Con motivo de la reciente apertura de elBulli1846, el museo que invita a la reflexión sobre el conocimiento, la innovación y la historia del mítico restaurante de Cala Montjoi, tenemos la suerte de charlar con Ferran Adrià. Solo por escuchar al chef catalán y ser testigos de la mente tan sobresaliente y libre que posee, merece la pena atravesar toda nuestra geografía y adentrarse en el bellísimo y recóndito Parque Natural Cap de Creus, para visitar el restaurante más disruptor de la historia culinaria del mundo, como si de un sueño se tratara, y adentrarse en el universo de Adrià, visitar las sesenta y nueve instalaciones artísticas, conceptuales y audiovisuales para vivir la historia de elBulli y su repercusión en la gastronomía mundial.
¿Crees que en la evolución de los restaurantes antes los chefs estaban al servicio de los comensales y ahora a la inversa?
Yo creo que al final siempre el comensal tiene la voz. Lo primero es que si no te gusta un sitio, no vas. Es decir, yo creo que siempre, siempre ha habido la posibilidad de que el cliente pueda escoger. Hay una serie de cuestiones que creo que sí son importantes, por ejemplo, las plataformas de reservas han mejorado la posibilidad para el restaurante y el cliente. El tema de las tarjetas, esto que está en debate ahora, en los hoteles, tú no reservas un hotel de tres estrellas, no estoy hablando de un hotel de cinco estrellas, de lujo, de tres estrellas, si tú no das una tarjeta. No creo que la gente sea consciente del coste que tiene para un gran restaurante el que no vaya a una mesa, es el beneficio del día.
¿Y el menú degustación, es una tiranía del chef?
Yo creo que la mayoría de grandes restaurantes del mundo tienen menú degustación largo. Yo te hablo de una comida, como una experiencia, pues cuando voy ya me mentalizo, voy con una cadencia determinada, pero si voy lo que quiero es morir en el intento, si la experiencia es buena, que dure. Pero si a ti no te gusta el menú, no vayas. Lo que no encuentro lógico es que no te guste y vayas.
Yo creo que hay la posibilidad de ir a tantos lugares diferentes que no hay que ver lo negativo, sino que hay que ver lo positivo. Yo creo que al final este oficio es una profesión muy dura, sobre todo ahora que se habla tanto del glamour de los cocineros que parece que todos sean millonarios, cuando ya te digo yo que hay poquísimos, poquísimos, que en sus restaurantes, ganen mucho, mucho dinero.
Has estudiado los productos y cocinas prácticamente de todo el mundo, independientemente de la japonesa, ¿cuál es la cocina más transgresora y de la que más has aprendido?
Aparte de la japonesa, que no sólo es la comida, sino todo lo que hay alrededor, la cocina mexicana me entusiasma, es una cocina extraordinaria y la peruana con toda su pluralidad. Lo que falta por descubrir es China, una cocina brutal, brutal, porque se conoce poquísimo y aquello es inmenso, inmenso.
¿Comer bien es exclusivo de los bolsillos pudientes y por ende clases altas?
A ver, a ver. Esto hay que contextualizarlo, para la gente que está en el paro, comer bien con productos de calidad es difícil. Entonces vas subiendo. Es decir, un matrimonio, que trabajen los dos, en casa pueden comer bien, tienen que cocinar cosas sencillas y rápidas y pueden una vez al mes salir a un restaurante. Yo siempre digo a la gente para que lo entienda, algo que te cuesta en la compra 20 € en un sitio te va a costar 70/80 €.
El ir a restaurantes gastronómicos, ya de más alto nivel, de precios más altos, no todo el mundo puede llegar, como no todo el mundo puede ir a un hotel de cinco estrellas. Yo no conozco a ningún profesional que no le gustaría que su restaurante de alta cocina costase 30 €. No conozco ninguno. Ojalá. Ojalá. Lo digo porque esto sí que tenemos que ayudar a que la gente entienda que la gente no se hace millonaria con esto. Los restaurantes de alta cocina tienen unos costes brutales.
¿Desde Escoffier hasta Maximin, qué destacarías?
Escoffier fue quien codificó la cocina en Occidente, escogió unas cuatro o cinco mil recetas, y dijo, esto es la alta cocina y Maximin es uno de los símbolos de la nouvelle cuisine, que es el movimiento más importante del siglo XX en cocina, esto es algo que tendría que estudiar toda la gente que quiere ser profesional de cocina, si no, no va a comprender de dónde vienen las cosas.
Según tu concepto de crear, innovar, crear es no copiar. ¿Hay algún restaurante en el mundo que para ti destaque en este sentido?
