Un día, hace más de veinte años, el matrimonio compuesto por Juan Moreno y Toñi Gordo, imaginó la posibilidad de levantar una casa de campo con intención de utilizarla como segunda residencia. La primera la tenían en Sigüenza donde ambos gestionaban negocios dedicados al sector textil.
Dar forma a semejante proyecto de vida ofrecía algunas dificultades, pero si algo tenían claro era que el lugar donde la construirían sería Alcuneza, pedanía a escasos kilómetros de Sigüenza. Un remanso de paz situado entre La Alcarria y la Sierra Ministra, un paraje casi ignoto por el que antiguamente pasaba una calzada romana, que transcurría entre Mérida y Zaragoza, y cuyo mayor interés arquitectónico eran los restos románicos de su iglesia, reformada en el siglo XVI.
Calzada, iglesia y poco más. Pero ese ‘poco más’ fue lo que inclinó definitivamente la balanza. El edificio elegido contenía un antiguo molino harinero del siglo XV. La única pega, que como segunda residencia era demasiado grande para Juan, Toñi y sus hijos, Blanca y Samuel, por entonces adolescentes. También, todo hay que decirlo, Alcuneza se encontraba en una comarca con una densidad de población inferior a las más deshabitadas de Laponia o del norte de Finlandia, ya en las soledades del Círculo Polar Ártico, lo que ahora se conoce como la España vacía o vaciada.
Pero ni una cosa ni otra desalentaron a la familia Moreno-Gordo. El molino harinero de Alcuneza era la guinda del proyecto, un dulce demasiado apetecible como para descartarlo. Así, tras un arduo trabajo de rehabilitación, la casona que iba a ser una vivienda familiar se convirtió en el hotel Molino de Alcuneza. Entre el azar y la necesidad, el progreso y la tradición, el trabajo y la perseverancia, esa glamurosa ‘casa rural’, como oficialmente empezó a ser conocida cuando abrió sus puertas en 1996, fue evolucionando y desde 2014 pertenece a la prestigiosa asociación Relais & Châteaux que solo admite exclusivos hoteles de lujo y restaurantes gourmet.
Explosión de estilo
Samuel Moreno estudió cocina en la Escuela de Hostelería de Teruel. Como dato singular hay que destacar que en este centro educativo fue alumno de Enrique Pérez, el conocido chef de El Doncel (Sigüenza), amigo de la infancia. Pero más curioso es saber que por entonces ni profesor ni alumno lo eran de cocina sino de sala.
Una vez terminados los estudios, con el firme propósito de obtener una mejor formación, hizo estadías de cocina, ahora sí, en La Broche, El Celler de Can Roca y Can Bosch, así como cursos especializados de repostería y panadería de la mano de Jordi Butrón (fundador de Espai Sucre) y, sobre todo, de Xavier Barriga, director de los hornos Turris, experiencia que habría de resultar primordial en la recuperación y puesta al día del uso harinero del molino.
De vuelta a casa, en 2004 comienza a dirigir la cocina del hotel, aunque al principio solo se ofrecía a clientes alojados. Tras la incorporación a la asociación Relais & Châteaux en 2014 decide dar máxima prioridad a la gastronomía y tratar de posicionar el restaurante en lo más alto, acontecimiento que sobrevino hace unos meses, cuando la guía de los neumáticos decidió reconocer su trabajo con una estrella. Desde entonces hasta hoy la cocina de Samuel ha ido tomando cuerpo con una dimensión cada vez más seductora y contemporánea, a pesar de que se considera un cocinero más clásico que vanguardista, como reconoce con total sinceridad.
