Este cuento empieza hace 3,2 millones de años. Con Lucy, la etíope, Eva de arqueólogos, que algo habrá cocinado. De ahí en más, el varón de caza y la mujer en casa (amazonas exceptuadas). “La mujer cocina como el pájaro canta”, escribió Curnonsky en el siglo XX. Pero ¿cuándo evolucionó la cocinera, de avecilla a Cordon Bleu, entre mansión burguesa y palacio aristocrático? Más fácil, y lejano, situarla al frente del restaurante gastronómico, invento parisino de la Revolución Francesa. En su Recuerdos de Viaje (1881), el madrileño Ramón de Mesonero Romanos (1803-1882) escribió: “para saber lo que es el placer de una buena mesa es menester ir a París”. En 1931, cuando Michelin solo daba estrellas a mesas de hotel, Marie Bourgeois, La Mère Bourgeois, obtiene 3* en su albergue de Priay. En 1932, primeras estrellas a restaurantes. Dos mères distinguidas. La Brazier con 2* en cada local y La Mère Guy. En 1933 Michelin estrena inspectores. Por primera vez cubre Francia. Entre los 23 restaurantes con 3*, tres de cocineras: La Mère Brazier (3* + 3*, doblete solo igualado por Alain Ducasse ¡en 1997!), Marie Bourgeois y Marguerite Bise (Auberge du Père Bise).
Pisando fuerte
Todos los pueblos tienen una cocina; pocos cuentan con una gastronomía. Una encuesta de 2012-2014 estableció un 38% de mujeres en cocina pública francesa. En 2017, Estérelle Payany, periodista culinaria, y Vérane Frédiani, realizadora de À la recherche de femmes chefs, primer largometraje sobre cheffes, levantaron una cartografía de cocineras. Criterio: “ser una mujer y la responsable de que el restaurante funcione”. Censaron “más de 370”. Interesante: “las zonas con pocas cheffes son también las menos gastronómicas de Francia”. Más fuerte: Michelin France, con cinco mujeres con estrella hasta 1995, hoy suma treinta. Simbólico: en su gala 2020, Stéphanie Le Quellec (La Scène) recibió 2* mientras su marido David Le Quellec, excelente chef del Moulin Rouge, la aplaudía en platea.
A beneficio de inventario
La más distinguida –8 estrellas entre Valence, Lausana, París y Londres– es Anne-Sophie Pic, quien, por cierto, nombró a una sumillera, Paz Levinson, al frente de la bodega del conjunto de sus restaurantes. Hélène Darroze, apellido mítico en restauración y armagnac, tiene 1* y dos restaurantes en París y 2* en el Connaught de Londres. Adeline Grattard inventó, en Yam’Tcha (1*), beber té, en chino, una delicada cocina franco-asiática. Hoy con 1* en su Baïeta (beso, en dialecto de Niza) de París, Julia Sedefdjian fue, en 2016, con 21 años, la más joven estrellada Michelin. Andrée Rosier tiene 1* en su Les Rosiers, de Biarritz. Más importante: primera mujer con derecho a enarbolar la bandera francesa en la chaqueta, porque en 2007, con 28 años, ganó el dificilísimo concurso MOF (mejor obrero de Francia, sección cocina). En 2013, a sus 23 años, Amélie Darvas abrió en París, con la sumillera brasileña Gaby Benicio, Haï Kaï (casa de mujeres). En 2018 se mudaron a Occitania y en el albergue del presbiterio de Vailhan crearon Âponem (felicidad en una lengua indígena brasileña), hoy con estrella Michelin. La brasileña Tabata Mey estudiaba medicina en Río de Janeiro cuando decidió ser cocinera. En Lyon se gradúa en el Institut Paul Bocuse. Paréntesis de un año, en Sao Paulo, con Alex Atala. De regreso a Lyon, sous-cheffe de Nicolas Le Bec –obtienen la segunda *–. Semifinalista de Top Chef en 2011, en 2015 es jurado, junto a Bocuse, quien le confía la apertura de su restaurante lionés Marguerita. Otro viaje: primera mujer formada en fermentaciones en Noma. Con Ludovic Mey, cocinero, su segundo marido, funda en Lyon el bistrot Les Apothicaires (1* en 2020). Y en 2018 compran La Tour Rose, hotel emblemático lionés, para convertirlo en “un recorrido por las comidas, bebidas y pasteles del mundo”. Virginie Basselot es la cheffe 2* del mítico Chantecler, el restaurante del Negresco de Niza donde se impuso Maximin. Y Amandine Chaignot (Pouliche, se llama su restaurante parisino) fue antes cheffe de gran hotel en París y Londres. Desde hace más de 20 años ostenta estrella Reine Sammut (La Fenière, en Provenza), a partir de 2016 con su hija Nadia (y su gastronomía no gluten), en cocina. Primera mujer Maître Cuisinier de France y formada por Michel Bras y Maximin, Lydia Egloff luce una estrella desde 1990, en su la Bonne Auberge, de Moselle, en el Gran Este francés.
