Desde el restaurante gastronómico (1* Michelin) –la capacidad para ocho comensales prolonga el tiempo de las reservas– se oye atenuado el rasgueo de la guitarra y sobre ese sonido, las acompasadas palmas y los potentes taconeos. Mientras, en el restaurante Tablao, lleno un martes por la tarde, unas 130 personas asisten al primer pase del espectáculo. Corral de la Morería es, según la guía del New York Times, uno de los “1.000 places to see before you die”, y parece que hay mucha gente siguiendo el consejo editorial.
Manuel Rey inauguró Corral de la Morería en 1956. Pastora Imperio, La Chunga, María Albaicín, El Güito, Mario Maya, Lucero Tena, Antonio Gades, El Cigala, Rafael Amargo... Un cartel de lujo para el Mejor Tablao del Mundo, –galardón otorgado por el Festival Internacional del Cante de las Minas–, y Premio Ciudad de Madrid, sustentado por Blanca del Rey, una institución en el mundo del flamenco, reconocida con la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes 2016 por su trayectoria como bailaora y coreógrafa.
Volver a empezar
Cuando Manuel Rey abrió el local lo hizo con un espectáculo de lujo acompañándolo con un restaurante del mismo nivel: cocina afrancesada y carta en la que no faltaban ostras, caviar, angulas y otras “tentaciones” de similar relumbrón y precio. La bodega, además de champagnes y vinos tranquilos de las mejores bodegas de Europa, puso énfasis en los vinos de Jerez iniciando lo que hoy es una fastuosa colección que merece capítulo aparte.
Tras el fallecimiento del patriarca, los hermanos Armando y Juan Manuel del Rey se hacen cargo del negocio familiar mientras su madre Blanca del Rey prosigue con la dirección artística. Surge entonces la idea de poner en marcha Corral de la Morería –así se llama también el restaurante gastronómico–, con el propósito de situar la oferta de la cocina al mismo nivel del espectáculo. Se trataba de evolucionar volviendo la mirada a los orígenes.
La extraña pareja
Cocinero vasco en tablao flamenco. Insólita combinación que desde el principio, y contra todo pronóstico, ha formado una perfecta simbiosis. En su apuesta por el relanzamiento de la gastronomía, los del Rey contaron con la colaboración de José Luis Estevan (ex-jefe de cocina del madrileño Lágrimas Negras), Salvador Brugués (gran experto en cocina al vacío) o el repostero Jordi Puigvert (Les Cols y Alquimia), entre otros profesionales.
Una vez puestos al día en la materia iniciaron la segunda parte del plan, la delicada tarea de encontrar el chef adecuado para tamaña empresa. Y fueron al País Vasco a buscar a David García, que tras su periplo por Madrid –se llevó consigo el laurel de haber conquistado en menos de un año 1* Michelin para Álbora– estaba en su Bilbao natal ayudando en Támesis, el restaurante familiar. Fue amor a primera vista. David no dudó en regresar a Madrid para volcarse en el proyecto. Aún hoy recuerda “Lo último que yo podía imaginar en mi vida es que podía acabar en un sitio así. Pero aquí estoy y no tuvieron que convencerme. Se trata de emociones, de sentimientos... Estamos manteniendo lo que es nuestro, la cultura de la gastronomía vasca, el arte flamenco, los vinos de Jerez, etc. Los mejores cantaores y bailaores están aquí, y las raíces de la cocina vasca.Porque lo curioso es que pensamos igual y encima nos lo pasamos bien”. Asiente Armando del Río, que puntualiza: “Lo que intentamos es que la experiencia sea lo principal: tenemos una cocina tan buena y un espectáculo tan grande, son competidores tan potentes, que hay que estar al mismo nivel. Ahí no podemos fallar”.
Una patrulla de cocina de 25 personas y otras tantas en sala para dar servicio a unos 120 comensales por turno en El Tablao (45 €), más las 8 plazas del gastronómico (65 €), que a raíz de la estrella Michelin ha despertado el interés del público por su cocina. Claro que se puede comer y no ver el espectáculo o viceversa, pero ¿por qué no entrar en el cielo si está la puerta abierta?
