De clásicos, tabernas y terrazas

Paco Patón, gran profesional de la hostelería madrileña, ha iniciado su gran aventura por libre. Junto al experimentado cocinero José Luis Estevan, han inaugurado Fonda de la Confianza. El restaurante, enclavado donde estuvo el mítico El Olivo de Jean Pierre Vandelle, es un agradable local con una terraza urbana que es una joya, amplia, con mucho verde y de mesas vestidas en lino. Muy buen ambiente y preparaciones de to-que actual sin desvirtuar un ápice su esencia, algo difícil ya que la carta toca todos los palos en cocina tradicional y clásica. La base está en un producto de gran calidad y una cocina de mercado atenta a lo mejor cada día. Patatas a la importancia con almejas, una deliciosa menestra caldosa o unos originales arroces (cocochas y almejas, etc.) son apuestas seguras para comenzar. Entre los segundos, del coruxo –pescado gallego similar al lenguado poco frecuente en Madrid– al cabrito confitado con setas o el pichón de Mont Royal en salmis. Como postre, un imprescindible, la finísima tarta capuchina hecha en la casa con helado de café blanco o los crêpes Suzette. Como predica el nombre del restaurante, un lugar para ir con toda la confianza.

La parrilla es protagonista

Con una propuesta gastronómica desenfadada, el chef argentino Mauricio Giovanini, ha inaugurado Bar de Fuegos. Aquí, traslada toda su experiencia al frente de Messina (Marbella, 1* Michelin) para crear un bonito restaurante en el que las brasas tienen gran protagonismo. Parrillas de leña o carbón siempre a la vista del comensal que dan un punto único a la materia prima. También los pescados, verduras o frutas se elaboran así. Enclavado en plena zona de Chueca, posee una carta informal y atractiva, desde la coliflor asada con especias a la bruschetta de berenjena en escabeche o un sabroso sándwich a la parrilla con verduras, morcilla y rúcula. Entre las carnes, bife de cuadril, lomo alto de Angus argentino, chuletón o el corte Tomahawk. No faltan originales pizzas, (pastrami de Black Angus con parmesano), ni ensaladas: roast-beef de vacío, cebollas y pimientos asados, todo en un recoleto comedor semiabierto a la calle.

Taberna ilustrada y cosmopolita

Va más allá de todo lo conocido. Carlos Bosch, su propietario, lo llama “taberna”, y sí lo es, pero también da mucho más. Bosch, quien en Alicante posee sus exitosos El Portal, Singular y el primer Manero, ha llegado a esta ciudad para triunfar. Su fórmula está a la vista: un producto excepcional que Bosch selecciona incansablemente entre pequeños productores o grandes casas para ofrecer sólo lo mejor. Un bar-boutique único, ideal para los amantes del tapeo: deliciosa ensaladilla, las mejores salazones alicantinas, croquetas, canelones, “pepito” de tournedó, espectaculares conservas, brioche de carabinero y cangrejo real… primorosas tapas en un entorno sofistica-do, decorado por Lázaro Rosa Violán, con distintos comedores. Como final, la torrija de brioche con helado de Rubén Álvarez es imprescindible. El magnífico apartado líquido ofrece una gran selección de vinos y cócteles, en una carta en la que el champagne está muy presente.

Un toque “cinco tenedores”

La pareja formada por Lara Alonso del Cid y Borja Anabitarte, propietarios de Grupo Mentidero, continúa abriendo nuevos horizontes. Después de La Mentira, ahora reabren El Mentidero de la Villa completamente reformado. También ha cambiado su filosofía: un toque ‘cinco tenedores’ a una cocina clásica, de buen producto y en el que el ‘alto standing’ bien entendido se impone con manteles de hilo, cubiertos de plata… Ambos reivindican esos platos de alta escuela, desde el lenguado meunière a las alcachofas estofadas con langostinos. Pero también hay un toque informal en otras opciones como la tortilla de patatas con callos, las croquetas o un rico steak tartar. Como postre, inevitable una fondante tarta de queso.

El ‘arte’ de la gastronomía

Por su estructura diáfana y luminosa, con grandes ventanales a la calle, podría haber sido una galería de arte, por ello, cuelgan en sus paredes exposiciones temporales. El restaurante La Marchante, en pleno barrio de Las Salesas, se divide en dos alturas, arriba el comedor más formal y abajo una barra con unas cuantas mesas donde tapear, tomar una copa de vino o incluso almorzar más informalmente. Pertenece al Grupo Alrux Nova (La Más Croqueta y, próximamente, La Más Castiza). El respeto por la materia prima es la base para una carta dividida en Tierra (con productos de la huerta), Agua (pescados), Aire (arroces y más) o Fuego, donde están las carnes. Cocina de autor con originales propuestas, en una carta con muchos platos para compartir y de raciones generosas. Un delicioso arroz meloso con verduras crujientes y secreto ibérico, ojo de bife de espléndida carne con auténtico puré de patata… Tienen brunch sábados y domingos, menú degustación (45 €) y un estupendo menú ejecutivo diario entre semana (12,50 €). Además, organizan su “Degustación de Vinos”, con cata de cuatro referencias con armonías.

Bocadillos de cigala y más

Madrid siempre sorprende. Como lo hace Arallo Taberna, uno de los mejores sitios de la capital para descubrir suculentas sorpresas marinas. La última novedad es el bocata de cigala con mayonesa de ajo y kimuchi. Cocina gallega renovada al estilo fusión para aventureros, siempre con materias primas de calidad.

El asturiano Casa Carús en su nuevo emplazamiento de Casa Quemada, continúa con sus afamados guisos, además de deliciosas tortillas variadas, huevos ‘estrapallaos’, fritos de pixín o carne gobernada.

En Santerra Neotaberna, además de sus excelsas croquetas, se puede dar un voto a los nuevos ‘cócteles y menú aperitivo’ inspirados en Madrid (éste sólo miércoles y jueves, de 13 a 19 horas), servidos tanto en terraza como en interior. Una armonía muy pensada y original.