Lucía Grávalos presenta su nuevo proyecto Desborre (www.desborre.es) cocina tradicional, técnica y circular, como explica la chef , “Un espacio para todos, para comer rico y donde, si conseguimos que además pensemos un poquito más en el futuro del planeta, perfecto”.
Desborre es el brotar de la vid. Una iniciativa en la que ha estado trabajando durante tres años para ofrecer un concepto vinculado a la tierra, a sus raíces, a las recetas de su yaya. Centrado en la técnica y el producto de la mano de pequeños productores como Pescados Loureda, Finca Viturón o Itturbaltza, ganaderos que proveen de carne de vaca a la cocinera o a Poultree, que surte de pollo de pastoreo, totalmente libre y ecológico. Sapiens Sostenible, surte de verduras ecológicas las cocinas de Desborre y los panes de Panátika, elaborados con los caldos de verduras de la propia chef.
Conservas, embutidos caseros, maceraciones, curados en sal, secados, maduraciones… Y sus fermentaciones como kéfires y kombuchas, donde también conservas, shrubs, vinagres caseros elaborados con las técnicas más auténticas recuperando las formas tradicionales de cocinar.
Nada es casual
Desborre es una propuesta muy meditada desde que se entra por la puerta. La riojana ha rehabilitado totalmente un pequeño local en el número 8 de la Calle Unión, junto al Teatro Real de Madrid, donde ha recuperado ladrillos del año 1900, vigas, puertas de madera, espejos para su sala de fermentos e incluso la cubertería ha sido adquirida en anticuarios.
La sala tiene espacio para 28 comensales y una propuesta de carta y dos menús degustación, el menú Petit, que incluye cinco pases a 48 euros y el menú Desborre, que se compone de ocho por 78€, con platos que incluyen el torrezno suflé, con mayonesa de kimchi y pico de gallo a la hierbabuena, la merluza servida sobre crema de alcachofas thai o la versatilidad de la vaca en tres pases: tartaleta de su foie, bikini de vaca guisada y pieza madurada 60 días en mantequilla de champiñones.
Sus postres son de temporada y están elaborados con los azúcares naturales de las frutas y de los distintos ingredientes. Clásicos como el Cromatismo Verde o nuevas creaciones como el lingote de Frutos Rojos y sus pócimas son ejemplo de este compromiso ineludible.