Las mujeres reciben el testigo de sus compañeros del mar que acaban de descargar las capturas del día; recién llegados de la lonja, los mejillones, berberechos, almejas, navajas, chipirones... se someterán a la atenta mirada de las “mulleres”, expertas observadoras, capaces de detectar el más mínimo defecto en las piezas para deshecharlas.
Superado ese estricto control de calidad, sólo las mejores piezas podrán pasar al siguiente eslabón de la cadena, donde las artesanas (del latín artis-manus) emplearán realmente sus manos para limpiar, con suma delicadeza, y preparar los frutos del mar. Son, en palabras de su director general Ángel Sánchez, las “damas de las conservas”.
Respeto por la tradición
La Brújula –fábrica de conservas ubicada en Ribadumia (Pontevedra)–, pertenece al Grupo Delgado Selección, firma familiar fundada por el patriarca –padre de los actuales propietarios– hace 50 años. De aquellos modestos inicios se forja la actual empresa que se ha consolidado como uno de los líderes en España de la distribución del producto premium y compite en el primer nivel del universo delicatessen.
La modernización de la planta conservera de Ribadumia, llevada a cabo en 2013, ha supuesto disponer de un equipamiento puntero en unas instalaciones que se ha medido hasta el más mínimo detalle.
No obstante, la labor artesana de las “damas de las conservas” continúa siendo imprescindible. Y es que el resultado final –aunque la apariencia de los elaborados con procesos industriales de bajo coste está cada vez mejor lograda–, no suele alcanzar la calidad de los artesanos.
Pieza a pieza
La limpieza y el empaque de las piezas así como la elaboración de las salsas –de recetario propio y hechas al momento en la cocina de la fábrica– que acompañan algunos de los productos de esta firma conservera, se realizan de forma artesanal, tratando la materia prima minuciosamente para lograr la mejor calidad y presentación, cuidando que tanto el peso como el sabor se mantengan idénticos en cada lata.
La preparación de las recién premiadas sardinillas, producto cuya popularidad ha ganado enteros en los últimos tiempos, sigue un minucioso ritual: primero, el delicado corte de la cabeza, hecho con precisión para que las tripas lo acompañen, y luego, la cola; el empaque, también manual, consiste en ir colocando con sumo cuidado las piezas superpuestas, en perfecta alineación.
Los mejillones se limpian uno a uno y se fríen en aceite de oliva virgen para sellar el sabor; el pulpo –del que sólo se aceptan los medallones de los tentáculos– se le quita la piel y se corta a mano, al igual que se realiza la limpieza de los calamares, o el enlatado de los berberechos, pieza a pieza, todos de igual tamaño, con sus pies anaranjados apuntando en la misma dirección...
El sabor de las rías gallegas
En 1999 se fundó la marca de conservas artesanales La Brújula. La trayectoria del Grupo Delgado en la industria conservera, permitió crear una marca sólida que pronto comenzó a diferenciarse en el sector.
Una rigurosa clasificación de las materias primas –proceden de los mares que bañan las costas orientales–, donde se buscan los mejores proveedores de pescado y marisco respetando escrupulosamente la estacionalidad, las vedas y las paradas biológicas, sumada a un elaborado proceso artesanal, han sido las claves para alcanzar el liderezgo en el sector.
Actualmente Delgado Selección dispone de más de 1.500 referencias; la firma demuestra su compromiso con la calidad con el certificado de PescadeRías,expedido por la Xunta de Galicia, que garantiza la procedencia y la calidad del producto.
La empresa ha desarrollado un nuevo concepto para la conserva que consiste en introducir las latas en la restauración como un ingrediente más. El sueño es lograr que también entren en las cocinas familiares.
Óscar para las sardinillas
Fue llegar y ganar. Esta era la primera vez que La Brújula se presentaba a los Great Taste Awards y sus sardinillas conquistaron dos estrellas –consideración de producto “outstanding”, espectacular– en estos galardones también llamados los óscars del mundo de la gastronomía.
Los premios, que comenzaron en 1994, se conceden tras una cata a ciegas que se desarrolla en Londres. El jurado está compuesto por más de 400 especialistas (entre chefs y periodistas especializados) procedentes de todo el mundo.
Las sardinillas, como todos los productos ganadores, tienen derecho a exhibir en sus etiquetas el logo del certamen y su correspondiente calificación.