Los sabores reconocibles
Con la seguridad que da el dominio de la técnica, se cumple el propósito del chef por ofertar una cocina rigurosamente fiel a la tradición vasca. Y en ese sentido, abrir el menú con un impecable marmitako –el sabor potente de ese plato tradicional dotado de una suave y aterciopelada textura– parecía un reto difícil de superar. Pero el festín no había hecho más que empezar. Los boletus con crema helada de coco resultaron un canto al bosque otoñal, perfecto el contraste dulce-amargo, este último acentuado por las pequeñas virutas tostadas de los hongos sobre la crema; el plato estrella, de esos que se fijan en la memoria gustativa –a la subjetividad pongo por testigo– fueron las kokotxas de merluza en tinta negra; desde la belleza estética de la presentación, como una pintura mironiana, pasando por el aroma a mar que desprendían, el punto exacto de cocción y la armonía perfecta de ambos elementos con el toque ahumado que los envolvía. Tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirón; merluza con zumo de sus espinas y perejil fueron otros platos memorables.
En el apartado de las carnes la elección fue pichón asado y reposado con tomate anisado y hojas de espinacas, plato que llegó precedido por una pieza de foie-gras asado con extracto de cebolla roja, y aunque no hay objeción alguna a las elaboraciones, ambas de impecable factura, mencionar que la contundencia del foie-gras impidió disfrutar plenamente del plato elegido. Con plátano fermentado, helado y encabezado, además de intxaursalsa, la típica crema de nueces vasca, finalizó el menú “Temporada y evolución” que el sumiller Santi Carrillo –con título de Embajador de los Vinos de la DO Montilla-Moriles 2019– fue armonizando con notable talento.
Generosos de colección
Además de las 500 referencias de vinos tranquilos, la bodega atesora alrededor de 1.700 vinos jerezanos, la pasión de los hermanos del Río. “Y de esos, habrá unas 550 botellas viejas, vinos con más 150 años de antigüedad. Pasa que somos muy inquietos... Es como con los cromos cuando eres pequeño, que haces lo que sea para conseguirlos. Pero claro, tenemos que comprarlos a un precio razonable para ofrecerlos a precios razonables también” –dice Armando del Río– que recuerda momentos inolvidables cuando han tenido que abrir una de esas joyas enológicas. “Lloramos todos... Cuando le estás contando al cliente que ese vino ha estado en una crianza estática durante 150 años, en una bota, y que esa bota sólo se ha abierto una vez para servirnos 9 botellas. Es que te pone la piel de gallina. Y luego ¡cómo está ese vino! Los de Jerez son una auténtica locura. ¡Qué potencia, cómo envejecen! Son un milagro de la naturaleza. Hemos tenido muchos clientes llorando, de lagrimón. Gente del propio Consejo Regulador que no habían podido probar esos vinos y quedan extasiados. ¡Te faltan palabras para describir esa emoción!”
Un fantástico fin de fiesta
En 2018, Blanca del Rey recibió el premio Conde de los Andes otorgado por la Real Academia de Gastronomía (RAG), al Mejor Creador Artístico relacionado con la Gastronomía, sumándose al reconocimiento de la Academia Madrileña de Gastronomía que premiaba al Corral de la Morería como el Proyecto más Innovador del Año. Tras una vida de éxitos, con coreografías que forman parte de la historia del flamenco –un montaje fotográfico de su “soleá del mantón” es el único ornamento de las sobrias paredes de ladrillo visto– se retiró de los escenarios en 2011 y desde entonces se ocupa de la dirección artística del tablao. “Mi madre –que empezó a bailar aquí con 14 años y a los 19 se casó con mi padre–, busca a los artistas”, dice Armando. Y luego habla de duende, técnica, pasión... Sobre el escenario coinciden Belén López –también pisó esas tablas cuando tenía 11 años– y el Yiyo, un bailaor gitano que sube como la espuma. “Son como dos fieras. Cuando los veo, salgo desarmado. Es como si bailara yo”. Como contrapunto las palabras del chef: “De no existir un sitio como éste, la siguiente generación ya no sabría lo que es el flamenco. Y a lo peor ni la cocina tradicional vasca. No podemos consentir perder nuestras raíces”.