Lejos quedan los días en los que los visitantes creían completo su recorrido por la gastronomía escocesa probando el porridge y los haggis y bebiéndose una copa de buen whisky. Los chefs que están revolucionando la gastronomía nacional le están sacando partido a lo que la naturaleza les pone en bandeja: pescados y mariscos de una calidad suprema, verduras y frutas de cercanía y un servicio a la altura de los manjares que salen de sus cocinas.
Edimburgo cosmopolita
La capital de Escocia es el mejor lugar para comenzar un recorrido gastronómico por el país. En Condita, diminuto restaurante de apenas 12 comensales, ofrece un menú degustación sorpresa –190 €, imprescindible reservar– pensado como un recorrido por las distintas regiones escocesas. Fundado por el chef escocés Tyler King, él y su equipo muestran su talento valiéndose de ingredientes reconocibles y autóctonos de los que son capaces de extraer nuevas notas. Avery, que como el anterior, también cuenta con una estrella Michelin, está liderado por el chef estadounidense Rodney Wages, que se mudó a Edimburgo recientemente, trasladando su restaurante californiano. En su elegante espacio, con capacidad para 20 comensales, Wages hace guiños a la cocina californiana sirviéndose del producto escocés, y reformulando clásicos como su haggis, que elabora con carne de ave y sirve con una salsa de whisky y cerezas. Timberyard es un restaurante que comenzó mirando hacia las cocinas nórdicas, hace más de una década, y que con el tiempo ha ido reformulando su propuesta, bebiendo del entorno que los rodea. Ubicado en un espacio diáfano y abierto de estilo industrial, este restaurante, que cuenta con varias opciones de menú degustación –desde 90 €–, ofrece platos como langostinos y algas de cercanía con tomate fermentado; anguilas, remolacha y salsa de rábano picante o naranja sanguina e hinojo. Desde 2023 cuenta con una estrella Michelin.
Glasgow cool
El pasado industrial de Glasgow, perceptible a simple vista, convive con la multiculturalidad de la ciudad, que va en aumento. Muchos jóvenes eligen Glasgow como urbe en la que asentarse, quizás porque está entre las 10 ciudades de Reino Unido más asequibles para comprar vivienda, mientras que Edimburgo es la tercera más cara, sólo por detrás de Londres y Bristol. El restaurante Glaschu –Glasgow en gaélico– ofrece varias opciones de menú –desde 40 a 90 €– con platos como raviolis de langosta, carpaccio de pulpo o vieiras con colinabo, manzana y avellanas. Si no hay tiempo para una comida, otra buena opción es visitar Glaschu para tomar una copa y un aperitivo en el bar.
Fundado por Ronnie Clydesdale en 1971 y aún en manos de la misma familia, el Ubiquitous Chip es una institución. Situado en una encantadora calle adoquinada del West End, mostrar la cocina casera de Escocia fue el punto de partida de este restaurante, una idea revolucionaria en aquella época. Sus instalaciones incluyen un restaurante de alta cocina, una brasserie con un menú más asequible, un pub y un bar de whisky con una selección inabarcable.
Las Tierras Altas
En Escocia, donde el sistema feudal de tenencia de tierras se abolió con la llegada del s. XXI, la mitad de los terrenos rurales de titularidad privada están en manos de poco más de 400 personas. Las Highlands, o Tierras Altas, son un territorio tan indómito y aislado, que una visita rápida carece de sentido. Por eso, merece la pena explorar opciones que aúnen la gastronomía y el alojamiento en un solo lugar.
“La mejor comida del mundo viene de Escocia, en parte, al menos, porque Escocia es la última zona salvaje en Europa y por tanto la tierra y el agua de los ríos, lagos y el mar alrededor del país está limpia y pura”. Claire MacDonald, cocinera autodidacta y fundadora del hotel y restaurante Kinloch Lodge, resume así las bondades de la zona. Situado en la isla de Skye, el enclave de postal solo añade encanto a esta propiedad que lleva siglos en la familia MacDonald, antiguamente como residencia para ir a cazar, y desde hace cinco décadas, como un hotel y restaurante abierto el público. Actualmente es el chef Jordan Webb el que lidera la propuesta culinaria, que sigue respondiendo a la filosofía de los ingredientes de cercanía y de temporada y que ofrece desde desayunos hasta cenas –menú degustación desde 130 €–, pasando por el almuerzo dominical –50 €–. Merece la pena explorar su carta de whisky, con más de 120 referencias. Situado en las orillas de Loch Broom, en Ullapool, The Dipping Lugger es otro hotel boutique con encanto –tan solo cuenta con 3 habitaciones– y un restaurante excelente a cargo de David Smith donde ofrece dos menús degustación –70 € el almuerzo y 130 € la cena–. El trabajo de Smith se centra en hacer brillar los ingredientes de la zona, de hecho en su menú cada plato se define con una misteriosa palabra, como langostino, vieira o ruibarbo, con especial atención al pescado y marisco por el que Ullapool es famoso.
No hay Escocia sin Whisky
“La lluvia de hoy es el whisky de mañana” es un proverbio escocés que no sólo refleja cierto optimismo, sino que también habla de los orígenes de esa bebida, que se elabora con cebada, agua y levadura y que surgió como una forma de aprovechar la cebada empapada por la lluvia. Se cree que la destilación llegó al país con los monjes cristianos, a partir del siglo IV, y los primeros impuestos a la producción de whisky llegaron en el siglo XVII, lo que posiblemente provocó que un siglo más tarde hubiese 8 destilerías legales y más de 400 ilegales. Actualmente hay tres tipos de whisky escocés: de malta, de grano y mezclado, y más de 100 destilerías que lo producen. Nc’nean es una destilería independiente y la única que produce whisky ecológico. Fundada por Annabel Thomas, que se pasó cuatro años recaudando fondos para construir su destilería sostenible desde cero, comenzaron a producir en 2017 y embotellaron su primer whisky de malta sin turba tres años más tarde, en 2020. Asimismo, también producen series limitadas de whisky en las que se permiten más experimentación. Situada en la costa occidental escocesa, la destilería ofrece visitas guiadas previa reserva.
Dónde comer
- AVERY, Edimburgo
- CONDITA, Edimburgo
- GLASCHU, Glasgow
- KINLOCH LODGE, Sleat, isla de Skye
- THE DIPPING LUGGER, Ullapool
- TIMBERYARD, Edimburgo
- UBIQUITOUS CHIP, Glasgow
averyedi.co.uk
condita.co.uk
glaschurestaurant.co
kinloch-lodge.co.uk
thedippinglugger.co.uk
timberyard.co
ubiquitouschip.co.uk