La influencia del paisaje
“En mi cocina doy mucho valor al producto. Trato de utilizar materia prima de nuestro entorno, sin obsesionarme con la proximidad, pero sí que tenga los suficientes rasgos de identidad como para que el cliente que se siente a la mesa sea capaz de reconocer dónde está comiendo”. Con esa materia prima esencialmente regional, que nadie espere encontrar ni cocina molecular ni exóticas influencias. Samuel Moreno compone dos diferentes menús llamados Disfrutar y Celebrar, con elaboraciones puras, nítidas e intensas que apelan a los recuerdos de la infancia, nombre elegido para los entrantes de ambas propuestas y preludio de platos tan excitantes como la sopa de ajo negro con guiso de callos y conchas de bacalao con raviolis de huevo de corral; el espeto de sardina con tomillo y salmorejo de remolacha; la fideuá de pies de cerdo con carabineros ‘a nuestra manera’; el lomo de bacalao con tabulé de verduras; o el pichón de Bresse a la robata con foie-gras, trigo negrillo y uvas. Por supuesto, los postres no escapan a los mismos parámetros: refrescante infusión de frutos rojos con helado de té negro y espuma de azahar y eminente cremoso de chocolate con praliné de pipas y helado de pan frito.
Y hablando de pan, en un lugar con un molino harinero de más de cinco siglos de antigüedad se imponía casi obligatoriamente servir uno excelente. Samuel comenzó elaborando panes pequeños con todo tipo de añadidos: tomate, cebolla, hojaldrados de queso, cúrcuma y ajo, aceitunas y tomate seco… un mundo de panes con distintos formatos, muy vistosos. Más tarde empezó a investigar con masa madre y fermentaciones controladas, lo que derivó en panes de mayor tamaño y por añadidura más sabrosos.
En ello estaba cuando descubrió el trabajo de recuperación de cereales antiguos que estaba desarrollando la firma DeSpelta, una pequeña empresa de Palazuelos (otra pedanía seguntina) que introdujo el cultivo de espelta en la comarca. Conocimiento que significó para Samuel todo un descubrimiento, un punto de partida para empezar a elaborar panes monovarietales tratando de obtener todas las cualidades intrínsecas de cada cereal, siguiendo los mismos pasos que se venían dando en el mundo del vino. Desarrolló un sistema de panificación lo más respetuoso con el producto, amasa a mano todos los panes, no utiliza en ningún caso aditivos ni mejorantes, solo harina, sal, agua y masa madre en busca de potenciar la parte organoléptica del producto y su aspecto nutritivo.
En síntesis, panes con más sabor y mayor aporte nutricional elaborados con harinas ecológicas de las variedades trigo negrillo, florencia aurora, centeno gigantón, corazón y, por supuesto, espelta, con la que hace un extraordinario pan integral de semillas y otro de cerveza, a partir de esta bebida y la harina del bagazo con la que se elabora.
Vinos para disfrutones
Y si la parte culinaria y panaria es importante, no lo es menos la bodega, de la que se ocupa su hermana Blanca, quien parte de una preciosa licencia poética para referirse a este lugar: “Nuestra bodega es un resumen de los vinos que me ponen una sonrisa en la boca”.
Formada en la Escuela de Sumilleres de la Cámara de Comercio de Madrid, profesora de servicio y cata de vinos, asegura que las botellas que ha ido vendimiando tienen una mirada puesta en los vinos de proximidad, más geográfica que regionalista. Además, dependiendo del momento de su consumo estructura los vinos de la carta en tres grandes bloques llamados Acompaña, Disfruta y Celebra. Acompaña cuando se trata de celebrar una comida sin más; Disfruta para los días en los que se está más disfrutón; y Celebra porque siempre existen grandes ocasiones para brindar durante una buena comida.
Cuentan también con una carta de vinos por copas servidas con ese artilugio conocido como Coravín que permite catar grandes añadas sin necesidad de abrir la botella y hacer un gran desembolso. Por último, como lujoso complemento, se apuesta por la coctelería, tanto de aperitivo como de trago largo, con una carta diseñada en colaboración con Nagore Arregui, bartender de Mixing Masters de Schweppes, selecto grupo al que no pertenece cualquiera, lo que da una medida exacta de la importancia de esta última y rutilante novedad en un sensacional restaurante de hotel que vive en permanente estado de innovación.
Dirección: Carretera Alboreca, km. 0.5, 19264 Alcuneza, Guadalajara
Teléfono: 949391501
Horario:
lunes, 21:00–23:30
martes, 21:00–23:30
miércoles, 13:30–15:00, 20:00–21:30
jueves, 13:30–15:00, 20:00–21:30
viernes, 13:30–15:00, 20:00–21:30
sábado, 13:30–15:00, 20:00–21:30
domingo, 13:30–15:00, 20:00–21:30