Cocina virreinal

De México a Perú

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Autor: De México a Perú
Fecha Publicación Revista: 01 de mayo de 2016
Fecha Publicación Web: 07 de junio de 2016
Revista nº 481

Llegaron con los alimentos agotados o en malísimas condiciones, gustativas y sanitarias, y enseguida apreciaron que prácticamente nada de lo que les ofrecía la naturaleza y lo que  los nativos producían, lo habían probado en su vida y además no les apetecía nada.

Pero el hambre hace que un hueso sea un manjar y que se encuentre parecido entre un aguacate y una pera, y a ella se referían los cronistas de Indias para describir el nuevo fruto, encontraban paralelismo entre las trufas y las patatas o entre los pimientos y la pimienta. Acuciados por el hambre, hubo que recurrir a los nuevos alimentos y además se empezaron a combinar con los procedentes de España. Se comenzaron a cultivar, los vegetales españoles, siguiendo a veces sistemas agrícolas muy distintos, como el aprovechamiento de las milpas flotantes, en sustitución de los huertos regados con el agua de pozos extraída con norias.

El nacimiento de la cocina de fusión

Los colonizadores recurrieron a las producciones tradicionales, las de sus lugares de origen y para ello procedieron a sembrar cereales y leguminosas, a cultivar hortalizas, a plantar árboles frutales y a criar animales que les abasteciesen de carne, leche y huevos, que unidos a los nuevos alimentos recién conocidos como tomate, pimiento, maíz, patata o pavo, dieron lugar a una cocina de fusión que sigue estando vigente en toda América.

La historia de los virreinatos se inicia con uno solo, el de Indias, que abarca a todos los nuevos territorios, pero enseguida se divide en dos que son Nueva España, que comprende los nuevos territorios de Centro y Norteamérica, desde Guatemala hasta Canadá, que incluía también a Filipinas y aledaños y el de Perú, del que posteriormente se desgajan el de Río de La Plata y el de Nueva Granada, pero los dos que tuvieron continuidad, los dos que marcaron diferencias fueron el de Nueva España, con sede en Ciudad de México y el de Perú, con capital y centro en Lima; y en estas dos ciudades fue donde se desarrollaron las verdaderas cocinas virreinales, que en la actualidad han desembocado en las cocinas peruana y mexicana en franca expansión y con excelentes críticas en todo el mundo, que se han llegado a calificar como las dos grandes cocinas del futuro.

Los banquetes virreinales

Hubo que crear estructuras administrativas, que al principio fueron muy simples, tanto que ni siquiera tenían sede, pero poco a poco se fueron consolidando y los virreinatos tendieron a convertirse en réplicas de las Cortes reales, sobre todo de la española, pero también de otras europeas y como una Corte lleva consigo la existencia de una aristocracia, en torno a la figura principal, enseguida se organizó un protocolo, que tiene gran parte de su razón de ser en las celebraciones oficiales, que en España siempre han ido acompañadas de banquetes. Un virrey que se preciase no podía eludir su compromiso con el boato.

La cocina virreinal tiene la particularidad importante de que disponía de más alimentos, de más calidad, la posibilidad de tratarlos con personal especializado en los fogones y servir los platos con arreglo a unas normas cuidadosas, con formalidades de obligado cumplimiento. Se celebraban banquetes a los que se invitaba a la burguesía que, como es norma generalizada, presume de su proximidad al poder y para demostrarlo no hay nada mejor que dar a conocer a sus invitados las delicias de las que se disfruta en la Corte, o en la sucursal de la Corte.     

Del convento a la Corte mexicana

La Casa real de los Virreyes era el centro político y social, desde el que parte el trazado y construcción de la ciudad, pero además durante los siglos XVI y XVII fue el punto central, desde el que emanaban los modos de vida de las clases dominantes, formadas por militares, autoridades civiles, eclesiásticas y nuevos ricos. En este punto nació una nueva cocina, que desde allí se extendió por todo el país de forma desigual, porque estaba muy ligada a la creación de núcleos urbanos, con representación delegada del virrey, sobre todo por los gobernadores.

Jugaron un importante papel en su difusión los conventos, en donde la cocina estaba organizada y en los que se disponía de variadas materias primas y de recetarios de procedencia española, que hubo que adaptar y enriquecer con los nuevos productos. Cuando se conseguía un plato exitoso se comunicaba la receta a los benefactores del convento, generalmente autoridades civiles y militares y se les hacía llegar una muestra de la creación, que generalmente combinaba alimentos españoles y mexicanos y de esta forma se incorporan los gigotes, manchamanteles, moles, entre ellos el poblano, símbolo de la actual cocina mexicana, chiles rellenos, enchiladas, salpicones, nogadas y una variadísima lista repostera, con protagonismo del chocolate pero también  con capirotadas, tortas, antes, alfajores, hojaldres, buñuelos, bienmesabe, leche morada, etc., que siguen estando vigentes en la actual cocina mexicana.

Recetario castellano–peruano

La casa que se construyó Pizarro se convirtió en palacio virreinal y en su jardín se plantó una higuera que todavía vive. Actualmente el palacio es la sede del Gobierno peruano.

Los distintos virreyes organizaron aquí su “Corte” y desde ella se difundió una cocina nueva, de fusión, aprovechando las producciones autóctonas y las llegadas desde España. El virrey Amat tuvo un papel especial, porque sus amores con la Perricholi que gustaba del boato y siempre se sintió muy peruana, hicieron que diversidad y creatividad estuviesen presentes en la mesa.

María Josepha Escurrechea de Ondarza, hija de vasco y potosina se convirtió por matrimonio en condesa de Otavi y marquesa de Cayara, por lo que tuvo acceso a los más altos niveles del virreinato. Era aficionada a la cocina y por ello escribió el “Libro de cocina de Doña Josepha de Escurrechea”, con el  subtítulo “Contiene varias recetas curiosas que podrán desempeñar al más lucido y costoso banquete”. La autora falleció el mismo año en el que se proclamó la independencia de Perú, pero en su obra nos dejó un compendio de la cocina virreinal, que es la base de la que hoy asombra al mundo.

Entre los platos del recetario, están los duelos y quebrantos, los salpicones y la olla, que imita a la española, pero con la incorporación de nuevos ingredientes, porque a las carnes se unen yuca, camote, papas, zapallo, chuño, ají y otros que además se llevan muy bien con el cilantro.

Son platos a los que se hacen referencia en El Quijote, pero corregidos con alimentos andinos, por lo que se convierten en un símbolo del mestizaje, pero la influencia que más se deja notar es la de “Arte de cocina” de Martínez Montiño y por eso están presentes los pastelones al horno, los gigotes y los escabeches, claro antecedente del actual y admirado ceviche, guisos variados, antecedentes del seco de pollo o del aguado de gallina, las humintas, los tamales, el mondongo de panza, el charquekán o el majao, y entre los dulces el manjar blanco, las tortas, el pastel de choclo o las empanaditas, que con algunos toques orientales, siguen siendo la base de la excelente cocina peruana.

Etiquetas: cocina virreinal, Perú, México, virreinato,

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