Volver a entrar en Zalacaín es como recuperar el latido gastronómico de esta ciudad. Un imprescindible recuperado por el Grupo Urrechu con el constructor Manuel Marrón, Antonio Menéndez y el laureado cocinero Íñigo Urrechu. Ellos están ahora al frente de este buque insignia de la capital, fundado en 1973 por Jesús María Oyarbide y que, desafortunadamente, estuvo en trance de desaparición. Mesas vestidas de hilo hasta el suelo, cubertería de plata, fina cristalería… un lujo que se mantiene en esa sala renovada en la anterior etapa. La oferta respeta prácticamente todos los platos míticos de Zalacaín. Ya no es obligatorio llevar chaqueta y corbata, pero el búcaro Don Pío, los raviolis de setas trufa y foie-gras, el bacalao Tellagorri o las patatas soufflé, siguen intactos en carta. O el steak tartar y los crêpes Suzette, ambos elaborados espectacularmente en sala. Se nota el sello Urrechu en algunos platos nuevos, como la merluza, navaja al ajillo y salsa de albahaca o el solomillo Wellington, un gran plato clásico que ha añadido a la carta. A la hora del café, llega la imitadísima y deliciosa teja. Zalacaín no es un restaurante barato, pero tampoco exhibe unos precios de escándalo. Resulta muy atractivo el menú “Un recorrido gastronómico por nuestra carta” que se sirve a mesa completa por 120 €.
Feliz apertura
El nuevo Alcotán ha llegado a Madrid con dos de los profesionales más cotizados del mercado por su experiencia y profesionalidad. Como jefa de cocina, la navarra Yolanda Olaizola y en sala José Luis Pereira, ambos primeros espadas de la hostelería. Un ambiente moderno, sereno y luminoso donde el producto de primera fila es la estrella, con platos de la cocina burguesa mejor entendida. Terrina de foie-gras, huevos poché con cremoso de patatas, trufa y apio o la menestra de verduras de temporada, de segundo el carré de cabrito o un delicioso steak tartar con patatas soufflé, son una muestra del impecable estilo de Olaizola. Su merluza frita o la tarta Tatin son dos imprescindibles. Una feliz apertura que hay que probar y celebrar.
Todo al fuego
Leña y Smoked Room es la nueva apertura de Dani García. Ubicados ambos en el tristemente desaparecido Santceloni, prepárense para tomar unas buenas carnes, desde la hamburguesa de picaña con salsa Bull y queso Havarti al Rib Eye de vaca vieja…Todo al fuego y mucho más.
En Smoked Room, con capacidad para 14 comensales, únicamente se puede degustar el menú Fire Omakase (135 €) donde seducirá con su famoso tomate nitro versionado o el puchero con algas y caviar a la brasa. Ahumado, brasas y maduración de carnes y pescados es la base de este pequeño restaurante. En ambos, una buena carta líquida diferenciada.
Técnica milenaria
María Lí Bao es una de las empresarias hosteleras clave en Madrid. Después de trasladar su China Crown al barrio de Salamanca ahora inaugura el nuevo Tottori. Un restaurante japonés de sabores puros y materias primas de calidad, algunos cocinados en robata. Sabiduría de los maestros de sushi que utilizan distintos métodos de corte. Proponen dos menús degustación –Tottori y Tokuni– por 60 y 80 € respectivamente. Un banquete a base de nigiris, tempura de langostinos, yakimeshi –arroz con verduras y pollo de corral– o deliciosos tartares. Buena carta de vinos.
Pureza riojana
El nuevo Mentica Gastronómico reivindica las posibilidades de la rica cocina riojana con un sesgo creativo. La cocinera Lucía Grávalos ofrece un apetitoso elenco de platos basados en la tradición interpretada. Con las verduras como protagonistas, des-tacan la coliflor calagurritana en mantequilla noisette y bechamel ahumada con caviar o las acelgas de la yaya versionadas. Suman (y mucho) los segundos, con chuletillas de cordero rellenas de lecherillas encebolladas o el marmitako riojano, entre otras atractivas propuestas. Ofrecen un menú gastronómico (75 €) de ocho pases más cóctel de bienvenida, con opciones de maridaje y un menú ejecutivo por 32 €. Interesantes cócteles a partir de fondos de verduras.
Esencia toledana
El cocinero Míguel Ángel Alonso ha inaugurado La Bodeguita del Arte. Tras dejar su trabajo como químico y formarse junto a Iván Cerdeño, ha emprendido su aventura por libre junto a su padre, Chencho Alonso, con treinta años de experiencia frente a los fogones. El restaurante reivindica el receta-rio toledano adaptado a los tiempos.
Con tan solo cinco mesas, los escabeches son la estrella central: desde el besugo al solomillo de ibérico, legumbres como la judía plancheta o la fruta de temporada. Además, guisos en puchero de barro como su cocido o la fabada entre otros. Pero también hay un guiño a la novedad, con el falso morro al calamar a las tres texturas.
Laura Jaén dirige la sala y se encarga de los vinos en una carta con una gran selección de Castilla-La Mancha escogidos por el sumiller Custodio Zamarra.
Doble oferta
En la sierra de Madrid, Carande es una novedad que dará que hablar. Enclavado en el centro de Navacerrada posee una doble oferta: restaurante o bar-terraza. En el primero, el chef Carlos Carande, formado con Hilario Arbeláitz, apuesta por una cocina de temporada con platos como la batata asada con crujiente de garbanzos y napado de lima o la menestra de verduras, fumet de ibérico y crujientes de jamón. Entre los segundos, un rico cochinillo confitado con chutney de frutas. En su bar-terraza se encuentran opciones más desenfadadas aun-que con un importante toque sofisticado, como la ensaladilla a la lima sobre caramelo de tomate, las alitas de pollo, togarashi, lima y hierbabuena o el costillar de cerdo estilo cajún. Gran oferta de vinos, con más de 35 referencias para consumir por copas y vinos nacionales y foráneos.