balconcillos que se rellena de ascuas para que el calor irradie lateralmente?
Caviar a la parrilla
Bittor Arginzoniz es el máximo responsable de que hoy esté en auge un aparejo que hasta hace poco se escondía en la trasera de la cocina. Desde su humilde taberna del valle de Axpe, de nombre Etxebarri, ha engrandecido la primitiva cocina del fuego de leña, combustible que utiliza por ser “más natural, limpio y saludable que el carbón” y porque “realza el sabor de los alimentos”. Encina de bosques locales para los productos del mar y cepas y sarmientos de vides riojanas para aromatizar la carne. Su jornada empieza a las siete de la mañana y su primera tarea cotidiana consiste en encender el fuego. No fabrica la brasa bajo las mismas parrillas –otra de sus peculiares aportaciones–, sino en hornos independientes desde los que se trasladan a éstas. Ese almacén de brasas le permite controlar mucho mejor el calor, tal como el sistema de poleas que ha ideado para buscar en todo momento la distancia justa entre lumbre y alimento. A Arginzoniz le debemos la invención de diversos enseres para asar, tan ingeniosos como las diminutas besugueras planas o parrillas de paso estrecho que usa para pequeños productos que es preciso voltear, caso de las anchoas. O la sartén de malla metálica en que saltea angulas, camarones, perrechicos. O el aro con rejilla para templar el caviar o la cazuela que le permite hervir líquidos a la brasa para cocer, por ejemplo, bacalao. Además, ha sido capaz de ‘freír’ directamente a la brasa mediante un sistema de batido enérgico y pulverización del huevo sobre el producto. Así hace las cocochas de merluza o el buñuelo relleno de naranja a las ascuas: insólito. Como ya escribió el maestro Julio Camba en 1929 y hoy sigue demostrando Bittor Arginzoniz, no hay en la cocina universal una cosa “tan antigua ni tan moderna, tan fácil ni tan difícil, tan sencilla ni tan complicada, tan conocida ni tan sorprendente” como la parrilla. El milagro continúa.