Amplio elenco
La lista de cheffes con estrella empieza a ser larga. Emilie Rey, Karina Laval, Nolwenn Corre, Virginie Giboire, Laetitia Cosnier, Fumiko Maubert, Françoise Mutel, Camille Pailleau, Fabienne Eymard, Chiho Kanzaki, Kwen Liew, Ayumi Sugiyama-Shinjo, Naoë-lle d’Hainaut, Mi-Ra Kim, Nicole Fagegaltier, Fanny Rey, Kelly Rangama, Anne Legrand y Eugénie Béziat. Discriminadas injustamente por la Michelin siglo XX, no tuvieron estrella Olympe Versini, La cheffe de la nouvelle cuisine en los 1970-80, ni Christine Massia (Restaurant du Marché). La gran Ghislaine Arabian, única mujer con 2* en 1995 (en Ledoyen), tiene desde 2007 su “néo bistrot”, Les Petites Sorcières (brujitas) en París 14, rara meca de cocina del norte de Francia. Sin olvidar a Flora Mikula, ex segunda de Alain Passard, hoy al frente de su Auberge Flora, hotel con bistrot, en Bastilla, y cheffe ejecutiva del grupo Millesime, para el que acaba de crear las cocinas de un hotel de lujo, Grand Hôtel du Soleil d’Or, en la muy selecta Megève. Marie Soria es bretona. Tenía 21 años, en 1992, cuando se incrustó entre los 80 cocineros de Potel&Chabot, referencia universal del catering. Y 49 en 2016, cuando se convirtió en la primera mujer al frente de las cocinas encendidas en 1820. Desde 2003, cuando Bernard Loiseau se suicidó, su viuda, Dominique no solo dirige el complejo de hotel y restaurante (2*) sino que abrió dos restaurants-à-vin en Borgoña y dirige dos más en París, uno con estrella. Y tiene cargo en Relais & Châteaux. Fuera de Francia las cocineras con estrella son de finales del XX –Carme Ruscalleda, Elena Arzak, Nadia Santini– y sobre todo del XXI. En 1986, Carmen Casas publicó Damas guisan y ganan. Y la colega Rosa Rivas elabora una historia de cocineras españolas para Planeta Gastro.
Para otro artículo
Las numerosas cheffes pasteleras de Francia. Como Nina Metayer (Le Grand Restaurant, de Piège; Café Pouchkine). O Jessica Préalpato, 33 años, mejor del mundo en 2019 para 50Best. Y, junto a Christelle Brua, 16 años en Le Pré Catelan y desde 2019 al frente del dulce del Palacio del Elíseo, única cheffe pastelera de un 3* (Ducasse-Plaza Athénée). ¡Ojo! Un 72% de alumnos opción pastelería, de la centenaria escuela Ferrandi, de París, son chicas, contra un 42% en opción cocina. Dulce clave de Préalpato: “en la brigada, el ritmo es duro. Mi revelación fue la pastelería: el laboratorio separado de la cocina. Equipo reducido. Y a menudo paritario”.