Reno, Zalacaín, Jockey, Eldorado Petit, Neichel, La Hacienda, Guría, Gorrotxa, Hartza, Jaume de Provença, Lúculo, Bermeo, Príncipe de Viana, El Racó de Can Fabes, Panier Fleuri… Hace ahora cuatro décadas, años más o menos, estos nombres ilustres de nuestra restauración constituían un ejército poderoso que empezó a situar a España como potencia gastronómica. Por entonces, y gracias a la convivencia de nuestros cocineros con otros fenómenos llegados de Francia y Bélgica, esta edad dorada trajo su lógica secuela de fama para chefs, editores, bodegueros y demás integrantes de este glamuroso mundo, entre los que no podían faltar los jóvenes virtuosos de los fogones que, un poco más tarde, se alzarían con el podio mundial de la creatividad.
En esta crónica, esperanzadora y afligida, se pretende señalar lo que queda de aquellos días felices y de esos restaurantes en los que su iconografía y microcosmos eran un atractivo infalible para el viajero con ganas de experiencias sibaríticas. Por desgracia, son muy pocos los que han superado todas las adversidades. Tal vez su fuerza resida en que nunca han preferido ir a la moda para acabar “démodés”; o en saber que las urgencias y vaivenes no se adaptan bien a la elegancia y a la complicidad.
El espejo francés
De nuestros cuatro legendarios del clasicismo y academicismo culinario tan solo quedan abiertos Horcher y Via Veneto. El cierre reciente de Zalacaín ha supuesto un mazazo para los nostálgicos, que esperan con ansiedad una inyección económica para intentar su reapertura. La bajada de persianas de Jockey, al menos, ha derivado felizmente en un clon con su correspondiente toque de distinción (Saddle). Si Horcher impregnó sus mesas y estancias de aromas y formas del lujoso centro europeo para idear su proyecto madrileño hace más de cien años, lo del restaurante barcelonés tuvo como inspiración fundamental los grandes comedores y ceremoniales franceses.
París en Barcelona
Con motivo de su medio siglo de existencia, la familia Monge editó unos vídeos con algunas de las recetas oficiadas en sala en Via Veneto, lugar que continúa siendo una referencia internacional en esta performance en directo de trinchados y flambeados. Los vídeos muestran las lujuriosas crêpes Suzette, el artesanal tartar de solomillo, y el plato que siempre encandiló al fundador de esta institución de la buena mesa y mejor bodega, el pato a la prensa, que dejó boquiabierto a Josep Monge en su visita a La Tour dÄrgent parisina. Sobre todo, su ejecución en sala, con el prensado de sus carcasas. No iba a ser necesario numerar cada pieza consumida como se sigue haciendo en el restaurante que mira a Notre Dame; lo que Monge decidió fue llevar el espectáculo a su establecimiento de la Ciudad Condal, sitio, por cierto, que conserva su decoración entre modernista y Belle Èpoque. Via Veneto sigue ocupando uno de los centros sociales de la vida catalana. Es un negocio de gran empresario, en el que la marca ha estado siempre por encima del titular de las cocinas o de otras acreditaciones. Como sugerencia al lector, recordarle algunos de sus platos imperecederos, además del antedicho canard, que ensalzaron el menú homenaje a sus cincuenta primaveras y que este escribano tuvo la suerte de catar: fish&chips de pescados de lonja con patatas suflé; erizos de Cadaqués gratinados; mosaico de trufa, foie gras, espárragos verdes y col. Bocados rutilantes. Alta cocina sin caducidad.
Dos en la carretera
Sin salir de tierras catalanas, la brújula propone como destinos añorantes y activos dos de los restaurantes que sellaron compromisos admirables con su clientela. Ambos son sitios de “carretera”, término que daba fiabilidad en los tiempos de talleres, paradas y fondas obligadas por los desplazamientos. Uno, el Hotel Ampurdán de Figueras, se propuso combinar en su coctelera de emociones la literatura de Josep Pla, la bonhomía, el recibimiento, la inteligencia y una pasmosa intuición culinaria, cambiando los principios y los métodos desde el máximo respeto a las esencias de la cocina tradicional. Obviamente, logró el sueño de todo hostelero, pues su restaurante se consideró durante mucho tiempo como el mejor hotel en nuestro país. El otro, el Hispania de las hermanas Rexach, lo que juró defender por los siglos de los siglos era el abecé de la gran cocina popular, productos inconmensurables y puntos de hechuras adecuados y perfectos.
