Sin duda a ellas les tira, pero la huerta no tiene género. Es cercanía y forma parte de lo que se ha hecho toda la vida que es plantar para el consumo diario. “Cuando has visto algo nacer te parece que su sabor es diferente porque está recubierto de cariño y de emoción. Cuando recojo un producto me vienen sensaciones e ideas. Es mi momento”, explica Macarena de Castro (Maca de Castro) que asegura que hasta Mallorca viajan expertos gourmets a la caza de nuevos vegetales autóctonos que muchos connacionales ni siquiera conocen. La huerta es igual que la cocina, necesita dedicación. Por eso cree Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia) que tiene que atraer al cocinero. Si no, siempre se puede contar con proveedores exclusivos como Montserrat Pons con sus más de 800 variedades de higos. Para dar forma al primer huerto de los 14 invernaderos que posee en Ávila, Pepa Muñoz (Qüenco de Pepa) cree que “hay que apostar por los productos que te gustan porque hay verduras que enamoran como los tomates”. Y es que la tarea puede ser ardua como en su caso fue tratar de recuperar a lo largo de 16 años más de 40 variedades consiguiendo sacar solo seis adelante. Pero creen estas chefs que el huerto es sobretodo una tendencia, una extensión más del laboratorio i+D y de la cocina que cada uno personaliza, pero que el auge vegano podría dar lugar a nuevos menús vegetarianos.
Sus señas de identidad
Pepa da su bienvenida al Qüenco con dos largas hileras de hermosas y enormes tomatas de Ávila presidiendo la sala. Procedente de un semillero de más de 70 años, son el santo y seña de su restaurante madrileño, y el fruto de recuperar semillas antiguas: “lo que nadie quiere sembrar”, como la cebolla matancera “con la que se hacían las morcillas y chorizos, ya que su gas lacrimógeno protege la maduración y conservación del embutido”. Además, varias verduras del frío (cardo, borraja o berza) y 5 tipos diferentes de berenjenas. Su huerto, al que ha ido dando forma con la sabiduría de su hortelano José Ramos, es diferente al de Macarena y distinto al de Begoña, pero todos rezuman el gusto por lo autóctono para contar historias. Macarena lo empezó a imaginar desde Uruguay donde encontró más paz que entre el bullicio de sus exitosos negocios de Mallorca. “Tener un huerto marca mucho la diferencia para tu propio negocio. Pero también ayuda a los agricultores a ver el resultado de las semillas del banco local que van recuperando”, explica esta joven cocinera que apuesta por seguir cultivando variedades mallorquinas, como las sandías, alguno de los más de 50 tipos de arroz de la isla y legumbres baleares. Y de su huerto salieron los jugosos guisantes que inspiraron a Begoña, a quien su novio holandés le metió el gusanillo de cultivar con permacultura para que la naturaleza marcara el destino de las plantas autóctonas que recuperan y cultivan a su libre albedrío. “Es todo autosostenible y con circuito cerrado. Tenemos un lago natural y ciertos animales por donde pasa el agua porque es importante mantener a los insectos para sostener la agricultura. Por eso nuestras verduras crecen donde crecen con un sabor estupendo”, defiende esta mujer que saca la cara por el sabor de la temporada y verduras que la motivan como los garrofones, guisantes, tavellas (un tipo de judía blanca mantecosa) y otras vainas.
Sabor a estación
Creen que se debe volver a lo natural, a lo estacional y dejar de comer alimentos fuera de temporada. En las verduras es crucial como también lo es en los productos del mar. Y hasta que la sociedad no se acostumbre a que los alimentos son temporales e interiorice que no se puede tener de todo los 365 días del año, no se va a respetar el ciclo de la naturaleza. Así que no se trata de comer ecológico y ya está. “Los cocineros tenemos la obligación de poner en conocimiento todo esto porque dependemos de la tierra para dar de comer. No hay que poner en la carta cosas fuera de temporada ni obligar a ningún agricultor a que nos cultive ciertos productos que no son de estación”, explica Maca. “Hay mucha pasta de por medio porque las marcas nos pagan”, por eso lamenta que a menudo son los chefs los que se saltan la recomendación. A esta lista de deseos y deberes, Pepa añade también la importancia del origen del vegetal a menudo traicionado en el plato por las largas distancias de viaje en barco al abrigo de las cámaras afectando su sabor. El km 0 o el producto de cercanía se hace esencial pero el hábitat marca pautas. “Hemos intentado sembrar alcachofa de Tudela en Ávila, pero no lo hemos conseguido. Por eso respetar el hábitat de los vegetales es muy importante”, destaca.
