La entrada de 1976 le pilló bastante crío a quien esto firma: con once años y devorando montañas de ‘pulgarcitos’, ‘mortadelos’ y otros tebeos de Bruguera. Pese al tiempo transcurrido, si cierro los ojos aún puedo volver a ver las piruetas de Nadia Comaneci en los Juegos Olímpicos de Montreal, la sonrisa ‘profident’ de Adolfo Suárez, flamante presidente del Gobierno, y el último episodio de ‘Heidi’. Si me tapo las orejas, puedo oír la voz ‘ultratúmbica’ de Jiménez del Oso en ‘Más allá’. Hablamos de hace 45 años y del bautismo de la entonces novísima cocina vasca, que saludó al mundo gracias a la Mesa Redonda de Gastronomía organizada por Club de Gourmets en diciembre de 1976, cuando aún se estilaban los cócteles de marisco, los aspics multicolores y otros platos ya viejunos. Ese año morían Agatha Christie, André Malraux, Luchino Visconti, Fritz Lang y Max Ernst, entre otros genios, pero también nacía –en abril– el primer número de esta revista. Y con ella una camada de futuros chefs que hoy rondan –año arriba, año abajo – los 45 tacos, una edad asociada a la madurez profesional. Cuarenta y cinco vueltas al sol dan para mucho, sobre todo si observamos las atrevidas y turbulentas evoluciones de nuestra gastronomía. Aquí lo haremos desde las vivencias y órbitas personales de nueve cocineros nacidos en aquellos años de la Transición.
Técnica con fundamento
Empezamos a surcar los cielos desde la ría del Nervión, vista por algunos como el epicentro del cosmos. Allí, en el restaurante Mina, frente al mercado bilbaíno de la Ribera, Álvaro Garrido rememora como experiencias reveladoras su primera esca¬pada a Francia expresamente para comer (en ‘chez’ Pierre Gagnaire, París) y los dos meses que trabajó junto a Jean Luc Figueras, en cuyo restaurante barcelonés descubrió que “las cocinas también pueden ser lugares bellos” y no sólo mazmorras lóbregas y de ambiente mefítico. También destaca el viaje que hizo a Kioto, donde le emocionó “la devoción de los japoneses hacia el trabajo artesano”. Garrido no cree en “los ejercicios técnicos vacíos” y considera que su aportación a la cocina contemporánea radica en haber desarrollado “un estilo propio”, lo que no es barro. Como reto para el sector, este paladín de la labor en equipo expresa su deseo de que los restaurantes lleguen a ser “laboralmente sostenibles”.
Un simple guisante
En esto último coincide con Ricard Camarena, que se refiere a “la sostenibilidad del factor humano” como asignatura pendiente de la restauración. El chef y empresario valenciano anota, entre las vivencias impactantes en su trayectoria, la lectura de ‘Los genios del fuego’, obra maestra publicada por Pau Arenós en 1999, y una comida iniciática en La Seu, de Moraira, donde un día de 2001 el alicantino Miquel Ruiz le hizo redescubrir los ingredientes más cotidianos de la despensa local. Más adelante, también le marcaría el percatarse de que “nadie estaba entendiendo” su trabajo con caldos y salsas”, incomprensión que, lejos de desanimarle, supuso un acicate para seguir su propio camino. Por eso, más que técnicas culinarias, que para él “no tienen sentido si se toman aisladamente”, cree que su mayor contribución reside en “dar siempre un punto de vista personal, en buscar dentro –más que fuera– y ser coherente”. Por su parte, el madrileño Rodrigo de la Calle subraya como su mejor logro haber conseguido “que un simple guisante pueda emocionar tanto como una ostra”. El chef-propietario de El Invernadero fue pionero en integrar a un agricultor en un equipo de cocina y ensalza como profesional más influyente en su carrera al biólogo Santiago Orts, quien le inició hace 21 años en el universo botánico y en la ecología. Vivió una segunda revelación al escuchar la ponencia impartida por Ferran Adrià en la edición inaugural de Madrid Fusión (enero de 2003): el chef catalán le obligó a “cuestionarse todo lo aprendido hasta entonces y tirarlo a la papelera”. Tampoco puede dejar de agradecer a Joël Robuchon el haberle fichado en 2014 como asesor en materia de cocina verde, otro hito en su peculiar senda gastrobotánica.
Gracias a …
La valenciana Begoña Rodrigo también cita a un cocinero, en este caso de su misma quinta, como principal influjo benefactor: Ángel León. “Comer en Aponiente significó para mí un antes y un después, tanto por la cercanía del servicio como por la forma en que el chef del mar entiende la gastronomía”. Junto a él, resalta –por el apoyo que le han brindado– a Pepe Solla (“un ejemplo de honestidad”) y a Maca de Castro, quien le ayudó a sobreponerse y librarse del sambenito que le quedó de su rol televisivo en Top Chef. Como humilde contribución a la cocina actual, destaca su relectura de alimentos tan populares en su tierra como las raíces, los tubérculos o las pieles de pescado. La ‘patrona’ de La Salita celebra que en su oficio nunca se deje de aprender y cree que es hora de “acabar con la dictadura del chef” en aras de flexibilizar el tipo de oferta y dar al cliente más posibilidades de elección.