Sí, pero no te lo voy a decir. No quiero que se enfaden, pero a ver, al final lo importante no es tanto el crear o innovar, como la influencia. Si tú creas y eso que tú haces no tiene ninguna influencia, es una creación o innovación reducida. Hace falta tiempo, yo considero 20 años de carrera para ver si tu trabajo ha sido influyente en la época.
¿La alta cocina es cada vez más parecida en todas partes, en cuanto a ingredientes y técnicas se refiere?
Como siempre, pero con la diferencia que hay muchos más productos y muchas más técnicas. Fuera de excepciones, los productos son los que son, no hay más. Hay excepciones, sí.
¿Qué te motiva para seguir investigando? ¿Buscando?
Bueno, sobre todo lo que he intentado estos años es comprender qué es lo que hacía, llegué a la conclusión que era un cocinero creativo que buscaba el máximo nivel dentro de un restaurante, por lo que era un pequeño empresario con mi socio, Juli Soler, en el mundo occidental... Una de las cosas pendientes que tenemos no solo en España, es que cuando alguien monta un restaurante entienda que es un negocio. El 90% de los restaurantes no hace presupuesto anual ni control presupuestario. Esto es un suicidio.
En referencia a un elemento tan importante en elBulli como la sala con el factor humano de Juli Soler, ¿crees que un restaurante sobresaliente es 50% cocina y 50% sala?
Hace varios años se hizo una encuesta en París y le preguntaron a la gente por qué repetía, por qué volvía a un restaurante, restaurantes más o menos gastronómicos, no de alta cocina sólo, bistrós... Lo primero fue la acogida, el recibimiento, el cariño. Lo segundo fue el ambiente. El tercero, el servicio y el cuarto, la cocina.
¿Qué le pasa a España con el servicio de sala que tenemos?
Es un tema mundial de “países desarrollados” y “ricos”. Nadie quiere servir. Nadie. En la sociedad actual sirve el que no le queda otra obligación. Después hay unos cuantos vocacionales, pero poquísimos. Pero hoy en día no se encuentra personal en Estados Unidos, en Francia... es muy difícil. Y por esto en los sitios de nivel en París se ha tenido que cerrar sábados y domingos. Estamos ante una revolución laboral como nunca se había vivido en la hostelería.
¿Cómo podrías combatir la escasez de personal cualificado, alza de salarios y reducción de jornadas en la hostelería?
Combatir, no, hay que tomar estrategias. No sé si son los puntos opuestos de abrir cada día, mediodía y noche y contar con brigadas, que van rotando o lugares donde se cierran tres días y abren cuatro, pero los costes suben. En España en hostelería trabajan 1.400.000 personas, 500.000 son gente de fuera. Entonces yo creo que va a haber mucha gente muy bien formada, sobre todo de Latinoamérica, que va a venir aquí pero que nadie piense que van a cobrar 800 €. Se les tiene que pagar y se les va a pagar como un súper profesional, gente con idiomas, formada... Es un problema grande en la alta cocina, pero mucho más en el resto de restaurantes, por ejemplo de la costa, no pueden abrir sitios porque no tienen gente.
¿En la época más boyante del mundo del Bulli, con tanta gente extraordinaria trabajando junta, qué es lo que más recuerdas?
La pasión que había, era brutal y sobre todo, la pasión por la búsqueda de algo nuevo. Yo creo que fue una época muy bonita, además, el contexto ahora es diferente. Éramos como un oasis. La presión nos la pusimos nosotros. Nadie nos obligó a hacer tres menús nuevos cada año y fue una influencia de elBulli, a nivel mundial. Yo siempre digo que elBulli tuvo una influencia muy buena, pero a veces fue muy dura.
¿Cuál crees que ha sido tu mejor discípulo nacional y extranjero?
Tengo la suerte de que hay ocho o diez, más o menos todo el mundo lo sabe. Son los que han tenido más reconocimientos. Al final los reconocimientos el 95% son porque se lo merecen. Claro, aquí nadie regala nada. Nadie. Porque sí es un bluf, dura un año, y al año…
Como historicista y agitador cultural has llevado a cabo una acción enciclopédica, de dimensiones vastísimas con un gran equipo. ¿Qué cualidades buscas para formarlo?
Sobre todo que tenga la voluntad de investigar, investigar, investigar. A nivel teórico, para mucha gente es aburrido. Entonces tienes que tener una pasión por la investigación, por el estudio y esto hay gente que tiene mucha pasión por esto y hay gente que dice no, yo quiero ir a la cocina.
Una auténtica pena la escasez de tiempo y espacio porque hay personas con las que podrías hablar eternamente, quienes adoctrinan con un conocimiento fuera de lo común y con una sencillez digna de los genios que han evolucionado en libertad y han dejado su huella imborrable en el mundo para siempre.
