Sagas de gorros blancos

Augustin Passard, veinteañero, sólo escucha la llamada del teatro, no la llama que su padre, Alain, mima en l’Arpège, transmitida felizmente a una galaxia de jóvenes chefs. Tampoco hay un joven Gagnaire en la senda de Pierre.

¿Excepciones que confirman la regla?

Así, Jean-Michel Lorain, con formación de lujo –Girardet, Troisgros, Taillevent –dirige La Côte Saint Jacques fundada por su abuela, transformada en fabuloso Relais & Châteaux –a sus dos alas las une un túnel bajo la carretera–, por su padre Michel Lorain, quien ahora vive una segunda vida de viñatero, tras dejar un par de platos míticos: ostras cuatro sabores y trufa con col.

Jean-Michel, con excelente técnica y conocimiento de productos –los describe en Les collections de Jean-Michel Lorain (Glénat)– firma desde un bogavante con ensalada de palmitos frescos o raya de lenta cocción con leche de coco, a un suculento riñón empanado con alcachofas, tomate y alcaparras. Naturalmente, dada la zona, su bodega, esa ventaja de las sagas porque se la construye poco a poco, es rica en Borgoñas y Chablis. Y además del confort –lujoso SPA– un retiro en La Côte Saint Jacques puede incluir clases de cocina dictadas por el propio chef.

Borgoñona, también, la saga Blanc, iniciada por el bisabuelo Jean-Louis en 1872, con una cafetería. Pero es su nuera Elisa, mujer de Adolphe, la Mère Blanc, quien inicia la tradición gastronómica: 2* Michelin y, según Curnonsky, “mejor cocinera del mundo”.  Su nuera, Paulette, conserva el prestigio. Y su hijo, Georges, nacido en 1943, con brillantes estudios de hostelería, a sus 25 años se convertirá en el primer varón al frente de las cocinas Blanc.

Más aún: construirá un imperio, con la considerada una de las cinco mejores bodegas del mundo –130.000 botellas y más de 3.000 DD.OO.–, creación personal, que no en vano en 1970 fue tercero en el concurso de mejor sumiller de Francia y en 1985 plantará 17 hectáreas de viña en las que hoy elabora 150.000 botellas anuales. Sin descuidar fogones: además de divulgar mundialmente el prestigio de las aves de Bresse, obtiene en 1981 la tercera estrella Michelin y Gault et Millau lo designa cocinero del año. Empresario, multiplica establecimientos, dota el gastronómico de helipuerto y le arranca al Estado una salida de la autopista 40, sólo para que el cliente acceda confortablemente a Vonnas.

Hoy, cuando su hijo Frédéric le acompaña en cocina para garantizar la perennidad del complejo de albergues, hoteles, vino y restaurantes, la empresa –más de 200 empleados; 8 millones de euros en salarios–, gira unos 22 millones anuales. Y, con primera estrella en 1929, el restaurante gastronómico se jacta de ser el más antiguo en ese rango.

[En el microcosmos es famosa la legendaria guerrilla que Georges mantiene con el patriarca, Paul Bocuse. De hecho, si su nuevo restaurante de Lyon se llama Le Centre –el centro– es sólo porque Bocuse bautizó sus brasseries Est, Ouest, Nord y Sud].

Ilustres apellidos con lustre

Precisamente, Bocuse tiene un heredero pero fuera de Francia, Jérôme Bocuse puede jactarse de haber remado en solitario para engordar el prestigio y las arcas del imperio fundado por su padre, primero al frente del complejo que Paul, Roger Vergé y Gaston Lenôtre crearan en Disneyland y más tarde, también, como embajador itinerante del hoy mundializado Bocuse d’Or.

En cambio, Bernard Loiseau se hizo, solito, nombre y apellido. Y lo transmitió a Dominique, su viuda, que en dos lustros no sólo sostuvo sino que expandió el grupo. Ya  tiene a su lado a Berangère –23 años, estudios de economía y un CAP, el certificado de estudios de cocina–, mientras Bastian, 21, cursa estudios de hostelería y, con apenas 16, Blanche se sueña pastelera.

Carême inventó al chef, pero de príncipes y zares. Escoffier lo hizo reinar en grandes hoteles y le dio brigada. Dumaine y Point lo impusieron en el Siglo XX. Raymond Oliver y Paul Bocuse lo sacaron de la cocina.