Técnicas verdes
Y tras todos estos rigores, hay que coger el verde producto, observarlo, preguntarle, escucharlo, interpretarlo y saber hacer con él lo que te pide ya que cada verdura revela la técnica más adecuada para elevarla. Algunas hay que tocarlas tan poco que pondríamos en duda incluso si eso es cocinar, como un tomate abierto con sal cuya sencillez tiene más fuerza si el producto es perfecto. “No hay que disfrazar sino ir a los sabores puros”, recomiendan. También la estación y el momento de recolección revela información porque la ver-dura nunca está igual. Tiene más o menos agua y está más o menos verde o tierna. Por lo que la intuición marca el camino de cómo tratarla y cocinarla antes de acercarla a ese mundo elevado que cobra sabor en platos complejos altamente vegetales donde la grasa, nos dicen, es el mejor amigo para hacer que cuando comamos verdura no echemos de menos la untuosidad de la carne. “El error de la alta cocina es que aún ve la verdura como una guarnición cuando es mucho más”, confirma Begoña, que espera poder librarse de la proteína animal si un día gana una estrella. “Cada vez me aburre más la carne y hasta es posible que este año la quité del menú. Con el huerto y el mar es todo mucho más sencillo y tiene más sabor”, apunta también Macarena que recuerda que para hacer platos complejos altamente vegetales solo se necesita unas buenas verduras.
Platos altamente vegetales
“Cuando creé el Qüenco de Pepa ya sabía que mi cocina tenía que ser altamente vegetal, que la verdura sería el corazón de mi carta, ya que es lo que aporta salud, sin descartar el buen pescado o la buena carne. Todo debe estar al mismo nivel, tanto un tomate como su aceite, por eso no apoyo las largas maduraciones en algunas carnes rojas”, explica. “La vuelta a la cocina tradicional, del tiempo, del reposo, de la memoria como los pimientos asados” cree que ayudará a reactualizar los platos de verduras del recetario tradicional como ella ya defiende en la capital con sus garbanzos con alcachofa y calabaza, o una berza con codillo. “Las raíces van a ocupar mucho protagonismo en mi cocina: la raíz del perejil, la del apio, del perifollo, dan un sabor a tierra que no te lo da otra cosa. Y las cocino al vapor, confitadas, al vacío… según lo pidan”, destaca Begoña. También Macarena ha puesto el ojo en la raíz de las hierbas aromáticas sin descuidar los encurtidos originales como el de nueces verdes con su cáscara, las halófilas “dentro de la ley” o verduras fuera de clichés como los guisantes verdes en postres. Con la raíz del perifollo “parece que te estás comiendo una carne”, explica la cocinera valenciana que pasa por la brasa y da un toque de mantequilla de naranja a un nabo daikon relleno de puré de algas y lo convierte en un plato que ha bautizado como “falsa vieira”. La misma vida dio el año pasado a su falso tuétano, una chirivía rellena de setas que se asemejaba a la ternera. “Hemos descubierto nuevas texturas y sabores con las verduras”, dice la chef emocionada reivindicando la novedad de las desconocidas verduras. También algunas flores como la de ajo, la flor de romero, del tomillo, del azahar, o del cilantro pasan por la carta del restaurante La Salita sin matar los platos ya que hay que dosificarlas porque tienen un sabor fuerte. La del cilantro, además, textura y un toque dulzón. No son simplemente decorativas por eso no hay que abusar de tagetes, pensamientos ni clavel chino o de los germinados que en exceso pueden reventar un plato. Probemos.