El cava en la encrucijada

El éxito de las marcas más populares de cava ha determinado, sobre todo en el extranjero, su percepción como un vino de buena relación calidad-precio, pero ha limitado seriamente su proyección como gran espumoso. Dada esta situación, la denominación Cava se encuentra hoy en la encrucijada de decidir si quiere medirse con los mejores espumosos del mundo y ser percibida como tal, o conformarse con el éxito económico de los cavas baratos y la consideración cualitativa que ello conlleva.

Esta segunda opción es la más fácil pues depende de la elaboración de un producto correcto acompañado de buenas campañas de promoción, algo que se ha estado haciendo por décadas. La primera, sin embargo, necesitaría medidas valientes y radicales pues, desafortunadamente, nadie fuera de España considera al cava como un espumoso comparable a los grandes champagnes, ni lo compra para celebraciones especiales, ni se imaginan a James Bond sustituyendo su Bollinger por un cava. Y lo que es todavía peor, tampoco se trata solo de una cuestión de imagen pues la gran mayoría de nuestros cavas tampoco alcanzan un nivel de calidad comparable a los más grandes espumosos extranjeros.

Ser o no ser

En este clima no ha de extrañar que surjan iniciativas más ambiciosas como la de Raventós i Blanc, que ha abandonado voluntariamente la denominación Cava por estar insatisfecho con sus requerimientos cualitativos y prefiere embarcarse en el arduo camino de buscar el reconocimiento de la denominación Conca del Riu Anoia (algo que se nos antoja también complicado tanto por la dificultad misma de la misión, como por el difícil nombre elegido, que será un obstáculo en el extranjero). O como Torres, que se ha lanzado a la elaboración de su primer espumoso español (ya los hace en Chile) sin acogerse a la denominación Cava y prefiere utilizar el marchamo de calidad de su propio nombre.

Aún así, y dada la multitud de suelos y la competencia técnica de nuestros elaboradores, creemos que la primera opción debe ser la única a seguir, y que no haberlo hecho con anterioridad muestra una ceguera y falta de ambición que ha sido a la larga negativa para la imagen de calidad del cava en los mercados exteriores que por su tamaño y capacidad de crecimiento deberían ser el objetivo no solo de nuestros espumosos, sino de todos los vinos españoles.

Pecado de dispersión

La creación de la categoría “Cava de Paraje Calificado” parece ser un primer paso para adentrarse por esa senda de excelencia. Sin embargo, aunque encomiable, ese gesto representa empezar la casa por el tejado cuando el problema está en los cimientos. Y es que además de lo apuntado sobre la calidad media y la escasez de cavas de verdadera talla mundial, el otro gran problema del Cava es su dispersión geográfica, una absurda anomalía en el panorama mundial con viñedos pertenecientes a la misma denominación esparcidos por toda la geografía nacional, separados por cientos de kilómetros (casi mil entre Almendralejo y Villafranca del Penedés).

Uno se pregunta en qué pensaron quienes aprobaron tal dislate y cómo es posible que las grandes bodegas catalanas acabaran aceptándolo. Ello hace que ningún buen aficionado se la tome en serio y que los demás la perciban como lo que en el fondo es, un estilo de vino.

El modelo francés

Para solucionar esta contradicción entre Cava como denominación y “cava” como un tipo de vino, el modelo a seguir, y sin que sirva de precedente, es el francés (los lectores asiduos ya sabrán que en la actualidad rara vez considero a Francia un ejemplo a imitar). Allí, a medida que Champagne fue ganando su derecho a la utilización exclusiva de su nombre, se adoptó el término Crémant para los espumosos elaborados en otras regiones. Así tenemos ocho Crémants, y sin que les duelan prendas a las regiones más prestigiosas por elaborarlos: d’Alsace, de Bordeaux, de Bourgogne, de Die, de Jura, de Limoux, de Loire y de Savoie, cada uno con su propio ámbito geográfico, normativa y variedades de uva propias.

La denominación de Cava, a la que están adscritos 160 municipios repartidos por Aragón, Cataluña, Extremadura, La Rioja, Navarra, País Vasco y Valencia, debería abrir un serio proceso de reflexión que desembocara a la mayor brevedad posible en la disolución de esta absurda región en varias mejor delimitadas: Cava del Penedés o d’Anoia, de Extremadura o Almendralejo, de la Ribera, de Rioja, de Requena, etc.

Incluso elaboradores no acogidos a la denominación Cava en Rías Baixas, Rueda, etc., podrían obtener la suya propia. Solo después se podrían diferenciar comarcas, parajes y viñas. Cualquier otro camino significará empezar la casa por el tejado dejando sus defectuosos cimientos tal y como están, con lo que no debería sorprender que en un futuro próximo haya que acometer esa obra, lo que será cada vez más costoso y complicado.