A propósito de Oliver, resucitador del Grand Véfour (Café de Chartres) que a finales del siglo XVIII fuera uno de los primeros restaurantes de París y por lo tanto del mundo: de ascendencia mallorquina y bordelesa, era bisnieto de cocinera. Su hijo Michel creó, con el decorador Slavik, un modelo de auténtico falso bistrot 1900: el Bistrot de Paris, que, como el Grand Véfour, siguen sin Oliver al frente. Pero hay continuidad sobre ruedas: Bruno, hijo de Michel, pasea su food truck por Burdeos, con un hambourgeois (6,90 €) de charolais, patatas fritas en grasa de pato, bocata foie-gras...

Sagas interruptas

La más cruel, la de los Chapel. En 1967, Alain tomó las riendas de La Mère Charles, en Mionnay, a 20 kilómetros de Lyon, restaurante fundado por su padre a finales del XIX. Creador solitario, Alain, autor –gran pluma de Jean-François Abert mediante– de La cocina es mucho más que recetas, murió en 1990. Su viuda, Suzanne, y el excelente chef Philippe Jousse, mantuvieron el restaurante, con el apoyo, luego, de David y Romain Chapel. Pero el hotel exigía renovación –15 millones de euros– y tras las vacaciones de enero 2012, ya no abrió sus puertas.

La de Taillevent es menos cruenta. El restaurante inaugurado en 1946 por André Vrinat, con segunda estrella en 1954, pasa en 1966 a manos del hijo, Jean-Claude Vrinat, quien 11 años después obtiene la tercera estrella. Gran restaurador, egresado de la alta escuela de comercio, informatizó la gestión antes que nadie, llevó la marca a Japón (un castillo, asociado con Robuchon; bodega y panadería) y en 1987 incorporó a su hija, Valérie.

Vrinat muere en enero 2008. Valérie Vrinat d’Indy sostiene el grupo tres años pero, justamente para preservarlo, en el 2011 vendió a los hermanos Laurent, Stéphane y Thierry Gardinier, propietarios del restaurante y hotel Les Crayères, de Reims, y de Phélan-Ségur, prestigioso D.O. Saint-Estèphe. Los Gardinier conservaron al chef Alain Solivéres, en el puesto desde 2002; transformaron L’Angle du Faubourg –bistrot de lujo creado por Vrinat en 2001– en Le 110 de Taillevent y remozaron la bodega Taillevent del Líbano.

Hasta el pato un millón

El apellido Terrail sigue en cambio al frente de La Tour d’Argent. André Terrail (1877-1954), cocinero de condesas y barones, director del Cavendish Hotel de Londres y del Café Anglais de París (lleva su celo hasta casarse con Augusta Burdel, hija del propietario), terminará por volver a esa Tour d’Argent en la que había sido aprendiz, a las órdenes de Frédéric Delair, inventor del pato numerado, fallecido en 1910. Propietario, reúne la fastuosa bodega del Café Anglais con la no menos importante de La Tour.

Pero la gran historia la inicia en 1947 Claude Terrail: crea el restaurante actual, en el sexto piso, con vistas al Sena y Notre Dame. Play boy mítico, propietario de una esquina cara y sin embargo en sala cada día, Claude Terrail combinó polo, coches deportivos y mujeres –de Ava Gardner a Eva Perón, se dice–, con trabajo tenaz.

El 29 de abril del 2003, para celebrar el pato un millón, promovió a su hijo André, al frente de la empresa. Tres años más tarde, Claude falleció. Tenía 88 años y hasta el final, prácticamente ciego, siguió en el tajo. [La leyenda quiere que su ictus haya tenido que ver con la pérdida de la segunda estrella. La Tour d’Argent ostentó tres, de 1933 a 1952 y de 1953 a 1996].

Al frente de los 15 sumilleres –y de las 450.000 botellas de la bodega– continúa el más parisino de los ingleses, David Ridgway, en la casa desde 1981, cuando su actual patrón celebraba su primer año de vida. Hoy, con 33, André, formación de economista, hijo tardío del matrimonio de Claude con Taja, renovó cocinas -¡hacía falta!-, conservó la tienda y el bistrot aledaños y desarrolló el restaurante en Japón. Su saga sigue. Y la de esta historia.