Espinas de anchoas
El Hotel Ampurdán fue inaugurado en 1961 por Josep Mercader, al que se le trataba en el gremio como “maestro de maestros cocineros”. Su prematura muerte abrió el paso a su yerno, Jaume Subirós, como continuador de su legado gastronómico y conservador de la esencia del lugar, renovando constantemente la oferta culinaria, las instalaciones, los servicios, en un admirable afán de superación. Sobra decir que en un sitio en el que el clasicismo impera, en lo decorativo y en su cocina de raíces ampurdanesas, nunca faltan algunas de las extraordinarias recetas que alumbraron Mercader y Subirós. Hablamos del garum, de la ensalada de habas a la menta con pie de cerdo y jamón, de la liebre a la royal en terrina, del “niu” (nido) mar y montaña, de los nabos de Capmany rellenos, de los “taps” (tapones) de bizcocho con crema de leche y café. O de sus universales e ingeniosas espinas de anchoas, el snack al que uno de los mejores amigos de la casa, el escritor norteamericano Colman Andrews, dedicó el siguiente comentario: “Al comer por primera vez este plato comprendí de súbito, como en una revelación, la diferencia entre esa cocina francesa contemporánea y la sencillez de su homóloga catalana. Estas espinas o raspas que todo el mundo tira, se convierten en una hábil y pequeña obra maestra de virtudes prácticamente adictivas.”
Cocina familiar
La casa de comidas más reverenciada en Cataluña es la de las hermanas Paquita y Lolita Rexach, el restaurante Hispania, antiguo garaje del mismo nombre a pie de carretera de la N II de Madrid a Francia, punto de paso obligado para infinidad de vehículos, de transporte y con el tiempo también turísticos por la cercanía de Caldas de Estrach, destino vacacional de la gente pudiente de Barcelona. Este trajín de viajeros y los aclamados guisos y estofados de las Rexach, madre incluida, convirtieron al Hispania en el restaurante de gran cocina femenina por excelencia. Un sitio inevitable para enamorarse del salteado de judías del ganxet con coliflor y butifarra, de las croquetas de carn d´olla, del pie de cerdo con farcellets de col o de lo que uno considera sus platos cumbre, los simples salteados con buen aceite de oliva de las joyas del Mediterráneo: pulpitos enanos, espardeñas, gambas rojas; o los “minimalistas” de guisantes del Maresme o de cebollitas en tempura. Hay obsesiones, como aquí la del producto, que duran toda una vida.
La elegancia vasca
No creo que existan muchas dudas en la respuesta que darían los gourmets reflexivos y viajados sobre sus restaurantes favoritos. Seguro que el nombre de Zuberoa estaría en su lista. Las razones son evidentes y constatadas durante décadas: la familia Arbelaitz es modélica en su acogida y discreción; la cocina de Hilario el summum de la armonía, de las salsas aterciopeladas, de la jugosidad, del refinamiento, de la interpretación magistral del recetario vasco-francés. Y más motivos para acercarse al viejo caserío de Oyarzun: su comedor-terraza, merecedor escenario de una película de Visconti; la sabiduría de Eusebio eligiendo vinos; los postres artísticos de José Mari; su relación calidad-precio, imbatible en el mapa europeo del lujo; y la satisfacción global que es, en definitiva, lo que cuenta. Caten, por ejemplo, el bogavante al hinojo, cualquier plato de caza o la tarta de queso y confirmarán estas teorías. La capital bilbaína vivió años de gloria con sus clásicos llenando a diario. Empresarios, financieros, personajes mundanos, poblaban los salones del Guría de Genaro Pildain, del Gorrotxa de Carmelo Gorrotxategui. El testigo de aquello lo tomó Zortziko, el suntuoso restaurante de Daniel García, chef al que nuestra historia gastronómica escrita o voceada no ha hecho justicia nunca. Cocinero autodidacta, luchador, dotado de un don especial para lo sofisticado y complejo, García aguanta años en su local de look versallesco. Reflexivo hasta decir basta, osado en lo imperceptible, abierto a los movimientos técnicos que realmente realzan los pro-ductos, el chef del Zortziko poco tiene que demostrar a estas alturas. Para el recuerdo sus ostras crocantes con migas crujientes, su risotto de bacalao y trufa, su brunoise de calamar con anisados, el revuelto líquido de perretxikos (setas) o la monumental y “solitaria” molleja de ternera braseada.
Sobremesa en Horcher
Acabamos estos apuntes nostálgicos incitando al lector a disfrutar de la leyenda del madrileño Horcher, el más longevo. Como sus paredes jamás revelarán sus secretos, mejor adentrarse en sus espacios para admirar la plata de ley en los cubiertos, el cristal fino, los manteles y las servilletas de hilo, los grabados, las vitrinas con porcelanas delicadas. En su momento, su revolución “escénica” fue a la par con la culinaria. Y así hasta hoy, cuando la verdadera revolución es encontrar en estado de gracia el caviar, el salmón marinado a la rusa, el carpaccio de venado con higos picantes, un goulash de ternera húngaro, un Strogonoff o un Baumkuchen. La sobremesa en Horcher ha de ser dilatada, aunque solo sea para analizar por qué estos restaurantes clásicos y eternos siguen en plena forma. Uno se decanta por aquello que decía Chesterton: “La aventura puede ser loca, pero el aventurero tiene que ser cuerdo”.