Un poco más al norte, Oriol Castro tenía 18 años y estudiaba hostelería cuando, junto a unos compis de clase, fue a comer a Akelarre, su primera experiencia gastronómica de altos vuelos. La recuerda como “mágica” y agradece el trato afectuoso que les brindó el donostiarra Pedro Subijana. Dos años más tarde, en 1994, realizó un ‘stage’ de tres días en elBulli: “Ver esa menestra que no era menestra o ese pollo al curry frío hizo que me explotara la cabeza”, relata quien no tardaría en convertirse en mano derecha de Ferran Adrià. Junto a Eduard Xatruch y Mateu Casañas, sus socios en Disfrutar, sigue ahondando en esa búsqueda inconformista que desemboca en técnicas y conceptos inéditos. Castro destaca el gran caudal de documentación reunido en Club de Gourmets, revista “fundamental para estudiar la evolución de nuestra cocina”, y expresa su deseo de que la restauración pueda contribuir a acabar con el hambre en el mundo. “Hemos demostrado, en lo más duro de la pandemia, que somos uno de los sectores más solidarios”, afirma.
El camino del pan
También el “apoyo mutuo”, tanto entre colegas como entre los diferentes ramos de la alimentación, forma parte de esa solidaridad o al menos así lo ve Eneko Atxa. “Tene-mos que sacar esto adelante ayudándonos entre todos”, señala el chef-propietario de Azurmendi. La apertura de casa propia en 2005 le hizo ver que la gastronomía y la gestión empresarial son “dos caminos paralelos pero igualmente importantes” en su oficio, una palabra que en euskera es ‘ogibidea’: el camino del pan. Ir como comensal a Martín Berasategui cuando tenía 21 años le marcó esa senda y le abrió “puertas infinitas” al hacerle ver la cocina como “un campo de aprendizaje inagotable”. Hoy su máxima ambición es mantenerse fiel a su cultura, seguir evolucionando “sin perder de vista el territorio y la herencia culinaria”. Apegado a sus raíces y a sus gentes trabaja también Javier Olleros, a quien siendo muy joven la gastronomía le reveló la diversidad cultural de nuestro pequeño mundo. Como influjos benéficos, cita las prácticas que hizo con Toñi Vicente a los 18 años, la esencialidad de Josean Alija y su trabajo con vegetales, el perfeccionismo de Martín Berasategui y su mirada nueva hacia el producto vasco, la magia reflexiva de Andoni Luis Aduriz y la libertad impulsada por los hermanos Ferran y Albert Adrià. El chef-propietario de Culler de Pau explica que tiene la gran suerte de haber entrelazado oficio y vida personal, de tal modo que “ya ha dejado de ser trabajo para convertirse en felicidad”. Considera que aún falta trecho para “reconectar con la naturaleza” y para “humanizar la cocina, que está hecha por personas, sean camareros, artesanos o marineros”.
Disciplinas y plancton
Hablando de mares, Ángel León nos cuenta el impacto que le causó la lectura de ‘Veinte mil leguas de viaje submarino’. El clásico de Julio Verne despertó a temprana edad su fascinación por el mar y hoy le hace vivir su oficio “con la curiosidad de un biólogo”. Otro hito para el chef de Aponiente fue su paso por el restaurante Le Chapon Fin (Burdeos), experiencia iniciática que le hizo ver “la importancia de la disciplina” y perder veinte kilos. Como aportación personal a la cocina contemporánea, se enorgullece de haber llevado el plancton a todas las mesas del mundo. Ahora tiene entre sus desafíos crear “un menú cien por cien marino pero sin la proteína más evidente del mar, el pescado”. Y como retos colectivos, reclama que se conceda al servicio el protagonismo que se merece, pues de él depende “la empatía con los clientes”, y que se ahonde en “la cocina del aprovechamiento”.
Territorio propio
Iván Domínguez es el benjamín de este grupo de cocineros de la Transición, el coruñés, copropietario de NaDo (también con sede en Madrid), nos explica que “descubrir el oficio en la Armada, de modo totalmente fortuito, cambió el rumbo de su vida”. Más tarde llegarían siete años de trabajo junto a Marcelo Tejedor, el profesional más determinante en su carrera y el que orientó su filosofía hacia la estacionalidad, la mirada sobre el propio territorio –en su caso, el Atlántico gallego– y la espontaneidad. También él se suma a una reivindicación casi unánime en el sector: hacer viable el equilibrio vital entre trabajo productivo y saludable despreocupación. Un reto ya inaplazable.